közzétett 2017. április 27. | egy darab kenyérért

ezek

Az első lépést a sütőipari ágazatban a jogszabályok megújításának útján a december 17-i 677/2016. Évi királyi rendelet jóváhagyásával tették meg, amelyet a december 17-i Hivatalos Közlönyben tettek közzé, és amely másnap óta hatályos ( a szöveg már javítva a 2017. január 26-i BOE 22. számban közzétett hibával).

Ez a szöveg meghatározza a lisztekre vonatkozó minőségi előírásokat. Nyilvánvaló, hogy az új lisztszabály nem csak a pékséget érinti. És mégis reméljük, hogy ez az első lépés jelzi, hogy a kenyérre és a pékségképzésre vonatkozó jogszabályok reformja hamarosan meghozza gyümölcsét, mint kulcsa ennek az országnak a pékáru modernizálásában.

Kétségtelen, hogy ennek az új szabványnak az elfogadása pozitív. A legnagyobb érdeklődést a kibővített és pontos terminológia kínálja lisztek, búzadara és egyéb gabonafélék egyéb termékei számára. Ebben a bejegyzésben a lisztek és egyéb liszttermékek meghatározását, valamint a búzalisztek osztályozását kínáljuk fel két szempont, az extrakció és a „sütési minőség” (amely szilárdságon és hamuon alapul), valamint a kapcsolódó kérdések elemzése alapján. a címkézéshez, ami a lisztkészítő és a vásárló közötti lényeges kapcsolattartó pont. Végül az új szabályozás sikereinek és kihívásainak kritikusabb elemzését javasoljuk.

Liszt

Ez a gabonaszem őrléséből nyert termék, amely főleg az endospermiumból áll, granulometriával úgy, hogy részecskéinek 90 százaléka átmegy egy 180 mikronos lyukméretű szitán, a barna búzaliszt kivételével, amelyben: A részecskék 80 százaléka áthalad

A név az általános "lisztből" áll majd, amelyet a származási gabona neve követ: búzaliszt, rozsliszt stb.

Ez a Triticum aestivum búzaszem őrléséből nyert liszt vagy ennek keveréke a Triticum durum def. -Nel. Ez utóbbi legfeljebb 20 százaléka arányban készen áll a végső fogyasztó számára történő értékesítésre vagy értékesítésre. egyéb élelmiszer-ipari termékek gyártására használják.

A szárazanyag hamutartalma alapján osztályozzák:

. virágliszt (vagy alacsony extrakciójú). "virágos búzaliszt"

. normál liszt (vagy közepes extrakció). "búzaliszt".

. barna liszt (vagy nagy extrakció). "barna búzaliszt".

A gabona gabona őrléséből származó termék, amelynek összetétele megegyezik a teljes gabona szemével. Az őrlési folyamat változatos lehet, beleértve a gabona őrlését a különböző komponensek szétválasztásával, amelyeket újra összehozunk a végtermék előállításához, vagy egy őrlési eljárást egy vagy több őrlési fázissal, amelynek során a gabona gabona komponensei nincsenek elválasztva egymástól.

A név az általános «teljes kiörlésű liszt"Vagy"teljes kiőrlésű liszt» Y mert a gabona neve eredetű.

Példa: teljes rozsliszt

Ez a termék egy vagy több gabonaféléből készült liszt és korpa keverékéből származik.

A név leíró jellegű lesz, amely az általános «Liszt», a származási gabona neve, az általános "korpával »és a hozzáadott korpa teljes százalékával; Ha a korpa a liszten kívüli gabonából származik, akkor a gabona vagy a származási gabona nevét is fel kell tüntetni a névben, csökkenő sorrendben a megadott korpa százalékának megfelelően.

Példa: korpás búzaliszt (15%); búzaliszt zabkorpával (15%)

Egy vagy több gabonafélék szemének őrléséből vagy ugyanazon gabona vagy különböző gabonafélék őrléséből származó különböző termékek későbbi keveréséből származó termék, amelyet heterogén granulometria (lisztek, durva búzadara és finom búzadara) bemutatása jellemez., és nem lehet általánosan katalogizálni ezen egyedi felekezetek egyikében sem.

A név a következő szavakból áll:búzadara liszt"utána a gabonafélék vagy a származási gabonafélék neve csökkenő súly szerinti sorrendben.

Példa: búzadara, rozs és kukorica búzadara.

Ez különböző gabonafélékből készült lisztek keverésének eredménye, vagy különböző gabonafélék együttes őrlésével nyert. A "búzaliszt" és a "búzadara liszt", A fentiekben meghatározottak szerint nem tekinthető" lisztek keverékének ".

A címlet «lisztkeverék» után a származási gabonafélék neve követhető. Lisztkeverék három vagy több gabona nevezhetjük «többszemű liszt».

nak nek) Kondicionált liszt. A liszt, amelyhez bizonyos összetevőket, például adalékanyagokat, enzimeket, glutént vagy más összetevőket adnak, csak természetes tulajdonságainak módosítása vagy kiegészítése céljából.

b) Kezelt liszt. Ez a speciális gyártási eljárásokkal nyert liszt, akár a felhasznált nyersanyagok kezelésének típusa, akár az előállításuk során követett eljárás szerint. Liszteket kezelnek, anélkül, hogy korlátoznák a kapcsolatot:

Malátás gabonaliszt: az előző malátázáson átesett gabonafélékből nyert.

Dextrinált liszt: ami hőkezelés vagy savas hidrolízis hatására dextrint tartalmaz.

Mikronizált liszt: az egyik olyan granulometriás, hogy a részecskék 95 százaléka átmegy egy 100 mikronos szembőségű szitán.

Hőkezelt liszt: az, amelyet hőkezelésnek vetnek alá ellenőrzött idő-, nyomás- és hőmérsékleti körülmények között a termék stabilizálása érdekében.

A kezelt lisztek neve a «Liszt», a gabona neve és egy jelzés hivatkozva kidolgozásához speciális folyamat következett vagy valamilyen megkülönböztető tulajdonságra.

c) Elkészített liszt. A fentiekben meghatározott lisztek legalább 50% -os arányú keveréke más összetevőkkel (tejtermékek, tojástermékek, cukrok, édesítőszerek stb.), Amelyet meghatározott termékek kidolgozására vagy a a konkrét termékek kidolgozása.

A név leíró lesz, tartalmazza a «Liszt"Y"előkészített», kiegészítve azzal a készítménnyel vagy eljárással, amelyre szánják, hogy lehet a sütés.

Ezt az információt a búzaliszt esetében kell feltüntetni, más gabonaliszt esetében azonban nem. A normál liszt kategóriája (közepes extrakció) nem igényel külön megnevezést, adott esetben csak virágliszt vagy barna liszt esetében kell megadni.

A lisztben lévő hamuval mért extrakciója alapján a királyi rendelet háromféle lisztet különböztet meg (2.6. Cikk a 4. cikkhez képest. 6.1.a) .1).