A kovász, más néven savanyú tészta vagy előétel, liszt és víz keveréke, amely idővel erjed. Ez az erjedés olyan baktériumokat (laktobacillusok és mások) és természetes élesztőket (saccharomyces és mások) eredményez, amelyek egyrészt az emberiség történelme során lehetővé tették a tészta és a kenyér elhagyását; másrészt táplálkozási szempontból érdekes változásokat okoznak az ételekben.
A kereskedelmi élesztő használata a tészta és kenyér elkészítésében olyan dolog, amelynek eredete a 19. század vége felé, vagyis körülbelül 150 éves. Bár a kenyér eredete nem ismert, ismert, hogy az egyiptomiak (Kr. E. 3000 év) kenyér volt az alapételek között, és kovásszal készítették.
Így van, hogy évezredek óta, különböző kultúrákban, az ember kovászsal erjesztette a liszteket, hogy kenyeret, pizzát, sütit és más pékárut teremtsen.
Miért veszett el ez az ősi technika?
Természetesen sok köze volt ahhoz, hogy a ma használt élesztőgombák jelentősen lerövidítik a bizonyítás és a feldolgozás idejét, kevesebb gondozást és odaadást igényelnek, és ipari termelésben a költségek alacsonyabbak.
Az élesztő felhasználása ugyanaz, mint a kovász a kenyér elkészítéséhez?
Nem, a végtermék teljesen más.
Megjelenésében hasonlónak tűnhet, bár bármely tapasztalt pék észrevenné a különbséget.
Íz szinten a kovász által erjesztett tésztáknak vagy kenyereknek savasabb az íze. A kovászban fejlődő laktobacillusok tejsavat hoznak létre és a jellegzetes ízt adják.
De az alapvető különbség a táplálkozási szinten van. A kovász lehetővé teszi, hogy az általa előállított fermentáció révén kiküszöbölje a gabona antinutrienseit (búza, rozs stb.). Az élesztő nem.
A kovász tejsavas erjedést, a kereskedelmi élesztő alkoholos erjesztést eredményez. Aki további információt szeretne, olvashatja ezt a cikket: "Az élesztő kenyér készítésének problémája".
Ennek eredményeként olyan élelmiszer jön létre, amely átalakította antinutrienseit (fitinsav, glutén, enzimgátlók stb.), Javítva a kapott termék tápértékét és emészthetőségét.
Mi történik ma pékségekben és üzletekben?
Sajnos a boltokban ma kapható sütés és péksütemények döntő többségét nem ezekkel a technikákkal, hanem élesztőkkel végzik, az antinutrienseket érintetlenül hagyva.
Sokan különös hangsúlyt fektetnek arra, hogy a liszt "egész" vagy "organikus" legyen, de ez bár fontos hozzáadni szokásainkhoz; táplálkozási szempontból nem releváns.
A nagy különbséget a kovász és az általa generált erjedés okozza. Ha valaki teljes kiőrlésű és/vagy biotermékeket fogyaszt, élesztővel erjesztve, akkor a búza, a rozs vagy a választott gabonafélék összes problémáját is megeszi.
Ban ben étel és lelkiismeret, kifejezetten kovászos sütésnek szentelt műhelyeket kínálunk.
Vannak személyes találkozók, és itt hozzáférhet ON-LINE tanfolyamunkhoz, amelynek témája: "Integral sütés és sütemények kovásszal", hogy saját tempójában és otthon tanulhasson.
Végül ma rengeteg információhoz van hozzáférésünk, amely összefügg az egészségügyi problémákkal (a lisztérzékenységen túl) az erjesztetlen gabonafélék szokásos fogyasztásával, különösen a búza és származékai esetében.
Az ebben a cikkben szereplő információk bővítése érdekében két javaslatot nyújtunk be az egészségügyi szakemberektől, akik nagyszerű eredményeket értek el a különböző betegségek kezelésében, a gabonafélék kizárásával az étrendből.
Egyrészt Dr. Jean Seignalet példája, aki „La Alimentación, la 3ra. Medicine ”, a szerkesztőségi Integral elmagyarázza, hogyan javul az autoimmun betegségek esetén a beteg, amikor a gabonaféléket (a gluténnel rendelkezőket) eltávolítja az étrendből.
És Dr. Natasha Campbell és a GAPS diéta példája, amely nagyszerű eredményeket hozott az autizmus problémáiban és a különböző bélbetegségekben, és amelynek fontos alapja az étrend, a búza és származékai kizárása.