A sajt tejből nyert élelmiszer, amelyet annak koagulációjával nyernek. E folyamat során egyrészt a tejsavót, másrészt a túrót nyerik, amely az elkészítendő sajt típusától függően különböző folyamatokat követhet. A sajtkészítésnek három alapvető összetevője van:
-Tej: a sajt nem más, mint erősen koncentrált tej, amelyből a víz kiürül; Ezért a felhasznált tej jellemzői nagyrészt meghatározzák a kapott sajt jellemzőit.
-Oltó: Nagyon fiatal borjú negyedik gyomrából (vagy túróból) származik, kimozint tartalmaz, egy enzimet, amely lehetővé teszi a kappa-kazein - amely felelős a kazein micellák tejben külön tartásáért - inaktiválását. A kazein molekulái, a tej fő fehérje, micelláknak nevezett szerkezetekben vannak összetartva. Amikor az oltó hat, a kazein micellák összeállnak és a túrót alkotják.
-Mikroorganizmusok: a baktériumok és gombák adják meg az egyes sajtok sajátosságait azáltal, hogy módosítják a tejben található fehérjéket és zsírokat, új jellegzetes ízű és aromás vegyületeket eredményezve. A változatosság széles, kezdőbaktériumoktól kezdve, amelyek általában tejsavbaktériumok, amelyek felelősek a tej megsavanyodásáért és a félkemény sajtok nagy részének ízéért, a propionos baktériumokig, amelyek felelősek a sajtokban lévő lyukakért, mint például a Gruyère formázza a Roquefort kékeket és a Camembert fehéreket.
A sajt magas tápértékű és gasztronómiai értékkel bíró étel, amelyet könnyen hozzá lehet adni az étrendhez. Energiaértéke alapvetően a zsírtartalmától függ, amely függ a sajt típusától (egész, félig vagy sovány) és a tejsavó-tartalomtól: minél magasabb a tejsavó-tartalom, annál alacsonyabb a zsírtartalom és tápanyagok, és fordítva.
A fehérjék jelenléte nagyon változó, a friss sajtok 8% -ától a főtt sajtolt tésztasajtok 40% -áig terjed.
Ami a vitaminokat illeti, a sajt jó vízoldható vitaminok, például B1 és B2, valamint zsírban oldódó A és D vitaminok forrása, amelyek tartalma a zsír nagyobb vagy kisebb jelenlététől függ. Ugyanígy a kalcium és a foszfor fontos szerepet játszik a sajt tápanyag-összetételében.
Nyereség
Kétségtelen a sajt nagy tápértéke. Magas biológiai értékű fehérje jó emészthetőséggel rendelkezik, ami a laktóz szinte hiányával együtt könnyen emészthető táplálékká teszi. Ezenkívül a maradék kevés laktóz a sajt érlelése során fermentálódik, így az érlelt fajtákat és a kemény tésztákat, például a Cheddar, Parmesan, Gruyere vagy Emmental laktóz-intoleranciában szenvedőknél fel lehet tüntetni, hogy élvezhessék a ez a kiváló étel. Ne felejtse el azonban mindig értékelni az egyéni választ az intolerancia mértéke alapján.
A sajt másik előnye, hogy magas kalcium- és D-vitamin-tartalma nagyszerű szövetségessé teszi a csontritkulás megelőzésében és diétás kezelésében.
Ezenkívül régóta ismert, hogy a sajt segíthet az üregek megelőzésében, bár miért még nem világos. Úgy tűnik, hogy a sajtban található kalcium és foszfor hozzájárul az evés után a baktériumok által létrehozott sav elleni küzdelemhez. Talán néhány kultúrának az a szokása, hogy desszertként egy kis sajtot eszik, oka van, amely túlmutat a pusztán gasztronómiai.
Kockázatok
A sajt táplálkozási vonzereje ellenére magas nátriumtartalma nem teszi alkalmassá magas vérnyomásban szenvedőknek, vagy akiknek nátriumkorlátozott étrendet kell követniük, például akut és krónikus veseelégtelenségben, nephrotikus szindrómában vagy máj encephalopathiában, ödéma. Ezeknek az embereknek az alternatívája lehet a friss sajt fogyasztása só vagy túró nélkül, a patológia súlyosságától és a dietetikus ajánlásától függően.
Másrészt zsírja erősen telített, ami nem teszi különösen alkalmassá hiperkoleszterinémiában vagy szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők számára. Érdekes azonban, hogy olyan országokban, mint Franciaország vagy Görögország, ahol az egy főre jutó sajtfogyasztás magas, viszonylag alacsony a szív- és érrendszeri betegségek aránya, valószínűleg azért, mert étrendjükben gazdag zöldségfélék vannak.
A sajt egészségre gyakorolt másik kockázata a magas amintartalom egyesekben. Az aminok nitrogéntartalmú vegyületek, amelyek a fermentált élelmiszerekben, például a nagyon érett sajtokban, a sörben és a borban megjelennek, a mikroorganizmusok által jelenlévő aminosavak bomlása következtében, és amelyek kémiai jelként hatnak az emberi testben, ami magas vérnyomás, fejfájás és bőrkiütés különösen érzékeny embereknél. Mindezen okokból nem ajánlott néhány magas amintartalmú sajt, például cheddar, kék, svájci vagy holland sajt fogyasztása ezeknek az embereknek. Ügynökségek