Gasztronómiai hírek
Igaz, hogy a rizsnek van arzénja? Ha igen, meg lehet-e tenni óvintézkedéseket a kockázatok elkerülése érdekében a fogyasztása során?
A rizsnek van arzénja, Igaz, és vannak más ételek is, de a rizs a legtöbb, ezért ma erről fogunk beszélni. Az arzén méregként is hangzik, mert valójában az, mivel ez a metalloid szervetlen formában, akár kis mennyiségben is elfogyasztva, hosszú távú egészségügyi problémákat okozhat ... de próbáljuk megérteni, hogy annak ellenére, hogy a rizs arzén, nem jelent, vagy nem jelenthet veszélyt az egészségünkre.
Kapcsolódó hírek
Miért van a rizsben arzén?
Nos alapvetően azért, mert a természet olyan szeszélyes. Szervetlen arzén (As) természetesen számos kőzetben van jelen, ebből átjut a talajvízbe és onnan kerül át a terményekre. Természetesen, attól a területtől függően, ahol a rizst termesztették, a benne lévő arzén mennyisége kisebb vagy nagyobb lesz.
A WHO szerint Argentína, Banglades, Chile, Kína, India, Mexikó és az Amerikai Egyesült Államok a legmagasabb arzéntartalmú vízben.
Mennyit arzént fogyasztunk étrendünkben anélkül, hogy észrevennénk?
Kezdjük azonban az elején, 2009-ben, bár az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) nem tudta megállapítani a bevitel maximális mennyiségét, mivel nincs elegendő adat, javasolja, hogy az étrendben az arzén maximális napi mennyisége 0,3–8 μg szervetlen arzén/testtömeg-kilogramm tartományban legyen, sokkal konzervatívabb érték, mint a WHO által évekkel korábban megállapított heti 15 mg/testtömeg-kilogramm.
2010-ben a WHO kijavította és szűkítette a tartományt maximális napi mennyiség, amely 2–7 μg szervetlen arzént tartalmaz kilogrammonként testi.
2014-ben az EFSA ismét jelentést tett közzé "Szervetlen arzén étrendi expozíciója az európai lakosság körében". Ez a jelentés azt a következtetést vonja le Noha a rizs az élelmiszer, amelyben a legmagasabb az arzénmennyiség, az étrendben nem ez a fő arzénforrás, Mivel vannak más élelmiszerek, amelyek ugyan kevesebb arzént tartalmaznak, de nagyobb mennyiségben fogyasztják őket, például búzakenyér vagy néhány tejtermék. Azt is megfigyelik, hogy Az arzénnak való kitettség körülbelül háromszor nagyobb a gyermekeknél, mint a felnőtteknél.
2015-ben az európai jogszabályok intézkedtek az ügyben, és először határozták meg a rizsben és származékaiban lévő arzén mennyiségének maximális határértékeit, és ehhez jóváhagyták az Európai Bizottság (EU) 2015/1006 rendeletét. (A fenti táblázatban szereplő értékek arzén mg-ban vannak megadva 1 kg rizsre vonatkoztatva, vagyis meg kell szorozni őket 1000-vel, hogy μg-ban megkapjuk az értékeket).
Meg kellene-e hagynunk a rizst?
Nem, egyáltalán nem, sőt, ahogy fentebb említettem, az EFSA szerint több arzén kerül étrendünkbe más élelmiszerekből, például kenyérből vagy tejből.
És még így is, ha el akarunk kerülni minden lehetséges kockázatot, bizonyos óvintézkedéseket meg lehet tenni az elfogyasztott rizs kiválasztásakor és főzésénél, hogy az arzén a lehető legnagyobb mértékben csökkenjen.
Kezdetnek, a Ibériai-félsziget Szerencsénk van, mert a termesztett rizs jelenértéke jóval a rendelet által meghatározott határértékek alatt van az Andalúziában termesztettek esetében 54 μg/kg, az Extremadurában és Portugáliában termesztett rizzsel szemben 87 μg/kg között változik (Signes-Pastor, A. J. et al., 2016).
Ennélfogva, az első lépés annak biztosítására, hogy alacsony arzéntartalmú rizst vásároljunk, a félszigeten termesztett rizst választani. Így, ha eredetmegjelöléssel ellátott rizst választunk, biztosak leszünk abban, hogy hazánkban termesztették.
Hogyan főzzünk rizst egészségesebb módon?
Bár ez a forma nem segít a rizottó vagy a paella elkészítésében, nem kerül sokba, ha a gyakorlatban alkalmazzuk, amikor ázsiai recepteket szeretnénk főzni, amelyekben a rizst korábban főzték, majd megpirították a tipikus sült rizs elkészítéséhez.
A rizs ilyen módon történő főzéséhez követnünk kell a következőket:
1: Áztassa a rizst
Hagyd a rizs áztassa néhány órán át, például előző este. Ily módon az arzén egy része a vízbe kerül (Signes et al., 2008).
2: Mossa meg jól, amíg a víz tiszta nem lesz
Mossa meg jól a rizst a szemek dörzsölésével, és öblítse le, amíg a víz tiszta nem lesz, ahogy mi sem, amikor sushit készítünk. Ily módon még több arzén távozik (Naito et al., 2015)
3: Főzd meg a rizst sok vízben
Vagyis főzzük úgy, mintha tészta lenne, majd dobjuk ki a vizet, mivel a bő vízben történő főzés lehetővé teszi az arzén eltávolításának folytatását.
És befejezésül még egyszer megismétlem, hogy bár látja a hírekben, hogy a rizsnek van arzénja, és valóban, ne riadjon meg a kelleténél jobban Nos, még ha nem is mondják el a hírekben, nagyon valószínű, hogy ha hetente egyszer rizst és kenyeret eszel, az étrend fő arzénforrása a reggeli pirítós.