Ha eszünk, az étrendben lévő fehérjék emészthetőek, hogy felszabadítsák a különféle aminosavakat. Az aminosavak átjutnak a vérbe, és ezzel együtt eloszlanak a test szöveteiben. Az egyes szövetekben az aminosavak újra egyesülnek, és specifikusan emberi fehérjéket képeznek.

minősége

Másrészt a test fehérjéi folyamatosan vannak megújítási folyamat:

A "régi" fehérjék lebomlanak, hogy felszabadítsák aminosavjaikat. A régi fehérjék és az étrendből származó aminosavak azok, amelyeket a test új fehérjék kialakításához használ fel, az egyes pillanatok igényeinek megfelelően. Ezt a folyamatot hívják Fehérjepótlás és elengedhetetlen az élet számára.

Tudjuk, hogy egy adott fehérje szintetizálásához a szervezetnek meg kell követelnie, hogy az azt alkotó aminosavak és a szükséges mennyiség mindegyikük ugyanabban a pillanatban jelen legyen.

Következésképpen az étellel bevitt fehérje minősége magasabb vagy alacsonyabb lesz, attól függően, hogy nagyobb vagy kisebb mennyiségben járul-e hozzá a test számára szükséges aminosavakhoz. Vagyis, az étrendünkben lévő fehérje annál jobb minőségű lesz, annál inkább összetételében hasonlít a szervezet fehérjéjére.

Az étkezési fehérjék minőségének kérdésében számos mutatót hoztak létre, amelyek közül az egyik a emészthetőségi együttható, amely a felszívódott (a belekben) fehérje százalékát jelzi a lenyelt fehérjéhez viszonyítva.

Elmondható, hogy általában az emészthetőségi együttható magasabb az állati fehérjékben (a tojásnál 97%, a húsnál, a halnál és a tejnél alacsonyabb), mint a növényi fehérjéknél (90% kukorica, 85% búza és hüvelyesek): az állati fehérjék jobban felszívódnak, mint a növényi fehérjék.

A fehérje minőségének egyéb mutatói (széles körben használtak, és amelyeket biztosan hallottál valamikor) a Biológiai érték (BV), amely az esszenciális aminosavak nagyobb vagy kisebb jelenlétére utal a fehérjében; és a Nettó fehérjehasználat (UNP).

Mennyivel többet Minél magasabb a fehérje minőségi mutatói, annál magasabb a tápértéke. Ezért, a szokásos étrendünkben lévő fehérje nagyobb vagy kisebb tápértékétől függően szükség lesz rá, vagy sem, kiegészíteni más fehérjékkel elérni a egyensúlyi étrend. Ez a fehérjepótlás.

Hogyan történik a fehérje-kiegészítés?

A növényi eredetű fehérjék biológiai értéke alacsonyabb, mint az állati eredetű fehérjéké, mert összetételükben néhány esszenciális aminosav kis mennyiségben van jelen, ún. hiányos vagy korlátozó aminosav. Ez a hiány korlátozza a szervezet azon képességét, hogy felhasználja ezt a fehérjét.

Mit tegyek akkor?

Egyrészt a hüvelyesek és a diófélék hiányos aminosavval, metioninnal rendelkeznek; másrészt a gabonaféléknek és a magoknak van egy másik, lizinje. Ha ezeket az ételeket ugyanazon a napon fogyasztják, akkor jó kiegészítés: kapsz egy kiváló fehérje minőség.

Az állati eredetű fehérjék pótlása is lehetséges, mivel az állati fehérjéknek hiányzik a metonímia, mint a hüvelyesek, bár sokkal kisebb mértékben.

Példák a kiegészítésre: lencse rizzsel, szójabab rizzsel, lencse búzával, kukoricával és csicseriborsóval, tej és gabonafélék, quinoa babgal stb.

Melyek az élelmiszer fehérjeforrásai?

  • Állati eredetű élelmiszer: tojás, tej és származékai, hús és hal. Magas biológiai értékű fehérjék vannak.
  • A legtöbb fehérjében gazdag növényi táplálék a hüvelyesek és a diófélék. Biológiai értékük alacsonyabb, mint az állati fehérjéké.
  • A gabonafélék és a magvak szintén fehérjét, de kevesebb mennyiséget biztosítanak, és alacsonyabb biológiai értékkel rendelkeznek, mint az állati eredetűek és a hüvelyesek.

Az egészséges táplálkozás gyakorlata, amelyben az ételek variációja jellemző, magas biológiai értékű fehérjék megszerzésével jár. Ha betartjuk az egészséges táplálkozás piramisában megfogalmazott ajánlásokat: napi fogyasztásra szánt ételek, heti fogyasztásra szánt ételek és alkalmi fogyasztásra szánt ételek, valamint a megfelelő adagok bevétele, akkor testünknek nem lesz gondja az összes aminosav megszerzéséhez, amelyre a szintetizáláshoz szükséges. saját fehérjék.

jegyzet: Az ábra a tej- és kenyérfehérjék kiegészítésének felel meg. José Mataix Verdú és Fermín Sánchez de Medina fehérjéiből származik.

Az ábra egyértelműen mutatja, hogy a tejfehérjék és a kenyéré összege növeli a táplálkozási minőségét, még a tojásfehérje táplálkozási minősége szempontjából is, amelyet a rendkívüli minősége miatt referenciaként vagy szabványként tekintenek.