A hús gyengédségének javítása mindig kihívást jelentett az egész húsiparban. Az alapanyag nagy változékonysága és azok a tényezők, amelyek befolyásolhatják a termék minőségét, mind az ante mortem, mind a mortem, meghatározzák a termék végső gyengédségét és ennélfogva a fogyasztói elégedettség szintjét. Az érlelés sok esetben elengedhetetlen eszköz a finom és ízletes marhahús eléréséhez, bár gyakran nem ismert, hogy hogyan viselkedik és milyen tényezők befolyásolják.

Mi az a folyamat, amelynek fejlődése kulcsfontosságú ahhoz, hogy az érés sikeres legyen?

Az állat levágása után a vérkeringés megszűnik, ami egy sor változással jár: megszűnik az oxigénellátás, megszűnik a hormonális szabályozás (csökken a tetem hőmérséklete), az endoteliális retikulum rendszerének szabályozása és a szervezet reakciója a fertőzéssel szemben. Ezenkívül oxigén hiányában nincsenek olyan oxidációs-redukciós potenciál körülmények, amelyeknek fenn kell állniuk a tipikus anyagcsere-folyamatok lejátszódásához: aerob folyamatok. Ezen oxigénhiány miatt az anaerob glikolízis megkezdődik, ATP felhasználásával és tejsav előállításával.

A tejsav csökkenti a pH-értéket, ami kedvez a fehérjék denaturációjának, megkönnyítve a fehérjék lebontását elsősorban proteázok révén: savak (katepszin B és D) és semlegesek. A fehérje denaturációja elősegíti az exudációt, vagyis a víz, peptidek és aminosavak felszabadulását. A denaturált fehérjék nem képesek összetartani a vizet, és ez a váladék meghatározza a hús lédús tulajdonságait.

befolyásoló

Végül, amikor a glikogénkészletek kimerülnek, az anaerob rendszer is meghibásodik, és az izomrostokon belül masszív kalcium bejutás és felszabadulás következik be, amelyet progresszív izomösszehúzódás követ, amely a rigor mortis-t vagy a kadaverikus merevséget jellemzi.

A végső pH (a szarvasmarhák szigorúságának megállapításakor, a vágás utáni 24–30 órával) fontos mutatója a hús végső minőségének, mivel kapcsolódik az összes technológiai és érzékszervi paraméterhez, amely befolyásolja a terméket az Ön hasznának során. élet. Ezért fontos, hogy a mérést a hasított test reprezentatív izmain helyesen végezzék el.

Fontos megjegyezni, hogy:

  • A karaj reprezentatív hasított testnek számít, mivel a végső pH-értéket gyorsabban éri el, mint a hasított test többi darabját.
  • A hasított test különböző szakaszait alkotó izomrostok anyagcseréje eltérő, és az egyes szakaszok pH-értékének csökkenését nagyobb mennyiségű oxidatív vagy glikolinszál jelenléte szabja meg.

Egyes hátsó izmok anyagcsere-jellemzőik és az állatok közötti interakciók során elvégzendő munkájuk miatt nagyobb a végső pH-értékük.

A rigor mortis előrehaladtával az izomrostokban előforduló anaerob enzimatikus reakciók egyre inkább felhalmozzák a tejsavat (a túlfeszültségnek kitett élő izmokban a fájdalom kórokozója), és belső pH-juk fokozatosan csökken 7,3-7,4-re, ami az in vivo normális értéke, 5,5-6-ig, az állatfajtól és a figyelembe vett izomtól függően.

Mi az érlelés?

Az érlelés a hús progresszív gyengülési folyamatának a neve, amely az izomban lévő fehérjéket lebontó enzimatikus rendszerek folyamatos működésén keresztül halad át a rigor mortis feloldódása után. A „költői” definíciót keresve azt is lehet mondani, hogy az érlelés a kivételesen lágy hús előállításának művészete, olyan eljárás révén, amely a hús természetes enzimeit használja fel, amelyek idővel lassan megpuhítják a húst és fokozzák annak ízét.

A hús érlelési folyamatában legalább kétféle, szinergetikusan ható hőmérsékletfüggő mechanizmus vesz részt: enzimrendszerek és fizikai-kémiai módosítások.

    Az enzimrendszerek magukban foglalják a kaszpázokat, amelyek elengedhetetlenek a kalpainok, a proteázómák és a katepszinek későbbi működésének elősegítéséhez, amelyek az izomrostok fehérje-szerkezetének lebontásában részt vesznek. A katepszinek pH 2 értéken aktívak (texturométerrel mérve, például limuzin vagy charolais fajtájú állatok), nem szükséges az állat levágásától számított 5-7 napnál nagyobb érési időt tervezni (különösen, ha rövid vagy magasabb kategóriájú levágott állatok).

Mi történik, ha elérik az érettség optimális idejét?

Feltételezve, hogy a rigor mortis felbontási folyamatot helyesen hajtották végre, a tudományos szakirodalom már megállapította, hogy a kollagén keresztkötések emésztési folyamata az állat halálát követő második naptól körülbelül harminc nap elteltével fokozatosan növekszik, ekkor több mint A lehetséges kitörések 90% -a már befejeződött. Ezt követően a hús lágyulása a legtöbb tetemben, ha van ilyen, más fehérjék - köztük a vér hemoglobinja - lebomlásából származik, ha az állat nem lett jól kivérezve, és többek között a mioglobinból, mivel a kollagén rostok az egyik a legtöbb ellenálló anyag a természetben, és csak hővel vagy baktériumrothadással denaturálható.

whatMilyen módszerekkel érlelhető a marhahús?

Hagyományosan az érlelés úgy történik, hogy az egész hasított testet, féltestet vagy negyedeket hideg helyiségekben tartják. Az ilyen módon érlelt húsnak még mindig van piaca, de főszabályként a darálásra vagy kockára vágásra szánt darabokat egy héten belül elválasztják, és csak azokat a húsrészeket, amelyek sültek, vagy készítik a grill több mint hét napig érlelődik. A húsrész érleléséhez nincs szükség speciális előkészítésre: a rendelkezésre álló helytől és az alkalmazott módszertől függően csonttal vagy anélkül is elvégezhető.

A karaj általában közepes hosszú érlelésű „csillag” vágásnak minősül, amennyiben egyidejűleg nagyon jó eredményeket érhet el organoleptikus szinten (mindaddig, amíg elegendő mennyiségű bőr alatti zsír van benne), és az elfogadható végsúly fenntartása (az érési veszteségek nagyban változhatnak, de hosszabb érési idő alatt a darab kezdeti tömegének 20% -át meghaladó nettó veszteséget jelentenek).

A két legnépszerűbb érlelési módszer, amelyet az alábbiakban ismertetünk: vákuum (érlelésre szolgáló speciális zacskókban) vagy száraz (hűtött kamrákban, meghatározott körülmények között).

Vákuumérés

A vákuumcsomagolás olyan technika, amely lehetővé teszi az összes levegő kiszívását, amely körülveszi a húsdarabot annak érdekében, hogy csökkentse vagy minimalizálja az aerob baktériumok szaporodását, és ezáltal lelassítsa a baktériumok okozta lebomlás folyamatát. De nemcsak az élelmiszer és a húsok tartósításának módszere, hanem a húsok érését is lehetővé teszi, minimalizálva a folyamatveszteségeket (a felület nem szárad ki, és az exudátum vesztesége nagyon ellenőrzött). Fontos megjegyezni, hogy ha a húst vákuumban szeretné érlelni, akkor a hőmérséklet soha nem haladhatja meg a 3 ° C-ot, és a csomagolási eljárást az állat levágásától számított néhány napon belül (ideális esetben 48 órán belül) el kell végezni. De a vákuumcsomagolási technika lehetővé teszi a hús hasznos élettartamának meghosszabbítását is, mivel az oxigénhiány lehetővé teszi a zsírok oxidációjának elkerülését, így a nem kívánt szagok és ízek megjelenését.

A vákuumban csomagolt hús eltarthatósága függ a tárolás hőmérsékletétől, de a felhasznált anyag típusától (többrétegű zacskók, oxigéngát stb.) És a nyersanyag körülményeitől (szennyeződés, oxidáció). csomagolás.

Összefoglalva: amikor vákuum húsrészeket érlelünk, a következő szempontokat kell figyelembe vennünk:

  • Nem szükséges, hogy az alkatrész zsírja egyenletesen oszlasson el.
  • Magas zárózsákokra van szükség (megakadályozza az oxigén és a nedvesség átjutását).
  • A mikrobák növekedését a tejsavbaktériumok fejlődése szabályozza.
  • A száraz érleléshez képest kevesebb tárhelyre van szükségünk.
  • A hőmérséklet-szabályozás nagyon fontos (a páratartalom-szabályozás nem annyira fontos).
  • Nagyobb teljesítmény, mert kevesebb a fogyás (csomagolt rész).

Fontos szem előtt tartani, hogy a vákuumérésnek nemkívánatos hatásai lehetnek, különösen 20-25 napos tárolás után. Ha egyrészt csökkentik a száraz érleléskor bekövetkező veszteségeket, másrészt a váladék érintkezése a hús felületével elősegíti a fémes vérszagok és utóízek kialakulását, amelyek gyakran jellemzik a ezt a módszert.

Az ilyen típusú érleléshez szükséges eszközök:

  1. Magas akadályú vákuumzsákok (jobb, ha visszahúzhatók).
  2. Csomagológép a vákuum előállításához (megfelelő méretű).

Száraz érés

A száraz érlelés abból áll, hogy a húst (egész tetemek, negyedek vagy darabok) meghatározott ideig hideg helyiségekben pihentetjük. Technológiai szempontból ez a legegyszerűbb folyamat, mivel jelentős megtakarítást jelent a csomagoláshoz szükséges anyagok és berendezések tekintetében. Sajnos van néhány hátránya, amely gazdasági szempontból jelentősen mérlegelhet:

  1. Különleges tárolóhelyre van szüksége: a száraz érleléshez kirakatra vagy kamrára van szükség, ahol ellenőrzött körülmények között néhány napig hagyhatja a darabokat.
  2. Folyamatveszteségekkel jár, amelyek elérhetik a friss vágás tömegének 45% -át.

Ez a két hátrány leküzdhető ennek a módszernek az érzékszervi előnyeivel, amint a végén (közép- és hosszú távon) a hús egy teljesen más termékké válik, ami aromáját és ízét tekintve inkább pácoltra hasonlít termék, mint egy freskó. A szárazon érlelt hús ezen sajátos érzékszervi jellemzői sok tényezőtől függenek, amelyek közül néhány nagyon fontos a kívánt termék eléréséhez:

  • A vágás/darab jellemzői: a szubkután, valamint az intramuszkuláris zsír kezdeti súlya, mennyisége és minősége.
  • Érési viszonyok (hőmérséklet és relatív páratartalom): az érés alatti érzékenység javulásának mértéke összefügg a hőmérséklettel. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabban változik a hús.

A magasabb hőmérséklet azonban elősegíti a baktériumok szaporodását is, ezért az érlelést általában a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten hajtják végre, anélkül, hogy a húst ténylegesen lefagyasztanák.

A hús -1,5 ° C-on kezd fagyni, ezért:

  • A hosszú távú érlelés ideális hőmérséklete -0,5 ° C ± 1 ° C. Általában 1 napos hőmérsékletet használnak 100 napnál hosszabb érlelésre.
  • Ha a terméket csak 1-2 hétig érlelik, akkor a 2 és 3 ° C közötti hőmérsékletet ideálisnak tekintik.

A stabil hőmérséklet fenntartása nagyon fontos; ezért az érési kamrának független hozzáféréssel kell rendelkeznie, és kívülről el kell választani egy kis hűtött helyiséggel, amely megakadályozza a forró levegő és a páratartalom bejutását.

A száraz érésben fontos szerepet játszik a levegő relatív páratartalma (RH).

  • Az alacsony relatív páratartalom korlátozza a mikrobák szaporodását, de nagyobb súlyvesztést okoz a párolgás révén, ami növeli a veszteségeket.
  • Úgy ítélik meg, hogy a száraz érés ideális relatív páratartalom-tartományának 65 és 85% között kell lennie.

A mikrobiális szaporodás szabályozásának egyéb stratégiái, például az ultraibolya (UV) sugárzáson és a levegőszűrésen alapuló rendszerek hatékonyak. A kamra normál fluoreszkáló világítását a nap folyamán ki kell kapcsolni, hogy elkerülje a hőmérsékletingadozásokat és csökkentse a vágások felületi oxidációjának mértékét.

4. táblázat: A száraz érlelés ajánlott körülményei.

** = ez a paraméter függ a kamra típusától, a hús tárolásának környezeti feltételeitől és a tárolt termék mennyiségétől.