A bélvírusok által okozott betegségek kitörése veszélyt jelent a közegészségre. A Norwalk csoport vírusai, magas előfordulási gyakoriságuk miatt, valamint a hepatitis A vírusai, az általa termelt betegség súlyossága miatt azok, amelyek az elmúlt években a legnagyobb figyelmet kapták.
A szennyezett élelmiszerek fogyasztása néhány vírus átviteli útja, akár fertőzött emberekből, akár tünetek nélküli hordozókból jut el hozzájuk. A leggyakrabban érintett ételek nem főttek vagy nem megfelelően főttek. Fontos megjegyezni, hogy a vírusok nem szaporodnak az élelmiszerekben, ami a passzív átvitel hordozója.
Normális esetben a szennyezett táplálékban jelen lévő vírusrészecskék száma alacsony, de a kéthéjú puhatestűek, amelyek élővízük szűrésével táplálkoznak, koncentrálhatják az adott környezetben jelenlévő vírusokat. Továbbá a problémát súlyosbítja, hogy egyes puhatestűeket nyersen vagy enyhén főzve fogyasztanak. Valójában számos leírást tartalmaznak az osztriga és más kéthéjú kagylók, például kagylók és kagylók fogyasztásával összefüggő vírusos járványokról.
A vírusos gasztroenteritist először több mint 50 évvel ezelőtt írták le az Egyesült Államok déli részén, a Norwalk vírus elnevezéssel, arra a helységre utalva, ahol a járvány kitört. A hepatitis A azonban a legfontosabb vírusfertőzés, amely a puhatestűek fogyasztásával jár. Érdekes megjegyezni, hogy a hosszú, körülbelül 4 hetes inkubációs periódus miatt gyakran nehéz bemutatni a vírus átvitelének hordozóját, mivel az élelmiszer nem áll rendelkezésre elemzésre. Ezért valószínűleg alulbecsülik a puhatestűek fogyasztásával járó hepatitis A esetek számát.
Míg az A típusú hepatitis a fejlett országokban csökkenőben van, a Norwalk típusú bélvírus gasztroenteritis egyértelműen növekszik. Valójában ezek olyan betegségek, amelyek a nyers puhatestűek fogyasztásával járnak együtt, ezért tanácsos ezeket a tenger gyümölcseit főzni. Ezt megfelelő körülmények között kell elvégezni, ami azt jelenti, hogy a hőnek forró vízzel és az egész termékkel el kell érnie. Ne feledje, hogy a nyers étkezés kockázatot jelenthet.
Nyomon követhetőség
Amikor egy élelmiszer biztonságával kapcsolatos probléma következtében riasztás lép fel a lakosság körében, logikus igény merül fel: gyorsan vonják ki a piacról. De ez egyáltalán nem könnyű, tekintve a bonyolult kereskedelmi áramköröket, amelyeket az élelmiszer általában a gyártástól az értékesítésig követ.
Mindannyian emlékszünk azokra a válságokra, amelyeket őrült tehénbetegség vagy dioxin jelenléte okoz az élelmiszerekben. Hatalmas menedzsment erőfeszítésekre volt szükségük ahhoz, hogy hatalmas mennyiségű terméket kivonhassanak, egyszerűen azért, mert egy bizonyos országból érkeztek. És mindez azért, mert lehetetlen volt azonosítani csak azokat, akik valóban benne voltak. Megfelelő nyomon követhetőség mellett ezt a feladatot egyszerűsítették volna.
Ahhoz, hogy ezt megtehesse, ismernie kell néhány kérdést: melyik vállalat gyártotta? Mi az érintett tétel? És milyen utat járt be a kereskedelemben?
Az úgynevezett nyomonkövethetőséggel arra törekszenek, hogy minden élelmiszernek lehetősége legyen megválaszolni ezeket a kérdéseket címkéjük vagy az azt kísérő dokumentáció alapján. Vagyis bármilyen étel megtalálható és nyomon követhető.
De hogyan kezelhető a nyomon követhetőség a gyakorlatban? Nézzük meg a marhahús példáját, az első olyan ételt, amelyben kötelező volt. A gazdaságokban azzal kezdődik, hogy az állataikat nyilvántartásba veszik, amelyet dokumentumok és a fülhöz rögzített műanyag klipek azonosítanak, amelyeket a vágóhídra kell kísérniük. Ennek kijáratánál a húst olyan kódokkal látják el, amelyek lehetővé teszik a létesítmény azonosítását és a kapott hús és a származási gazdaság közötti összefüggést. Ezután a vágóipar hozzáadja azonosító számát a fentiekhez. És végül a henteseknek ki kell fedniük a húst e címkék kíséretében.
Bár az Európai Unió azt akarja, hogy valamennyi élelmiszer-ágazat valósítsa meg a megfelelő nyomonkövethetőséget, végrehajtása nehéz kérdés. Először is, mert különböző ügynökök részvételét igényli mind az élelmiszerek előállításában, mind az élelmiszerek átalakításában, forgalmazásában és értékesítésében. Másodszor, miért kell a vállalatoknak kezelniük az összetett azonosítási, nyilvántartási, dokumentációs és címkézési rendszereket.
Ezek a nehézségek a nyomon követhetőséget a valóságban olyan célkitűzéssé teszik, amely felé az élelmiszer-ügynököknek haladniuk kell. A kihívás nem csak a gyakorlatba ültetése, hanem annak biztosítása, hogy az alapjául szolgáló módszerek a vállalatok számára megvalósíthatók és gazdaságilag elfogadhatók legyenek, és természetesen, hogy amennyire lehetséges, ne legyenek hozzáadott költségeik. a fogyasztó.
Rovarirtók
Különböző körülmények miatt az állati eredetű élelmiszerek egészségügyi kockázatai jól ismertek és nyilvánosságra kerülnek. Olyannyira, hogy ez arra késztetheti Önt, hogy a növényi eredetűek biztonságosabbak, vagy hogy még közegészségügyi problémákkal sem foglalkoznak. De ez nem így van, megvannak a kockázataik is, és néhány fontos, például a növényvédőszer-maradványok.
Ezeknek az anyagoknak a használata annyira elterjedt, hogy jelenlétük az élelmiszerekben elkerülhetetlennek tűnik. Bár az ökológiai mezőgazdaságnak egyre nagyobb súlya van, a valóság az, hogy a zöldségfélék tömegtermelését lehetővé tevő mezőgazdasági gyakorlatok a vegyi termékek széles körű használatán alapulnak. Az is igaz, hogy az ipar fejlődik, és olyan hatékony anyagokat keres, amelyek nem jelentenek hosszú távú egészségügyi problémákat a fogyasztók számára. Egyes termékek alacsony költsége azonban megmagyarázza használatuk kitartását.
Az utóbbi időben egyre nagyobb az aggodalom a rendkívül perzisztens szennyezők egészségre gyakorolt lehetséges káros hatásai miatt, amelyek között a szerves klór-peszticidek megfelelő helyet foglalnak el. A zsírokba való beilleszkedés markáns képessége lehetővé teszi a testben való felhalmozódását, így a kicsi, de folyamatos expozíció végül jelentős biológiai megterhelést eredményezhet. Vagyis a teljes étrend összetételétől függően egyesek elérhetik a kívánatosnál magasabb szintet. Ezen perzisztens szennyezők hatásai közül kiemelkedik a rákkeltő képesség, mutációk és hormonális változások.
Egy másik figyelembe veendő tény az, hogy a teljes étrend expozíciójának mértéke és az emberekben felhalmozódott szint nem ismert kellően, kivéve a specifikus vizsgálatokat.
Bár vannak olyan tanulmányok, amelyek erre vonatkozóan adatot szolgáltatnak. A nem perzisztens peszticidek jelenlétét a gyümölcsök csaknem 30% -ában, a gabonafélék és származékaik 20% -ában, az ételízesítők és fűszerek 11% -ában, valamint az infúziók 9% -ában említik.
Ami a perzisztens rovarirtókat, például a lindánt és az endoszulfánt illeti, amelyek jelenléte kumulatív jellegük és egészségre gyakorolt hatásuk miatt relevánsabb, a zöldségek csaknem 3% -ában, a gabonafélék 1% -ában és származékaikban mutatták ki őket.
Mindezen információk alapján többen elgondolkodnak azon, hogy folytassák-e e termékek fogyasztását. A tanácsunk az, hogy természetesen ez az, bár a lehető legváltozatosabb étrend keretein belül. Mivel nincs kockázat nélküli étel, minél inkább diverzifikáljuk étrendünket, annál kisebb a lehetősége annak, hogy egészségügyi problémák jelentkezzenek a szennyező anyagok felhalmozódása miatt. A szóban forgó konkrét esetben lehetőségünk van biotáplálékra is.
Kollektív helyreállítás
Az elmúlt évtizedekben tapasztalt társadalmi változások a házimunkára rendelkezésre álló idő csökkenését és a készételek iránti kereslet jelentős növekedését jelentették.
Ugyanakkor megnőtt az otthonon kívüli étkezések fogyasztása és a házi fogyasztásra szánt gyorsétterem iránti kereslet is. Ma a spanyol dolgozó népesség mintegy 60% -a nem eszik otthon. Valamivel több mint 8000 millió kiló ételt fogyasztanak el a különféle vendéglátó-ipari szolgáltatások, szemben a belföldön elfogyasztott csaknem 26 000 millió kilóval.
A kereslet növekedése mindig összefüggött azzal, hogy csökkenteni kell a házimunkához szükséges időt. Ez a tendencia azonban ritkán kapcsolódott a fogyasztók nagyobb biztonság iránti igényéhez, akik ezt implicit módon magától értetődőnek tartják.
Azonban semmi sem áll távolabb az igazságtól, mivel az evéssel kapcsolatos kockázatok egyre nőnek. Bizonyos esetekben az élelmiszer nem megfelelő kezelése miatt. Másoknál a helytelen tárolási hőmérséklet vagy a higiénia hiánya miatt.
A legmagasabb kockázatú termékek közé tartoznak azok, amelyek tojást tartalmaznak, bármelyik kiszerelésükben. Szigorúbb higiéniai intézkedéseket kell alkalmazni ezen élelmiszerek élelmiszer-biztonságának garantálása érdekében. De nem ők az egyetlenek, mivel a hőmérséklet és az idő megfelelő használata elengedhetetlen a gyártástól a fogyasztásig. Ezeknek a létesítményeknek és termékeknek a 19. század végétől származó állat-egészségügyi vizsgálata jelenleg a különféle szükséges önellenőrzési programok felügyeletét is befolyásolja.
Bár bárokban és éttermekben továbbra is gyakran megfigyelhető a tapasok vagy szobahőmérsékletnek kitett saláták kiállítása, amelyek fogyasztása nyilvánvalóan nem javasoljuk. Ez a helytelen gyakorlat nehezen megjósolható módon növeli a fogyasztásával járó veszélyeket, különösen ha hidegen fogyasztják.
Figyeljen erre a körülményre, amikor kiválasztja az étkezési helyet. Reálisabban kalauzolja Önt a létesítmény higiéniájával kapcsolatban, mintha az ebédlő pazarságát vagy tágasságát, olyan szempontokat vizsgálnánk, amelyek nem mindig kapcsolódnak hozzá.
A méz veszélyei
A méz a mézelő méhek által előállított élelmiszer. Megtehetik a virágok nedvéből vagy a növény egyéb váladékából. Ezt a nyersanyagot a méhekből származó anyagokkal kombinálják, és a kaptár paneljeiben tárolják és érlelik.
Mivel a méz 80% -os cukrokból áll, ezért nincs szüksége mesterséges tartósítószerekre. Emiatt nagyon stabil élelmiszer is, bár az extrakció, feldolgozás, csomagolás vagy konzerválás során végzett szaniter hatású manipulációk miatt megváltoztatható.
Annak ellenére, hogy egészségügyi szempontból nagyon biztonságos élelmiszer, toxikus, mikrobiológiai és kémiai szennyeződési kockázatokat jelenthet a peszticidmaradványokkal kapcsolatban. Ez utóbbit az egészségügyi adminisztráció elemzésével kell ellenőrizni.
Néhány növény mérgező mézet eredményez. Xenophon történész már 2400 évvel ezelőtt megemlítette néhány katona megmérgezését, akik téveszmékben és emésztési problémákban szenvedtek, bizonyos növényekből származó méz fogyasztása miatt. De ez ma nagyon kivételes. Bár a méhek időnként mérgező nektárt gyűjthetnek, ez annyira híg, hogy nagyon nehéz elérni a káros koncentrációt.
Ami a méz mikrobiális terhelését illeti, általában nagyon alacsony, mivel nem kedvező környezet a csírák számára. Azonban a mézet szennyeződésként azonosították a csecsemő botulizmusában. A botulizmus egy olyan rendkívül mérgező anyag által okozott betegség, amely akár percenkénti mennyiségben is a Clostridium botulinum nevű mikroba által termelődik. A mézben és hasonló termékekben általában vannak olyan spórák, amelyek a mikroorganizmusok rezisztenciájának formái, amelyek tökéletesen ellenállnak a cukrok magas koncentrációjának, valamint a kedvezőtlen környezeti tényezőknek, mint a szárazság, a hő és a napfény. Ha a spórák eljutnak a csecsemő béljébe, akkor csírázhatnak, botulinum-toxint termelve, és súlyos, életveszélyes betegséget válthatnak ki.
Az esetek többsége az élet első 6 hónapjában fordul elő, a védekezés éretlensége miatt addig az életkorig. Ezért ajánlott a mézet ne beépíteni az egy év alatti gyermekek étrendjébe, vagy a mézet bekenni a baba cumijára.