Rev Chil Nutr 33. évf., 1. sz., 2006. április

EREDETI TÉTELEK

Az árpa különböző fajtáinak fehérje minőségének biológiai értékelése (Hordeum sativum jess) HIDALGO ÉS TLAXCALA, Mexikóban

A KÜLÖNBÖZŐ Árpafajták fehérje minőségének biológiai értékelése (Hordeum sativum jess) HIDALGO ÉS TLAXCALA MÉXICO ÁLLAMÁBAN TERMELTÉK

Patricia López P., Irais Sánchez O., Alma D. Román G.

Kémiai Kutatóközpont, Élelmiszerkémiai Tanszék. Élelmiszer-technológia. Hidalgo állam autonóm egyeteme, Hidalgo, Mexikó.

Az Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz Hidalgo államból és M16 Tlaxcala államból az árpafajták fehérje minőségét a fehérje hatékonysági arány (PER) meghatározásával értékeltük a tápanyagokkal táplált patkányok súlyának növekedése alapján. szabványosított feltételek. Megfigyelték, hogy nincs szignifikáns különbség a négy vizsgált fajta között, vagyis hogy a négy fajta azonos fehérje minőséget biztosít a szervezet számára, a PER értékek 2,4-2,2 között mozognak. A kazeinnel kapcsolatban markáns különbség volt, mivel ez a fehérje nagyobb súlynövekedést produkál, mint az árpafajták. Ez a különbség a kazeinfehérjék és az árpafehérjék között az esszenciális aminosavak tartalmának köszönhető.

Kulcsszavak: árpa, gabonafélék, fehérje, fehérje hatékonysági arány.

A Hidalgo állapotú Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz árpafajták és Tlaxcala állapotú M16 fajták ültetvényeinek fehérje minőségét a fehérje hatékonysági viszony (PER) meghatározásával értékeltük, a tápanyaggal etetett patkányok súlyának növekedésén alapulva. diéták szokásos körülmények között. Megfigyelték, hogy a vizsgált négy fajta között nem léteznek szignifikáns különbségek, vagyis hogy a négy fajta azonos fehérjminőséget biztosít a szervezetnek, miután a PER értékeit 2,4-2,2 között ingadozták. A kazeinnel kapcsolatban markáns különbség van, mivel ez a fehérje nagyobb súlynövekedést biztosít, mint az árpafajták. Ez a különbség a kazeinfehérjék és az árpafehérjék között az esszenciális aminosavak tartalmának köszönhető.

Kulcsszavak: árpa, gabonafélék, fehérje, PER, fehérje hatékonysági arány

BEVEZETÉS

Az árpa a búza, a rizs és a kukorica után a negyedik legfontosabb gabonaféleség a világon. Az árpának, mint minden gabonafélének, hiányzik bizonyos esszenciális aminosavak, például lizin, hisztidin, metionin, treonin és triptofán [1].

Az árpa kémiai elemzése nagyon fontos annak értékelésére, hogy emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszer, de a fehérjék valódi tápértéke nem tükröződik a kémiai összetételben [2]. Ezért kívánatosabb a biológiai értékelés. A biológiai módszerek súlygyarapodáson vagy nitrogénvisszatartáson alapulnak a kísérleti állatokkal végzett vizsgálatokban, amelyeket az elemzendő fehérjét tartalmazó étrenddel táplálnak [3]. Annak biztosítására, hogy a fehérje bevitel kevesebb legyen, mint a napi szükséglet, olyan étrendeket alkalmaznak, amelyek száraz tömegére vonatkoztatva 10% fehérjét tartalmaznak. Ilyen körülmények között az étrendi fehérjéket maximálisan felhasználják a növekedéshez. A fehérje-hatékonysági arány (PER) kifejezetten a nitrogén-hatékonyságra utal, az állat súlygyarapodása ennek az egyetlen tényezőnek köszönhető a megállapított kísérleti körülmények között [4]. Mivel a régióban termelt árpa elsősorban gabonaféléknek szánt gabonafélék

szarvasmarha-ültetvény; A tanulmány célja a különféle vizsgált fajták fehérje minőségének értékelése annak érdekében, hogy később emberi fogyasztásra szánt új termékeket (többek között tésztát, kenyeret) fejlesszenek ki, ezáltal hozzáadott értéket és magasabb árat adva az árpának.

ANYAG ÉS MÓDSZER

Négy árpamintát (Hordeum sativum jess) használtunk fel, ezek közül három Hidalgo államban (Esmeralda 1, M16 és Pastor Ortíz), egy pedig Tlaxcala államban (M16) került elő. A négy fajtát a 2003-as ciklusban, viharos körülmények között termesztették. Az árpa minden fajtáját megtisztítottuk a szennyeződések eltávolítása érdekében. A fajtákat kémiai elemzésnek vetették alá, hogy megismerjék az Amerikai Gabonakémikusok Szövetségének (AACC) jóváhagyott módszereinek proteintartalmát (46.10. Szakasz). [5].

Vizsgálati állatok

21 napos hím Wistar patkányokat használtunk, amelyek súlya 28 és 29 g között változott. A patkányokat a Mexikói Nemzeti Autonóm Egyetem állattartó telepén szerezték be.

Diéta összetétele

Hét étrendet dolgoztak ki, amelyek külön-külön tartalmazták a hét fajta lisztjét. Az egyik adag patkányt kazeinnel etettük, mint kontroll fehérjét. A fehérje mennyiségét 8,5% -ra állítottuk be, hogy igazítsuk a vizsgálandó nyersanyag összetételét (1. táblázat). Az étrendeket a Hivatalos Analitikai Kémikusok Szövetségének (AOAC) hivatalos elemzési módszereivel [6] létrehozott készítmény szerint készítettük el.


fehérje

Fehérje hatékonysági arány (PER)

A 960,48 AOAC módszerrel [6] határoztuk meg. A patkányokat kezdetben lemértük és homogén módon elosztottuk a "japán kígyó" módszer szerint. Ez a módszer növekvő sorrendben osztja el a súlyokat, és hat-hat tételeket készít balról jobbra, és jobbról balra tér vissza homogén eloszláshoz (5. ábra). Ez tükröződött minden olyan tétel átlagos tömegében, amelyben 1 g-nél kisebb eltérés volt közöttük (átlag = 38,88, 38,65, 38,78, 38,68, 38,65 és 39,00).

5. ábra: A patkányok homogén eloszlása ​​a biológiai vizsgálathoz.

A patkányokat egyedi ketrecekbe helyeztük. A hőmérsékletet 24 ° C-on, a relatív páratartalmat 48 HR-en állítottuk be, 12 órás világos és sötét ciklusokkal. Az elkészített étrendet és elegendő vizet ellátták velük. Minden harmadik napon rögzítették a megnövekedett súlyt és az elfogyasztott étel mennyiségét. A biológiai vizsgálat 28 napjának végén meghatározták a korrigált PER és PER értéket a következő képletek alapján:

Hol:
Δ P = súlynövekedés (grammban)
ΣAI = Összes elfogyasztott étel (grammban)
F =% fehérje az étrendben/100
PER exp. = A biológiai vizsgálatban kapott PER érték.
PER Ref. Kazein = referencia kazeinérték = 2,5
PER kazein exp. = A biológiai vizsgálatban nyert kazein PER értéke.

Statisztikai elemzés

A "Duncan" több tartományú teszthez kapcsolt egyirányú ANOVA varianciaanalízist a STATGRAPHICS plus 4.0 verzió szoftverrel végeztük.

R Eredmények és vita

Növekedési görbék

A kezdeti súlyokból kapott átlagértékek és a napi elért súly alapján elkészítettük az elkészített étrendet tápláló patkányok növekedési görbéit (1. ábra). A növekedési görbékben megfigyelték, hogy az árpafajtákkal táplált patkányok nem érik el a kazein-étrend által biztosított súlygyarapodást. Ez annak a következménye, hogy az árpában hiányoznak az esszenciális aminosavak a kazeinhez képest. Az árpa 3,5% lizint, 3,2% treonint, 1,5% triptofánt és 6,6% leucint tartalmaz [1], míg a kazein 6,4% lizint, 5,0% treonint, 1,6% triptofánt és 8,8% leucint tartalmaz [7]. Az árpa ideális fehérjéhez (lizin 5,5%, treonin 4,0%, triptofán 1,0% és leucin 7,0%) képest nagyobb a triptofánmennyiség, hiányzik a lizin, kevés a treonin és a leucin.

Bár nincsenek statisztikai különbségek a fajták között a patkányok súlyának növekedése tekintetében, megfigyelhető, hogy az Esmeralda 1 és az M16 Tlaxcala fajták nagyobb súlygyarapodást nyújtanak, mint a Pastor Ortiz és az M16 Hidalgo, utóbbiak nagyon hasonlóak (ábra 1). Az egyes fajták által a patkányoknak biztosított tömegnövekedés tükrözi az elfogyasztott árpa fehérjéjének minőségét is, vagyis minél nagyobb a súly növekedése, annál jobb a fehérje minősége.


A II. Táblázatban bemutatott PER eredmények azt mutatják, hogy különbség van a vizsgált fajták fehérjeinek minősége között a kazein tekintetében. A vizsgált fajták között nincs statisztikailag szignifikáns különbség, a PER értékek 2,4 és 2,2 között mozognak. A kiigazított PER 1,9-1,8 között mozog. Elmondható, hogy a legalacsonyabb PER értékű fajta az M16 Hidalgo (2,2). A legmagasabb fehérjehatékonyságú fajták az Esmeralda 1 (2,4) és az M16 Tlaxcala (2,4). Ortiz lelkész (2.3) alacsonyabb, mint ez utóbbi két fajta, de magasabb, mint az M16 Hidalgo. A PER fajták közötti alacsony eltérés oka lehet a patkányok gyenge íze az árpa héja felé, mivel a héj hatással van a patkányok elfogyasztott ételére [8]. Mind a négy fajta ugyanakkora fehérjeminőséget biztosít.


A PER-ből kapott értékek alacsony tápértéket mutatnak az árpafehérje számára a kontroll fehérjéhez képest. A fehérje minősége alapvetően összefügg az esszenciális aminosavak összetételével és emészthetőségével. Kiváló minőségű fehérjék azok, amelyek tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat [9]. Ezért az árpában lévő fehérjék nem jó minőségűek, mivel hiányoznak belőlük néhány esszenciális aminosav, például lizin, treonin, metionin és triptofán. Ezenkívül az állati eredetű fehérjék jobb minőségűek, mint a gabonaféléké.

Az Esmeralda 1 és az M16 Tlaxcala fajták rendelkeznek a legmagasabb PER értékekkel. Így ez a két fajta biztosította a legnagyobb súlynövekedést (1. ábra). Az Ortiz lelkész és az M16 Hidalgo növekedési növekedése kisebb, mint a másik két fajta, alacsonyabb fehérjehatékonyságuk miatt. Ezenkívül az állati eredetű fehérjék jobb minőségűek, mint a gabonafélékéi [10].

Valamennyi fajta fehérje minősége hasonló, ezért arra a következtetésre jutottak, hogy bármi is legyen az elfogyasztott fajta, ugyanolyan fehérje hatékonyságot biztosít a szervezet számára. Így az árpa négy fajtájának azonos mennyiségű esszenciális aminosavat kell biztosítania.

Köszönöm: A Nemzeti Tudományos és Technológiai Tanács Ignacio Zaragoza Kutatási Rendszer Alapjához (FOSIZA-CONACyT 20020 802001. kóddal). M. en C. Bernardo Lucas Florentinónak, a biológiai elemzés elvégzéséért a Mexikói Nemzeti Autonóm Egyetem Kémiai Karának "E" épületében lévő állatkertben.

BIBLIOGRÁFIA

1. Callejo, G. M. J. Gabona- és származékipar. Ediciones Mundi - Sajtó. Madrid. (2002). pp. 21-23, 25-36, 169-175. [Linkek]

2. Zhu, J., Huang, S., Khan, K. és O'Brien, L. A fehérjemennyiség, a minőség és a tészta tulajdonságainak kapcsolata a kínai párolt kenyér minőségével. J Cereal Science 2001,33: 205-206. [Linkek]

3. FAO/WHO Fehérje minőségértékelés, Jelentés a FAO/WHO közös szakértői konzultációról. FAO Food Nutr. 51. dokumentum: FAO, Genf, 1991; pp. 23–24. [Linkek]

4. Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A. és Dauvillier, P. Az élelmiszerek táplálkozási elemzése. Ed. Acribia. Zaragoza, Spanyolország. 2000, pp. 247–255. [Linkek]

5. AACC. Az Amerikai Gabonakémikusok Egyesületének jóváhagyott módszerei. 10. kiadás. 2001; II. Kötet Módszer 42-10. [Linkek]

6. AOAC. A hivatalos elemző vegyészek társulásának hivatalos elemzési módszerei. 15. kiadás. II. Kötet Szerk .: Kenneth Helrich. 1990; pp. 777-781, 1095-1096. [Linkek]

7. Beisel, RW, Greenberg, RL, Jacob, AR, Jeejeebhoy, NK, Linder, CM, Munro, NH, Nichols, LB, Ostro, JM, Roe, AD, Russel, NR és Stanbury, BJ Nutrition, biokémiai szempontok és klinikai I. köt. Navarrai Egyetem. Pamplona, ​​Spanyolország. 1998; pp. 83-85. [Linkek]

8. Bhatty, R. S., Berdahe, J. D. és Chistison, G. I. Az árpa kémiai összetétele és emészthető energiája. Kanadai J Animal Science 1975; 55: 759-764. [Linkek]

9. FAO/WHO/ENSZ. Energia- és fehérjeszükséglet, a FAO/WHO/ENSZ közös szakértői konzultáció jelentése. Egészségügyi Világszervezet Műszaki Rep. Ser. 724, WHO, Genf. 1985. [Linkek]

10. Dendy, D. A. V. és Dobraszczyk, B. J. Gabonafélék és belőle készült termékek, kémia és technológia. Ed. Acribia. Zaragoza, Spanyolország 2004; pp. 403-421. [Linkek]

11. Oropeza, E. és Ortiz, L. B. Hat kukoricafajta (Zea mays L.) szemfehérje táplálkozási értékelése. Király. Agr. Agron. No 15. Maracay, Venezuela. 1989, pp. 228–230. [Linkek]

12. FAO. Az élelmiszerek aminosav-tartalma és a fehérjék biológiai adatai. Élelmiszertudomány és szakpolitikai szolgáltatás. Táplálkozási Igazgatóság. Róma. 1970, pp. 187-205. [Linkek]

13. Snehil, K. és Sudesh, J. Az árpa fehérje minőségének biológiai értékelése. Élelmiszerkémia 199; 61 (1/2): 37-38. [Linkek]

Cím levelezés: Alma D. Román G professzor.
Kémiai Kutatóközpont, Élelmiszerkémiai Tanszék. Élelmiszer-technológia. Hidalgo állam autonóm egyeteme.
Pachuca-Tulancingo autópálya, 4.5 km. Egyetemváros, Pachuca, 42076.
Hidalgo, Mexikó.
E-mail: [email protected].

Ez a munka 2005. augusztus 9-én érkezett be, és 2005. december 7-én fogadta el publikálásra.

A magazin teljes tartalma, kivéve, ha azonosítják, a Creative Commons Licenc alatt van

La Concepción # 81 - 1307-es iroda - Providencia

Tel./fax: (56-2) 2236 9128


[email protected]