A murciai fasírt összetételének és táplálkozási minőségének javítása és egészségre gyakorolt ​​hatása

  • Szerzői:Domingo Ruiz Cano
  • Szakdolgozati rendezők:Francisca Pérez Llamas (rend. Tes.), Salvador Zamora Navarro (rend. Tes.), Josefa Frutos Fernandez (rend. Tes.)
  • Olvasás: A Murciai Egyetemen (Spanyolország) 2016-ban
  • Idióma: spanyol
  • Tárgyak:
    • Orvostudomány
      • Táplálkozástudományok
        • Tápanyagok
    • Technológiai tudományok
      • Élelmiszer-technológia
  • Linkek
    • Szakdolgozat nyílt hozzáféréssel itt: DIGITUM
  • Összegzés

    • A kézműves ételeket széles körben elismerték, mint a különböző országok táplálkozási, gasztronómiai és kulturális örökségének fontos részét. Ezen kézműves termékek közül sokat, például a feldolgozott darált húskészítményeket, magas kalóriaértékük és zsírtartalmuk miatt néha táplálkozási szempontból kiegyensúlyozatlannak tartják.

      minõségének

      Jelenleg a murciai fasírt a Murcia régió gasztronómiájának tipikus étele, amelyet naponta kézműves műhelyekben készítenek, magukban a létesítményekben, ahol közvetlenül a fogyasztóknak adják el. Általában kis családi vállalkozásokról vagy kis számú munkavállalóról van szó, akik termékeiket természetes alapanyagokból, kézi eljárásokkal, vagy kis edények és berendezések segítségével készítik. A Murcia Pastry Business Association (AREPA) által szolgáltatott információk szerint a hozzá kapcsolódó pékségek összes számából (30) ezek 90% -a napi rendszerességgel gyárt és értékesít Murcia Fasírtot. Logikailag, e cukrászda méretétől, helyétől és presztízsétől függően a Murcian Húsfenyő darabok heti értékesítése a létesítmények között nagymértékben változik (250–5000 darab/hét). Ezek a számadatok képet adhatnak a murcai fasírt fogyasztásának fontosságáról a Murcia régióban, amely gyakoribb az ünnepeken és különböző ünnepségeken, és amely a különböző népességcsoportok között mozog, a gyerekektől az emberekig.

      Noha a Murcia Meatloaf a murci gasztronómia széles körben ismert és nagyra értékelt étele, legjobb tudásunk szerint a termék irodalmában jelenleg nincsenek tanulmányok ennek a terméknek a tápértékéről és az energiaértékéről.

      Kiváló fehérjetartalma (11%) miatt ez az étel felválthatja más húsételeket, és beépíthető a kiegyensúlyozott étrendbe. A teljes energiatartalma, a zsír energiatartalma és a telített zsír tartalma azonban nagyon fontos korlátokat jelent a kiegyensúlyozott étrendben történő fogyasztásához. A kézműves élelmiszerek újrafogalmazása egy vagy több összetevő megfelelő megválasztása révén, egészséges tulajdonságaik javítása céljából, hatékony stratégia lehet annak a hagyományos terméknek az eltűnésének megakadályozása érdekében, amelyet évszázadok során fogyasztottak különböző helyeken. a világ egyes részein.

      Egy másik, ma nagy érdeklődésre számot tartó szempont a funkcionális tulajdonságú élelmiszerek kifejlesztése, amelyek hozzáadott értéket adnak a terméknek. Ezért került be a projektbe egy tanulmány, amelynek célja egy funkcionális ételek elkészítéséhez hasznos, fruktooligoszacharidokban (inulin) gazdag funkcionális összetevő kiválasztása articsóka melléktermékből.

      A tanulmány azt mutatja, hogy a kézműves élelmiszerek táplálkozási és egészséges jellemzőit javítani lehet egy vagy több összetevő, például a darált marhahús és a zsírzsír jobb megválasztásával, anélkül, hogy ez a módosítás eredeti érzékszervi tulajdonságainak jelentős csökkenését vonja maga után. Másrészt az 5% koncentrációban hozzáadott funkcionális összetevő, amely a sütemény alapjában lévő búzalisztet helyettesíti, megvalósítható javulást jelent a vizsgált élelmiszer funkcionális jellemzőiben. Ezek a fejlesztések kétségtelenül hozzájárulhatnak az ilyen típusú hagyományos ételek fenntartásához, valamint Spanyolország és különösen a Murcia régió kultúrájának, identitásának és gasztronómiai örökségének elvesztésének elkerülésére.

      ÖSSZEFOGLALÁS A kézműves ételeket széles körben elismerték, mint a különböző országok táplálkozási, gasztronómiai és kulturális örökségének fontos részét. Ezen kézműves termékek közül sok táplálkozási szempontból kiegyensúlyozatlannak tekinthető magas kalóriaértékük és zsírtartalmuk miatt.

      Manapság a murciai húsos pite a murciai regionális gasztronómia tipikus étele, amelyet kézműves műhelyekben dolgoznak ki naponta, ahol közvetlenül a fogyasztóknak adják el. Általában kis családi vállalkozások, kevés alkalmazottal, amelyek természetes alapanyagokból készítik termékeiket kézi feldolgozással vagy kis szerszámok és berendezések segítségével. A murciai pékszövetség (AREPA) kapcsolt tagok számából származó információ szerint a kézműves húsos piték 90% -át naponta készítik és értékesítik. A Murcia húspite darabjainak száma hetente értékesíthető a létesítmények között, méretüktől, helyüktől és hírnevüktől függően (250-5 000 egység/hét). Ezek a számok képet adhatnak a Murcia húsos pite fogyasztásának fontosságáról a régióban, mivel az ünnepek alkalmával gyakoribb. Ezenkívül bármely lakossági csoport fogyasztja, a gyermekektől az idősekig.

      Habár a murciai húsos pite a Murcia gasztronómiájában nagyon jól ismert és elismert étel, a tudományos szakirodalomban jelenleg nincsenek tanulmányok ennek a terméknek a tápértékére és energiaértékére vonatkozóan.

      Kiváló minőségű fehérjék (11%) miatt ez az étel más húsételeket helyettesíthet, és kiegyensúlyozott étrendbe illeszthető. Teljes energiaértéke, a zsírból származó energia és a telített zsírtartalom azonban nagyon fontos korlátokat jelent a kiegyensúlyozott étrendben történő fogyasztáshoz. A kézműves élelmiszerek újrafogalmazása, bár egy vagy több összetevőjük megfelelő kiválasztása az egészséges tulajdonságaik javítása céljából, egy lehetséges hatékony stratégia ezen hagyományos termékek, amelyek évszázadok óta fogyasztják az egész világon, eltűnésének elkerülésére. világ.

      Egy másik érdekes szempont jelenleg az olyan funkcionális tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek kifejlesztése, amelyek hozzáadott értéket biztosítanak a termékek számára. Ez az oka annak, hogy ebbe a projektbe beiktattak egy olyan tanulmányt, amelynek célja egy funkcionális összetevő kiválasztása, amely gazdag fruktooligoszacharidokban (inulin), amely hasznos lehet az articsóka melléktermékéből származó funkcionális élelmiszerek előállításához.

      Ez a tanulmány bebizonyítja, hogy a kézműves élelmiszerek táplálkozási és egészséges tulajdonságai javíthatók az összetevők, például a darált marhahús és a sertészsír jobb kiválasztásával az eredeti érzékszervi tulajdonságok jelentős csökkenése nélkül. Másrészről, a funkcionális összetevő, amely 5% koncentrációban (búzaliszt alapon) hozzáadva a húsos pite alsó részéhez, a kutatás alatt álló élelmiszer funkcionális jellemzőinek megvalósítható javulását jelenti. Ezek a fejlesztések kétségtelenül hozzájárulhatnak a kulturális identitás elvesztésének elkerüléséhez az ilyen típusú hagyományos ételek megőrzése érdekében, elkerülve ezzel a kulturális identitás és a gasztronómiai örökség elvesztését Spanyolországban és különösen Murcia régiójában.