miért

A gasztronómia által megkívánt kéksajt nevét annak köszönheti, hogy pasztájában Penicillium penész kultúrák vannak, amelyek jellegzetes kékes vagy szürke-zöld színt kölcsönöznek neki. Illata és íze intenzív, de tulajdonságai miatt érdekes táplálékforrássá teszi az étrendbe való beépítésre.

Penicillium tenyészet

  1. Fontos vitaminforrás.

A kéksajt gazdag A-vitaminban, D- és E-vitaminban, valamint a B csoport vitaminjaiban, különösen a B5-vitaminban, amely számos funkcióért felelős fehérje, avatkozik be az anti-stressz hormonok (adrenalin) szintézisébe, és csökkenti a szérum szintjét koleszterin, és elengedhetetlen az antitestek szintéziséhez, ezáltal fenntartva az immunrendszert.

  1. Alapvető nyomelemeket és ásványi anyagokat biztosít.

A kéksajt nagyszerű ásványi anyagforrás a szervezet számára, mivel nátriumot, foszfort, vasat, káliumot, jódot, cinket és kalciumot tartalmaz. Ez utóbbi nagy mennyisége lehetővé teszi az erős csontok fenntartását, a cink magas jelenléte pedig lehetővé teszi az inzulin asszimilációját és tárolását, elősegítve az olyan folyamatokat, mint a növekedés, az immunműködés és a sebgyógyulás.

  1. Gazdag zsírsavforrás.

A kék sajt, például a francia eredetű Roquefort zsírsavakban gazdag, a legfontosabbak a linolsav, az oleinsav és a palmitinsav, amelyek együttesen a teljes zsírsavak 80% -át képviselik; A többi közül a linolénsav a metil-ketonok (2-pentanon, 2-heptanon és 2-nonanon) előfutára, ezek a kéksajt jellegzetes ízéért és aromájáért felelős vegyületek, amelyek számos penicillium enzim hatásától függenek, roqueforti: proteázok, amelyek lebontják a tejben lévő kazeint, módosítva a sajt állagát és ízét; a tejben lévő triglicerideket hidrolizáló lipázok, amelyek jó ízű zsírsavakat és metil-ketonok prekurzorait képezik; és a β-ketoát-dekarboxiláz enzim, amely részlegesen oxidálja a szabad zsírsavakat és elősegíti a kéksajt ízét.

  1. Daganatellenes és rákellenes.

A kék sajtokban, például a Roquefortban, a Cabralesben és a Valdeónban található Penicillium roqueforti az andrastin a-t, daganatellenes vegyületet termeli, amely a b, c és d andrastinokkal együtt a farnesiltranszferáz és a geranilgeranil transzferáz, a daganatok növekedésével összefüggő fehérjék inhibitoraként és rák kialakulása. Emellett szintetizálják a mikofenolsavat, amely származékaival együtt hatékony daganatellenes és immunszuppresszív.

  1. Megakadályozza a magas vérnyomást.

Az értágító és ezért vérnyomáscsökkentő hatású sajtokat találtak az ACE (angiotenzin-konvertáló enzim) gátló peptidek jelenléte miatt. Az olasz Gorgonzola sajt β-kazeinjének f (58-72) peptid fragmense ezeket a peptideket a proteolitikus folyamat során termeli, amikor a Gorgonzola sajt érik.

  1. Antimikrobiális szerként működik.

A Penicillium roquefortival erjesztett kéksajtok mikofenolsavat, antibakteriális, gombaellenes és vírusellenes hatású szerves savat termelnek.