Szuper biológia A recept összetevői 10/10-es tétel

- Szinte egyetlen más állatot sem nehezebb megszelídíteni, mint a vadnyúl kecskéjét, és alig van olyan állat, amely jobban megszelídülne, mint a megszelídített nyúl kecskéje; de aligha feltételezhetem, hogy a házinyulakat gyakran szelektálták, csak szelídítés céljából, így az örökletes változás legalább nagy részét a szokásoknak és az elhúzódó szüléseknek kell tulajdonítanunk, a rendkívüli vadságtól a rendkívüli szelídségig. "

Charles Darwin. A fajok eredete. 1859.

nyúl

Beszéljünk a közönséges nyúlról, más néven európai nyúlról, tudományos névvel Oryctolagus cuniculus. Először fedezték fel, és írott szövegek szerint először a föníciaiak, később pedig a rómaiak, amikor elérték az Ibériai-félszigetet. Egyébként Ibéria a nyúl nevéből származik a félsziget pre-római lakói számára. A jégkorszakok eloszlása ​​viszonylag kicsi volt, és Európa délnyugati részén, az Ibériai-félszigeten és Franciaország délkeleti részén korlátozódott. Lehetséges, hogy Marokkó és Tunézia között Észak-Afrikába is eljutott.

Társadalmi állatok, akik közepes méretű csoportokban élnek a földbe ásott barlangokban, az úgynevezett üregekben. Különösen alkonyatkor és szürkületkor aktívak, bár nem ritka, hogy naponta olyan bokrokkal rendelkező területeken látják őket, amelyek veszély esetén rejtekhelyként szolgálnak. Alkonyatkor kimennek a szabadba ételt keresni.

Nem sokkal ezelőtt háziasítottuk a nyulat. Ez egyfajta utolsó dolog, amely háziasított állatként megérkezett a karámunkba, bár évezredek óta látni fogjuk, bőséges és könnyen megszerezhető vadként fogyasztottuk. Abban a diagramban, amelyet Don és Patricia Brothwell tett közzé szarvasmarháink háziasítási időszakaival, a nyúl a legfrissebb, legfeljebb körülbelül 2000 évvel ezelőtt. Most több mint 100 fajta van kiválasztva súly, méret vagy szőrzet színe szerint. És ezek élelmiszer, háziállat, kiállított állat, ruházat és divat szempontjából szőrös, vagy akár megbecsült laboratóriumi állat.

A nyúlnak két alfaja van, a cuniculus cuniculus és a cuniculus algirus. Elterjedése a félszigeten érdekes, mert ha átlót rajzolunk Galíciától Murciáig, akkor északra a cuniculus cuniculus Afrika déli és északi részén pedig a cuniculus algirus. Világosnak tűnik, hogy a házinyúl az alfajokból származik cuniculus cuniculus.

Eudald Carbonell és Cinta Bellmunt a Rovira i Virgili és a Politécnica de Catalunya egyetemekről mondják, hogy bizonyíték van arra, hogy fajunk több mint 300 000 éve fogyasztja a nyulat. A Gran Dolina de Atapuerca TD10-I szintjén más zsákmány mellett nyulakkal táplálkoztak. Neandervölgyiek voltak, sőt, talán a neandervölgyiek ősei is.

A Homo Ebből táplálkoznak, amit találnak: állati vagy növényi, nagy vagy kicsi, friss vagy hulladék. Ha csoportosan vadásznak, akkor a nagyobb állatokat részesítik előnyben, mivel több egyedet etetnek, hosszabb ideig, és több energiát biztosítanak zsír formájában. Ha nyulak lennének, naponta fejenként több vagy kevesebb példányra lenne szükség. Mindezek miatt, amikor a maradványok 50 000 évnél idősebb betétekben jelennek meg, általában ritkák és keverednek nagyobb állatok csontjaival. Valamennyi hominida faj étrendet mutat be, sokféle táplálékkal, és bár több egy vagy néhány zsákmány maradványa van, általában nagy és több, mindig vannak más állatok, és közöttük van a nyúl.

Pontosabban és egy rövidebb idő alatt, a tarragonai Molí de Salt helyszínén, ez volt a leginkább fogyasztott állat az étrendben körülbelül 13 000 évvel ezelőtt. Manuel Vaquero és csoportja a Rovira i Virgili Egyetemről azt találja, hogy az ezen a helyen talált maradványok akár 91% -a nyúlcsont.

John Fa és munkatársai a Jersey-szigeti Trinity Nature Conservation Durrell Group-tól, a nyúl ragadozók és Homo, Neandervölgyiek és sapiens, fontos élelmiszer-erőforrás. Mint már korábban említettem, bőséges faj volt, és könnyű vadászni.

A helyeken a nyúlmaradványok ritkák, amíg a nagyobb zsákmányállomány nem szűnik meg. A nyúlhús fogyasztása az idő múlásával növekszik, és ez fajunk étrendjének elengedhetetlen részévé válik. A neandervölgyiek kisebb mennyiségben fogták el, étrendjük nagyobb állatokra összpontosított. A szerzők a félsziget és a dél-franciaországi 30 helyszínen végzett 104 feltárás maradványainak elemzése után arra a következtetésre jutnak, hogy a nyulak és más apró zsákmányok étrendjének változása több mint 35 000 évvel ezelőtt következett be, amely már a Molí de Salt lelőhelyen is bekövetkezett.

Carbonell és Bellmunt érdekes könyvében, a "Paleo receptek" címmel pedig őseink stílusában bemutatnak egy gyógynövényes nyulat. Így van írva, zárójelben és segítség nélkül:

„Vadászni egy nyulat az erdőben, nyúzni, megmosni vízzel és kettévágni. Készítsen tíz részt az egyik feléből.

Fúrjon egy lyukat a földbe, körülbelül két láb széles és kissé mélyebb. Ennek alján lágy üledék van. Adjon fát a lyukba, és égesse meg; ha lehetséges, hogy olajbogyó, tölgyfa vagy tölgyfa.

Nyúl főzéséhez tegye homorú kőre, rozmaringágakkal és vízbe áztatva. Fedje le egy másik laposabb kővel.

Amikor a fa parázs és forró hamu, tegye a tartályt a nyúlba, és mindent borítson be egy négyzet alakú fűvel. Legfeljebb három órának kell lennie, de időről időre feltárja, hogy lássa, hogyan megy. Óvatosan, miközben a kő megég, vegye ki a tartályt a lyukból, és egye meg kezével a nyulat. "

A föníciaiak a félszigeten idézve a rómaiak előbb fővárosukba, Rómába, majd birodalmukba vitték a nyulat. Példaként Nagy-Britannia szolgál bennünket ott, ahol a rómaiak a 43-as esztendőbeli hódításukkor vették, és most körülbelül 40 millióan vannak. És hozzáteszem, ha érdekel, hogy megtudja, hogyan élnek a nyulak a Brit-szigeteken, olvassa el "Watership Hill", Richard Adam, megéri.

Rómában és birodalmában alkalmazkodtak ahhoz, hogy nagy, zárt, kőfalakkal ellátott helyiségekben éljenek, ún leporaria, de nem háziasították őket, mivel most már értjük a kifejezést. Ilyen burkolatokat találtak például Bretagne-ban és más nyugat-európai római helyeken.

Ez volt az első évszázad, Róma császári korszakában, és Marco Gavio Apicio, egy megbecsült ínyenc írta a szakácskönyvet Írta: Re Co Maquinaria, Ez összegzi az évek kulináris bölcsességét. És csak egyszer nevezze meg a nyulat, és fasírt készítéséhez is. Apicio esetében a nyúlhús a húsgombóc előnyben részesítésével a harmadik helyen állt, a páva és a fácán után, de figyelmeztet arra, hogy valahányszor megsütik, hogy lágy legyen. Ettől kezdve azonban vannak olyan jól ismert mozaikok is, amelyek étvágygerjesztő nyulakat mutatnak.

Úgy gondolják, hogy a háziasítás az Ibériai-félsziget és mindenekelőtt Dél-Franciaország kolostoraiban kezdődött, és az egyház ösztönözte, mivel a 7. században Nagy Szent Gergely pápa megállapította, hogy a gazapo, a nyúl utódai, ez nem hús volt, ezért nagyböjtben fogyasztható. A 6. és 10. század között a háziasítás megkezdődött a francia kolostorokban. A tizenhetedik században már több fajtát választottak szőrük színe szerint.

Az egyik legnyilvánvalóbb különbség a vad és háziasított nyulak között a viselkedés. A vad veszélyes harcos saját és csoportja védelmében. Hátsó lábaival üt, nagy, erős metszőfogaival harap. A férfiak küzdelme a csoport irányításáért súlyos sérüléshez és az ellenfél halálához vezethet.

Éppen ellenkezőleg, a házinyúl nem harcol, nyugodt és általában hagyja magát manipulálni. Feltételezik, hogy a háziasítás során az elveszett vagy elhallgatott genetikai információk egy része okozza ezeket a változásokat az agresszív viselkedésben. Ezért Darwin idézete, in A fajok eredete, ami a szöveg elején jelenik meg.

Vavilov központja, vagyis a legnagyobb genetikai variabilitással és ezért a háziasított faj eredetével rendelkező földrajzi terület az Ibériai-félsziget. Ennek megerősítésére Joel Alves és csoportja, a Portói Egyetemről 471 egyed genetikai elemzését végezte 16 fajta nyúlból és 13 telephelyről vadnyulakkal Francisből és Spanyolország északkeleti részéről.

Az eredmények azt mutatják, hogy a legnagyobb genetikai sokféleséggel rendelkező háziasított nyúl eredeti populációja a félszigeten található. A francia délkelet gyarmatosítása, amelyet a szerzők 18 000 évvel ezelőtt datáltak, a variabilitás 12% -ának elvesztését eredményezte. A háziasítás, sokkal újabb keletű és egy történelmi időszakban, 1500 évvel ezelőtt történt, és Franciaország vadnyulaiból származik. A genetikai sokféleség további 21% -ának elvesztését okozta.

Miguel Carneiro és csoportja, a portugáliai Varao Agrárius Egyetem hasonló tanulmánya hasonló következtetésekre jut, miután a háziasított nyulak leggyakoribb fajtáinak 150 példányát elemezték. A genetikai sokféleség elvesztésének aránya 40% Franciaországból származó vadnyulaknál.

Ezért a nyúl háziasításának Vavilov-központja Spanyolország északkeletén és Franciaország délkeletén található.

A gazdák házaiban és kunyhóiban hosszú évekig csak saját fogyasztásra termesztettek nyulat. Fűszernövényekkel, magvakkal és haszontalan maradványokkal etették őket. De a legutóbbi és legintenzívebb vidéki gazdaságban a nyulak ipari termelésbe kezdtek azzal a kereskedelmi céllal, hogy értékesítsék és elfogyasszák a nagy populációkat, mindezt csak azokban az országokban, ahol hagyománya van az ilyen típusú hús fogyasztásának.

Kedvező környezetben, rengeteg étellel és ragadozók nélkül a betolakodó sikere elkerülhetetlen. Ezenkívül van egy speciális emésztőrendszerük, amely lehetővé teszi számukra, hogy kihasználják a növények cellulóz előnyeit akkor is, ha nem kérődzők. Lenyelik őket, és átjutnak az emésztőrendszerükön, ahol a nemzetség szimbiotikus baktériumai Anaerobacter. Ezek a baktériumok megemésztik a cellulózt és zsírsavakká alakítják, amelyet a nyúl ürít ki a székletükben, amelyeket viszont ismét bevesznek, hogy képesek legyenek felszívni ezeket a zsírsavakat.

Most a legnagyobb nyúltenyésztők Franciaország, Olaszország, Málta és Spanyolország. 2015-ben a globális termelés 1680 ezer tonna volt. Spanyolországban 62 700 tonnát fogyasztottak el, és minden lakos 1,3 kg nyúlhúst kapott.

Az érdekes könyvben "Konyha szegényeknek" Dr. Alfredo Juderías írta, számos nyúl recept van, amelyet közvetlenül fogadókból és éttermekből, valamint házi szakácsoktól vettek át. Megjelenik ez a "pácolt nyúl", egy olyan étel, amelyet nem könnyű megtalálni és megkóstolni, és amelyet jó ízű szájjal kell befejezni, szerintem helyénvaló:

- Avia, darabokra vágják és egy rakottba teszik, hogy néhány óráig többé-kevésbé eltarthasson egy liter fehérbor, babérlevél, fokhagyma, bors, kakukkfű alapú pác, oregánó, só stb.

Lecsepegtetés után lisztbe öntik, és serpenyőbe teszik, a tűz fölött, forró olajjal. "

Egyszerű, gyors és ízletes. Próbáld ki, ajánlom.

Alda, F. & I. Doadrio. 2014. Az európai nyúl alfajok közötti hibrid zóna térbeli genetikai szerkezete. PeerJ DOI: 10,7717/peerj.582

Alves, J.M. et al. 2015. A házinyulak genetikai sokféleségének és populációszerkezetének szintjei és mintái. PLOS ONE 10: e0144687

Apicio, Marco Gavio. 2007. A főzés művészete. Írta: Re Co Maquinaria. Comunicación y Publicaciones SA. Barcelona. 119 pp.

Blasco López, R. 2011. A hús-étrend szélessége a középső félsziget pleisztocénjében: a Cova del BOLOMOR (Tavernes de Valldigna, Valencia) és a Gran Dolina TD10-I alszint (Sierra de Atapuerca, Burgos) megközelítése ). Doktori tézis Rovira i Virgili Egyetem. Tarragona. 724 pp.

Brothwell, D. és P. Brothwell. 1969. Élelmiszer az ókorban. Felmérés a korai népek étrendjéről. Johns Hopkins University Press. Baltimore és London. 283 pp.

Callou, C. 1995. Modifikációk de l’aire de répartition du lapin (Oryctolagus cuniculus) Franciaországban és Espagne, du Pléistocène à l’époque actuelle. État de la question. Anthropozoologica 21: 95-114.

Carbonell, E. & C.S. Bellmunt. 2016. Paleo receptek. Eredetünk diétája az egészséges élet érdekében. Ed. Planet. Barcelona. 143 pp.

Carneiro, M. és mtsai. 2011. A házinyulak genetikai felépítése. Molecular Biology and Evolution 28, 1801-1816.

Cheeke, P.R. 2000. Nyulak. In: A Cambridge-i élelmiszer-történelem, I. kötet, 1. o. 565-567. Szerk .: K.F. Kiple & K.C. Ornelas. Cambridge University Press. Cambridge.

Fa, J.E. et al. 2013. Nyulak és hominin túlélés Ibériában. Journal of Human Evolution doi: 10.1016/j.jhevol.2013.01.002

Juderías, A. 1980. Konyha szegényeknek. Ed. SETECO. Madrid. 325 pp.

Martínez Polanco, M.F. et al. 2016. Nyulak táplálékként a felső paleolitikum végén Molí del Salt-ban (Katalónia, Spanyolország). International Journal of Osteoarcheology DOI: 10.1002/oa.2541

Wikipédia. 2017. Oryctolagus cuniculus. Április 5.

A szerzőről: Eduardo Angulo biológia doktor, nyugalmazott UPV/EHU sejtbiológiai professzor és tudományos népszerűsítő. Több könyve jelent meg és a La biología stupenda szerzője.