murci

В
В 		В

SciELO-m

Testreszabott szolgáltatások

Magazin

  • SciELO Analytics
  • Google Tudós H5M5 ()

Cikk

  • Spanyol (pdf)
  • Cikk XML-ben
  • Cikk hivatkozások
  • Hogyan lehet idézni ezt a cikket
  • SciELO Analytics
  • Automatikus fordítás
  • Cikk küldése e-mailben

Mutatók

  • Idézi SciELO
  • Hozzáférés

Kapcsolódó linkek

  • Idézi a Google
  • Hasonló a SciELO-ban
  • Hasonló a Google-on

Részvény

Kórházi táplálkozás

verzióВ on-line ISSN 1699-5198 verzióВ nyomtatva ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В 28. kötet, 4. szám, Madrid, 2013. július/augusztus

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2013.28.4.6520В

EREDETI/Mások

A kézműves ételek jellemzése és tápértéke: murci húsos pite

Élelmiszer-iparos jellemzése és tápértéke: a murcai húsos pite

1 Élettani Tanszék. Murciai Egyetem. Murcia. Spanyolország
2 Agrár-élelmiszeripari Tanszék. Miguel Hernndez Egyetem. Orihuela. Alicante. Spanyolország

Kulcsszavak: Tápérték. Kézműves étel. Murciai gasztronómia. Zsírsavprofil. Transz-zsírsavak. Murcia húsos pite.

Kulcsszavak: Tápérték. Kézműves étel. Murcia gasztronómiája. Zsírsavprofil. Transz-zsírsavak. Murciai húsos pite.

Bevezetés

A Murcia régióban, hasonlóan más spanyol autonóm közösségekhez, bizonyos számú élelmiszert továbbra is kézműves módon állítanak elő, amelyek hozzájárulnak hazánk rendkívüli gasztronómiai gazdagságához. Ezen tipikus ételek közül kiemelkedik a murciai húspite (PCM), amely a sós tészta és péksütemények csoportjába tartozik, és amelynek jellegzetes tésztája a leveles tészta 1. .

Murcia fasírtminták (PCM)

A kalóriatartalmat a makroelem-tartalom alapján becsültük meg, felhasználva a tápanyagok energiává történő átalakítását 4 energiává: fehérje (4 kcal/g), zsír (9 kcal/g), szénhidrát (4 kcal/g) és rost (2 kcal/g) ), 1 kcal = 4,18 kJ.

A zsír minőségét a következő indexek határozták meg:

Statisztikai analízis

Eredmények és vita

A murci fasírt jellemzése

A három rész összeszerelése után 200 ° C-on 20 percig sütjük, és megkapjuk a jellegzetes aranyszínt. Meleg fogyasztása ajánlott.

Ezen eredmények általános megfigyeléséből (II. Táblázat) enyhe, de statisztikailag szignifikáns különbségek láthatók a 6 intézmény között, a PCM tápértékéhez viszonyítva. Ezért a tanulmányból kiderül, hogy ez a termék jelenleg még mindig kézműves módon készült élelmiszer. A létesítmények közötti táplálkozási összetétel eltérései az egyes kézművesek vagy cukrászsütemény-készítők által használt összetevők eltérő arányának és nem különböző nyersanyagok használatának következményei lehetnek.

Az elemzett termékek átlagos nedvességtartalma 40%, amely várható egy ilyen jellemzőkkel rendelkező sütőipari termékben, amelyet semmilyen tartósítási kezelésnek (fagyasztásnak vagy hűtésnek) nem vetettek alá. A terméket, amint azt már jeleztük, naponta készítik, és még a forróságból a sütőből való kiszállás után értékesítik.

Ahogy az várható volt, a PCM kisebb összetevői az ásványi anyagok és a rostok (1,70 ± 0,35, illetve 1,33 ± 0,15 g/100 g), mivel a mennyiségileg legfontosabb összetevő a lisztben finomított búza (korpától mentes). Ezek az eredmények hasonlóak más péksütemények és leveles tészták esetében leírtakhoz 12. Éppen ellenkezőleg, a PCM viszonylag nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz (28,8 g/100 g ehető adag), komplex szénhidrátot, amely a szacharóz hiányában együtt egészséges táplálkozási tulajdonságokat kölcsönöz a terméknek, lehetővé téve annak beépítését, viszonylag gyakran, kiegyensúlyozott étrendben, ellentétben sok más cukrászdával és süteménytermékkel.

A murci fasírt zsírsavprofilja és zsírminősége

A PCM táplálkozási információinak kiegészítése érdekében elemezték a zsírsavak egyedi profilját, a telített zsírsavak (AGS), az egyszeresen telítetlen (AGM) és a többszörösen telítetlen (AGP) összes tartalmát, és meghatározták a zsír minőségét különböző indexek segítségével, a III. táblázat szerint.

A zsírsavak individualizált profiljához viszonyítva a PCM-ben kvantitatív szempontból a legfontosabbak a palmitinsav (C 16: 0) és a szteurinsav (C 18: 0) az AGS között, az olajsav (C 18: 1) az AGM között. és linolsav (C 18: 2) az AGP között.

A PCM zsírsavtartalma logikailag az összetevőitől függ, ezért az összes telített zsírsav (SFA) tartalma (7,8 g/100 g ehető adag; az összes zsír 45% -a) kiemelkedik zsír, mint fő zsíros összetevő. Ez az érték azonban megtalálható a többi kézműves és leveles tészta termék alsó tartományában (45-64,5%) 12 .

Becslések szerint az átlagos zsírsavfogyasztás ford A mediterrán országokban, például Olaszországban, Portugáliában, Görögországban és Spanyolországban ez 1,4-2,1 g/nap 14 tartományban van, és ennek a bevitelnek több mint 90% -a részben hidrogénezett zsírokkal készített élelmiszerekből származik 15. Célszerű a lehető legnagyobb mértékben csökkenteni az ilyen típusú zsírsavak bevitelét, tekintettel annak következményeire a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában, többek között 16-18 .

Eredményeink a zsírsavak hiányát mutatják ford a vizsgálatban figyelembe vett összes létesítmény PCM-mintájában, és ismét jelezze, hogy kézműves élelmiszerről van szó, természetes alapanyagokból. Ez a tulajdonság hozzáadott értéket és egészséges tulajdonságokat ad a PCM-nek az ipari süteményekhez és cukrász termékekhez képest, amelyek túlnyomó többségükben részben hidrogénezett zsírsavtartalmú zsírokat használnak ford 0,7 és 14% között mozog 12 .

Hivatkozások

1. Mataix J, Larrubia M. Tészta, tészta és keksz. I. Pékség, péksütemény, péksütemény és lekvár. In: Mataix J (szerk.). Táplálkozás és emberi táplálkozás. Madrid: Ergon, 2009, pp. 351-64. [Linkek]

2. Galiana I. Cukrászok rendelete. In: Murcia véleménye (szerk.). A Murcia régió gasztronómiájának története. Murcia: A Földközi-tenger grafikai művészete, 1993, pp. 165-76. [Linkek]

3. AOAC. Hivatalos elemzési módszerek. In: Horwitz, W, Latimer, GW (szerk.), 2005. Jelenlegi átdolgozás 1. 18. kiadás Hivatalos Analitikai Vegyészek Szövetsége, Gaithersburg, MD, USA. 2006. [Linkek]

4. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Élelmiszer-összetételi táblázatok. 15. kiadás. Madrid: Pyramid Editions, 2011. [Linkek]

5. Folch J, Lees M, Stanley GA. Egyszerű módszer az összes lipid izolálására és tisztítására állati szövetekből. J Biol Chem 1957, 226: 497-509. [Linkek]

6. Stoffel W, Chu F, Edward H. Hosszú szénláncú zsírsavak elemzése gáz-folyadék kromatográfiával. Mikromódszer metil-észterek előállításához. Anal Chem 1959, 31: 307-8. [Linkek]

8. Ulbricht TLV és Southgate DAT. A szívkoszorúér-betegség: hét étrendi tényező. Gerely 1991; 338: 985-92. [Linkek]

10. Mataix J, GarcáL, Maà ± as M, MartÃnez E, Llopis J. Élelmiszer-összetétel táblázatok. 4. kiadás. Granada: Granadai Egyetem, 2003. [Linkek]

13. Varela G, Ortega R, Moreiras O, Carvajal A, Vega, F. Táplálkozási program a barcelonai olimpiai villákhoz 92. Food Division, COOB 92. Madrid: Táplálkozási Tanszék, Complutense University of Madrid. 1992. [Linkek]

14. Craig-Schmidt, MC. Világszerte fogyasztott ford zsírsavak. Atherosclerosis Supp 2006; 7: 1-4. [Linkek]

15. Ratnayake WMN, Hollywood R, O'Grady E, Pelletier G. Zsírsavak néhány közönséges élelmiszertermékben Kanadában. J Am Coll Nutr 1993; 12 (6): 651-60. [Linkek]

16. Mozaffarian D, Aro A, Willet WC. A transz-zsírsavak egészségi hatása: Kísérleti és megfigyelési bizonyítékok. Eur J Clin Nutr 2009; 63: S5-S21. [Linkek]

17. GГіmez C, Bermejo LM, Loria V. A kiegyensúlyozott omega 6/0mega 3 arány fontossága az egészség fenntartásában. Táplálkozási ajánlások. Nutr Hosp 2011; 26 (2): 323-9. [Linkek]

18. Ballesteros-VЎsquez MN, Valenzuela-Calvillo LS, Artalejo-Ochoa E és Robles-Sardin AE. Zsírsavak ford: a fogyasztás emberi egészségre gyakorolt ​​hatásának elemzése, az élelmiszer-tartalom szabályozása és ezek csökkentésére szolgáló alternatívák. Nutr Hosp 2012; 72 (1): 54-64. [Linkek]

Beérkezett: 20-II-2013
Elfogadva: 27-V-2013

В A folyóirat minden tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt áll