A mészárlás ünnepe (2)

A Matancilla

egyik unoka

A mai ételek a következők: fekete pudingleves, sült és különösen sült sovány. Az a nap, amelyen a sertéshús ízlik a legjobban, az a nap, amikor a disznót feldarabolják. Szokás levágni néhány sovány filét a fejrészről és megsütni a tűz parázsán. A kicsik mindegyike jön magrillát kérni apa vagy nagybácsi, majd elviszik a konyhában lévő nagymamához, hogy tegye megsütni a grillen, amelyet a kandalló parazsa fölé helyezett. A nagymama a sovány lányoknak ad egy kis olívaolajjal és apró sóval fokhagymát, amelyet a habarcsban készített, a többit az unokák fizetik, ők felelnek a soványság megfordításáért, és amikor a nagymama azt mondja nekik, hogy készen állnak, ráteszi magát egy szelet kenyérre és enni. -ЎHummm. Milyen ízletesek a sovány sültek a szénen - kommentálja az egyik unoka, másnap a sovány sertéshús nem lesz olyan finom és ízletes, mint manapság, ezért egyik unokája sem akarta hiányozni sovány sültjét a nagymama tüzén.

De ma az unokák nem azért jöttek a nagymama házába, hogy csak a soványokat próbálják ki, ma a megbízások napja. A nagymama elküldi az unokákat, hogy osszák szét a szalonnát a legközelebbi rokonok otthonába. A városban szokás, hogy a közelmúltban elhullott disznó néhány darabját a legközelebbi barátoknak, szülőknek, gyermekeknek, testvéreknek adják a kecskepásztornak, vannak, akik között a pap, mások az orvosnak vagy a tanárnak stb.

Nagymama egy darab szalonnát, egy vérkolbászt és egy darab májat egy fehér porcelánedénybe, amelyet az egyik unoka hord, vörös és fehér négyzet térdével letakarva, elmennek a néni, a A nagymama nővérét unokatestvére kíséri, aki fekete pudinglevessel töltött vörös porcelánedényt hordoz. Ezt a sétát a délután folyamán többször megismételjük. Az unokák szívesen eleget tesznek annak a megbízásnak, amelyet a nagymama küldött nekik, mert tudják, hogy annak a megrendelésnek a címzettje, akit nagymamájuk készített nekik, mindig rendelkezik a fiúkkal kapcsolatos részletekkel. A vérkolbász kiosztásakor számolni kell a "Tiу Cabrero" és az őrség karácsonyi bónuszával is, ezért a nagymama félreteszi az egyik legjobb vérkolbászt újév napjáig.

(1) Fehér = Teljesen tisztítsa meg a szalonnadarabokat a soványtól.

Chorizos.- Miután a férfiak befejezték a disznó tetemének lemészárlását, átadják a stafétabotot az asszonyoknak, és miután leválasztották az összes soványt a szalonnáról, jön a feladat, hogy a húst aprítsák a kolbászhoz és a gueсas (1). A konyhában azok a nők, akik ma jöttek segíteni a nagymamának, elkezdték apróra vágni a soványt, a húst apróra vágták. lift (2), az a nagy kerek asztal, amelyet kenyérként használnak, és amelyet más helyeken (panela) néven ismerünk, ugyanaz, amelyet a chicharronek terjedésének előkészítésére használnak. A kolbászok elkészítéséhez használt csicsákat az egyik medencében, a guesákat pedig a legkisebb medencében rakják le. A chorizo ​​daráláshoz csak a legjobb soványt, némi szalonnával keverve fogják használni, de a gueсa esetében másodlagos minőségű anyagokat használnak, kivéve a vértől folt soványt, a könnyűet, a szívet, a madárka (3), a nyak vérrel körülvett részei, a készlet (4) és némi szalonna, hogy nagyobb puhaságot nyújtson neki.

Több évbe telik, mire az első darálógép belép a nagymama házába, ami szerintük megkönnyíti ennek a kis kézművesiparnak a nehéz munkáját, de a nagymama azt mondja, hogy ahol a darabolt és a kolbász kéznél van, távolítsa el az összes modern kütyüvel töltött kolbászt, hogy ahelyett, hogy aprítaná a húst, azt zúzza. Nagymama dolgok? Vagy a nagymamának megint igaza lesz, mint mindig.

Miután az összes húst ledarálták, össze kell gyúrni a kolbászt vagy a darált húst, így ismerik ezt a terméket ezeken a vidékeken is. A gyúrás abból áll, hogy a chichákat összekeverik az összes hozzávalóval, amelyet macerálásukhoz adnak hozzájuk: paprikával, fokhagymával, sóval, borssal, szegfűszeggel és a többi fűszerrel vagy aromás gyógynövénnyel, amelyek minden házban különlegességek; A fűszerek adják neki azt a kis megkülönböztetést, amely jelzi a szájban, az egyik és a másik ház kolbászai közötti különbségeket. A nagymama szerint mindenekelőtt el kell távolítanod a grillezőket a fokhagymáról, mielőtt rádobnád a motorosra, aki aztán a kolbászban avasodik: „Nagymama dolga!” - gondolja az egyik unoka. A kolbászokat az iszaptálban lerakva, egy réteg paprikával letakarva, a nagy térddel, a szürkével letakarva hagyják, így körülbelül egy hétig vagy nyolc napig maradnak, attól függően, hogy milyen hideg és hideg időjárás érkezik.

Több napig a konyhában a legjellemzőbb illat a chorizo ​​illata, ahogy az előző héten a vérkolbász undorító és magányos illata is dominált. Nem különösebben undorító, csak azért, mert mint minden évben minden házban, amikor a vágás következik, a fiúk vérkolbász elfogyasztásával telnek meg, és utálják őket, annak ellenére, hogy milyen finomak ezek a fekete pudingok. a nagymama.

(1) Gueсa = Kolbász a sertéshús beléből és a chorizo ​​kidobott darabjaiból.
(2) Emelés = 1 m kerek asztal. fogantyúval ellátott rádió a konyhában húsdaráláshoz és különösen kenyérkészítéshez.
(3) Birdie = Néhány állat lépe.
(4) Készlet = Egyes állatok egyik gyomorürege

A sonkák pácolásának folyamata a legfinomabb az összes szalonna közül, és ezt a világ minden gondosságával és szeretetével kell elvégezni, még akkor is, a sonka nem mindig jön ki nagyon jól ezeken a szélességeken, néha a sófelesleg miatt, mások enyhe dohos íz miatt, mások pedig azért, mert a légynek sikerült behatolnia a paprika védőrétegébe.

(1) Artesa = Téglalap alakú fadoboz, amely az alja felé keskenyedik, és többféle felhasználási lehetőséggel rendelkezik, többek között kenyeret vagy kolbászkolbászt.
(2) Gamella = fa vályú, amelyet többek között állatok takarmányozására és ivására használnak, mosásra, súrolásra és más célokra.

Az első dolog, amit megsütünk, az a bélszín, fél fordulattal a fortyogó olajban, csak a szín megváltoztatása céljából, majd keverés közben hűtsük le, mielőtt szépen az edénybe tennénk. A karaj után jönnek a bordák, végül a chorizo, hogy az íze ne keverje össze az olajat, először a fehéret, utoljára a vöröset, a paprikásat. A guesákat általában nem teszik be pácba, mivel ez kis mennyiség, és nagyon könnyen avasodnak, a levágást követő napokban hagyják őket fogyasztani.

A chorizókat megmentették csomók (2), az ágyék és a bordák végét, a nagymama velük készít néhány burgonyát az agyagedényben, amelyek kárpit (3) a tábla.

Mielőtt az utolsó olajat, amelyet eltávolítottak a sertészsírból, lehűtik, kis mennyiséget öntenek a pácos edényekre, hogy lezárják őket - ez régi szokás Engracia nagymama házában. A vaj megsütésekor megmaradtak a sertéshéjak, amelyek finomak a jó frissen sültektől, de a nagymama ezeket is felhasználja majd a kenőcsök (5), néhány sütemény, amelyet a sütő kemencében sütnek.

(1) Wheal = Szelet - kolbászszelet .
(2) Csomók = Kolbadarab, ahová a kötél két oldalán lévő kolbászok meg vannak kötve.
(3) Engedmény = Tisztítsa meg vagy takarja le a tányéron található ételmaradékokat egy szelet kenyérrel, amíg teljesen meg nem tisztul.
(4) Szelet szappan = A házakban teljesen kézműves módon készített szappan, szóda, olajok és zsírok alapján.
(5) Kiterjedt = Élesztő- és sertéshéjpogácsa, tetején méz- vagy cukorréteggel borítva, a sütőkemencében sütve.
(6) Barna papír = Az üzletekben élelmiszertermékek csomagolására használt papír, mire a természetes környezetünket szennyező műanyag zacskók megjelentek.

A búcsú.- A pácológödörbe mártott kolbásszal és ágyékkal, valamint a konyha mennyezetén lógó sonkákkal az idei évre elvégezték a vágással kapcsolatos feladatokat. Néhány olyan feladat, amely december közepén kezdődött és amelynek februárban egy hideg napján, az ötvenes évek utolsó februárjában ért véget.

A levágás. Бngel Coronado eseménye
Isabel Goig a Soria disznó lemészárlása
A disznó levágása Quintana Redondában
Vágás napja Emilio Ruiz által
Kapcsolódó receptek a La Matanzával
Pilar Jimйnez és Patro Torrero mészárlásának ideje Cуrdobában
Az ősi civilizációk mészárlása J.J. Hernandez Escorial
A Tierras de Soria-i mészárlás szerző: Pedro Iglesia

A disznó Alcozar hálójának levágása

Brnas, Vнctor Garcнa