A penész egy bársonyos kinézetű rostos bevonat, amelyet különféle gombák termelnek szerves anyagon, amely lebomlik és az élelmiszerekben gyakori.

A A penész több, mint nyilvánvaló jel, más jelekkel együtt, mint például a rossz szag, hogy egy étel romlik. Ez a jellegzetes bársonyos réteg, amely a színtartományt az egész folyamat során változtatja, általában a fehértől a kékesig vagy a zöldig, betölti a legnehezebb molekulák lebontásának funkcióját, és ellentétben azzal, amit gondolni lehet, nem minden fajta mérgező. Bár ha kétségei vannak, ajánlatos óvatosnak lenni.

elfogyasztása

"A penész típusainak áttekintése, valamint káros potenciálja, egy pillanat alatt gyakorlatilag lehetetlen. Ily módon az élelmiszer-biztonsági szakemberek javasolják körültekintés vezérelje és dobja ki a penészes terméket”, Magyarázza Andrea Azcarate, a Sanitas de La Moraleja Kórház (Madrid) endokrinológiai és táplálkozási segédorvosa és a Francisco de Vitoria Egyetem (Madrid) professzora.

Az endokrinológiai szakember azonban támogatja rendelkezzen néhány alapvető elképzeléssel, hogy mindenkor ismerje azt a kockázatot, amelynek ki vagyunk téve. Valójában hasznos és káros penészgombákról beszél:

Jótékony formák

"Tudom Olyan gombafajtákkal foglalkozik, amelyek érzékszervi tulajdonságokat biztosítanak az ételeknek (íz, illat, állag ...) anélkül, hogy károsak lennének az emberi egészségre. Ezen a csoporton belül megtalálhatjuk a Penicillium fajtát (ugyanabból a családból, mint a bakteriális fertőzések leküzdésére szolgáló orvosi felhasználásra szánt penicillin), amelyek ízt és aromát adnak olyan sajtoknak, mint Roquefort, Brie, Camembert, Cabrales vagy Gorgonzola. Ezek a formák elengedhetetlenek az ilyen típusú sajtok érlelésének és kikeményedésének befejezéséhez. A maguk részéről vannak olyan Aspergillus fajok, amelyeket szójaszósz vagy Saccharomyces cerevisiae erjesztésére, kenyér, sör vagy bor készítésére használnak ”. Elmagyarázza Dr. Azcarate.

ajánlások

  • Ezek a formák eltávolíthatók kemény kolbászokból vagy erősen érlelt sajtokból.
  • Egyes zöldségek, amelyek hajlamosak gombák kialakulására, mint pl sárgarépa, paprika vagy karfiol Akkor is használhatók, ha a penészes területet levágták, így biztonsági tartalék maradt.

Káros penészgombák

"A penészgombák ezen osztálya akkor keletkezik, amikor a megfelelő hő- és páratartalom-feltételeket megadják abban az edényben vagy tartályban, amelyben az élelmiszert tárolják.. Nagyon láthatók benne citrus héja, kenyér öntetén, piskótán... és általában klasszikus bársonyos megjelenésűek, vagy fekete pontok formájában jelennek meg, amelyek valójában spórakapszulák. Az a tény, hogy láthatók, azt jelzi, hogy a termék többi része már szennyezett volt, függetlenül attól, hogy megváltozott-e az íze vagy az illata ”- jelzi a szakember.

ajánlások

  • Az ilyen típusú élelmiszerek fogyasztása teljesen elbátortalanodik, még a tapasz eltávolítása után sem, amelyen a penész látható. Valószínűleg vannak még akkor is, ha nem érzékeljük.
  • Mi több, a spórák nagyon illékonyak és a burkolókban maradnak, hűtőszekrényben, konyhai rongyokon és edényeken, ahol penész is nőhet.
  • A Miután a penész jelenlétét észlelték egy élelmiszerben, el kell dobni teljes egészében, és folytassa a környezet alapos tisztítását.

Legyen nagyon óvatos a mikotoxinokkal

„A mikotoxinok külön említést érdemelnek, a penész különféle fajaiból (főleg az Aspergillus, a Penicillium és a Fusarium fajtákból) származó mérgező anyagokat, amelyek nagyon komoly kockázatot jelentenek az emberek és állatok egészségére”, Mondja Dr. Azcarate

Amint azt a Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AESAN) kifejtette, a mikotoxinok az egész élelmiszerláncban megjelennek, a szántóföldi növényektől a feldolgozott élelmiszerekig, a takarmányon, valamint a nyers vagy feldolgozatlan élelmiszereken keresztül.

Szennyezésre fogékony élelmiszerek

Néhány nyers étel mikotoxin-szennyezésre fogékonyak és hozzájárulnak a mikotoxin-expozícióhoz: gabonafélék, olajos magvak, gyümölcsök, zöldségek, diófélék, szárított gyümölcsök, kávébab, kakaóbab és fűszerek.

Tekintettel a feldolgozott ételek, Mivel ebben a szakaszban nem pusztulnak el, a mikotoxin-expozíció fontos forrásai gabonaalapú termékek (kenyér, tészta, reggeli müzlik stb.), italok (bor, kávé, kakaó, sör, gyümölcslé), állati eredetű élelmiszerek (tej, sajt) és bébiétel.