A sajtkészítés első lépése kétségtelenül magában foglalja az alapanyag befogadását és az összes ezzel kapcsolatos tevékenységet. Biztosítani kell az összes felhasznált összetevő és adalékanyag minőségét, valamint a tej minőségét.

sajt típusától

Az elkészítendő sajt típusától és a benne lévő zsírtartalomtól függően a tejet bizonyos zsírtartalomra kell szabványosítani. A szabványosítás azt is biztosítja, hogy az összes termelési folyamat során homogén terméket kapjanak.

Néhány iparág a fehérje: zsír arányt is figyelembe véve dolgozik, ezért a fehérjék vagy a kazeinek tartalmát is szabványosítani tudják.

Vannak olyan képletek, amelyek lehetővé teszik számunkra a tej kívánt zsírtartalmának kiszámítását a sajt kívánt zsírtartalma alapján.

Az alábbi táblázat útmutatóként használható a tej szükséges zsírtartalmának meghatározásához:

A sajt adott zsírtartalmához szükséges tejzsírtartalom

A pasztörizálás célja a tejben jelenlévő baktériumok számának csökkentése és az összes kórokozó baktérium elpusztítása. Ily módon jobb minőségű és a fogyasztó számára biztonságosabb sajtot nyerhetünk, mindaddig, amíg a sajtok későbbi gyártási folyamata során higiéniai előírások biztosítottak.

A pasztörizálás bizonyos enzimeket is gátol, például a lipázokat, amelyek avasodási problémákat okozhatnak a sajtokban. Néhány érlelt sajt ízét és aromáját az enzimek lipolitikus hatásának köszönheti, ezért a lipázkészítmények kereskedelmi forgalomban kaphatók e sajtok előállításához, amikor a tejet pasztőrözik.

Emlékeztetni kell arra, hogy egyes mikrobiális enzimek ellenállnak a pasztőrözés hőmérsékletének, valamint a baktériumok spóráinak, ami jelzi, hogy jó minőségű tejjel kell dolgozni.

A pasztőrözés egyik hátránya az oldható kalciumszint csökkenése, és ha 80єC feletti hőmérsékletet alkalmaznak, akkor a tejsavófehérjék denaturálása, valamint a b-laktalbum és k-kazein komplexek képződése; mindez a tej alvadási nehézségeit és az alvadási idő megnövekedését eredményezi. Ezeket a hatásokat részben korrigáljuk kalcium-klorid alkalmazásával.

Egyes sajtok előállításánál, ahol vegyes túrót keresnek (sav + enzimes koaguláció), ahol starterkultúrákat alkalmaznak, a tejet koaguláció előtt érlelni hagyják. Más szavakkal, egy ellenőrzött hőmérsékleten hagyják pihenni, amelynek hasonlónak kell lennie a növények növekedésének optimális értékéhez, egy bizonyos ideig, amíg az elkészítendő sajt típusától függően bizonyos savasságot nem ér el. A kapott savasság befolyásolja a túró tulajdonságait.

Az alvadás az a folyamat, amelynek során a tej megkezdi sajtokká való átalakulását. Az alvadás oka lehet a savasság, amely esetben a kazeinek a pH hatása miatt koagulálnak, a tejsavbaktériumok által termelt vagy közvetlenül hozzáadott sav mennyiségétől függően. A kapott túró a következő tulajdonságokkal rendelkezik: részlegesen ásványmentes, porózus, törékeny és rosszul összehúzódó. Kiszáradása részben a kis és diszpergált kazein részecskék nagy hidratáltsága, másrészt a túró morzsolódása miatt nehéz.

Ha az alvadás enzimatikus (koaguláló enzimek használata), a kapott túró mineralizált, tömör, rugalmas, összehúzódó, rugalmas és vízálló. Az oltó tulajdonsága, hogy a kappa kazeinmolekulát a 105-106. Aminosavak (fenilalanin-metionin) közötti kötés szintjén megszakítja, ami destabilizálja a micellákat és a tej koagulálódik, ami túró képződéséhez vezet. A folyamat végén a sajt keletkezik. A kappa-kazeinre kifejtett enzimatikus hatás eredményeként a szérumban oldódó glikomakropeptid (105–169. Aminosavak) és a túró részét képező kazein-parakappa.

Maga a koaguláció a kalcium destabilizált kazein micellákra gyakorolt ​​hatása miatt következik be. Ezt követően a túró szinerézise következik be, amely a micellákat egyesítő kötések megerősödésével és új kötések kialakulásával következik be, amely összehúzódást eredményez, amely felszabadítja a szérumot. Az 1. ábra az alvadás három fázisát mutatja.

Hőmérséklet: a hőmérséklet hatása összefügg az indító kultúrákként használt mikroorganizmusokkal.

Mikroorganizmusok mennyisége: az alkalmazott oltóanyag mérete befolyásolja a túró előállításának idejét. Anyakultúrákkal végzett munka során 1-2% oltóanyagot használunk 106-107 cfu/gr mikrobiális populációval.

A mikroorganizmus típusa: A mikroorganizmusok savasító ereje befolyásolja az alvadási időt, valamint a felhasználandó inokulum mennyiségét.

Az enzim koagulációt befolyásoló tényezők:
Oltó adagolása: általában az alvadási sebesség arányos az oltó adagjával. Nagy dózisok alkalmazása felgyorsítja az alvadási időt, de a túlzott proteolízis következményei lehetnek a túró (kemény és törékeny) tulajdonságaira és a keserű ízek megjelenésére.
Tejhőmérséklet: Az enzim hatása 40-42 ° C hőmérsékleten maximális, 50 ° C felett lelassul, és denaturálódása következtében 65 ° C-on megáll. 20 ° C alatt lassul, de 0 ° C-on mégis előfordul. A fentiek nem igazak a koaguláció második szakaszára, mivel 10 ° C alatt nem fordul elő. A hőmérséklet befolyásolja a kapott túró tulajdonságait is, így ha 21-25єC-on koagulálódik, puha túrót, 30єC-on kemény túrót és 32-34єC-on állandó és rugalmas túrót kapunk.
Tej pH: az enzimet 7 feletti pH-n inaktiválják. Optimális pH-ja hozzávetőlegesen 4,8-5,0.
A tej oldható kalcium-sótartalma: már rámutattak, hogy a második koagulációs fázis az oldható kalcium-tartalomtól függ, ezért alacsony mennyiség meghosszabbítja az alvadási időt, miközben befolyásolja a túró jellemzőit és a hozamot.
Az oldható nitrogénes anyag tejtartalma: általában a tejsavófehérjék mennyiségének növekedésével együtt jár a kazeinek csökkenése. Másrészt befolyásolhatja a micellák stabilitását, növelheti azt, és ezáltal meghosszabbíthatja az alvadási időt.

A fő cél, hogy nagyobb hajnalok legyenek, a túrót különböző méretű darabokra (szemekre) vágják, attól függően, hogy kemény, félkemény vagy lágy sajtot akar-e készíteni. Jelentősen növekszik a szabad felület, ahonnan a szérum távozhat.

A vágás az elkészítendő sajt típusától függ. Ha puha sajtra van szükség, a szemeknek 1,5–2,0 cm-nek, félkemény sajtoknál 1,0 cm-eseknek, keménykeménységűeknek 0,5 cm-nek kell lenniük. Ezek hozzávetőleges mérések, így a tapasztalat az, amelyik a legjobban jelzi az ideális méretet a végtermékben kívánt konzisztencia szerint.

Vágás után a szemcséket meg kell rázni, hogy elkerüljék az agglomerációt, és összekapcsolódjanak, ezáltal részben elveszítve a vágás hatását. A rázásnak elvileg kíméletesnek kell lennie, elkerülve a fehérjék és zsírok elvesztését az újonnan képződött felületeken, fokozatosan növelve annak intenzitását, ahogy kívánja, nagyobb vagy kisebb nedvességveszteséget. Célszerű a vágás után legalább 5 percig pihenni, és a keverés megkezdése előtt ez lehetővé teszi az újonnan kialakított felületek megszilárdulását és a teljesítmény csökkenésének elkerülését. A keverési idő a készíteni kívánt sajt típusától is függ.

A főzés abból áll, hogy a túrószemeket magas hőmérsékletnek tesszük ki, ami növeli a zsugorodást és ezáltal megkönnyíti a tejsavó felszabadulását. A hőmérséklet-emelkedésnek fokozatosnak kell lennie, mivel ha nagyon gyorsan végzik, akkor a felszínen kéreg képződik, amely megakadályozza a nedvesség elvesztését a szem közepétől. A túrós főzés során felhasznált hőmérsékletek egy része lágy sajtok esetében 36 ° C, félkemény sajtok esetében 40 ° C, kemény sajtok esetében 45 ° C, extra kemény sajtok esetében 55 ° C. Ennek módja változó, és lehet:

Forró víz hozzáadása, amely egyúttal a szemek olyan mosását eredményezi, amely csökkenti a savasságot és kiküszöböli az oldódó komponenseket, például a laktózt, csökkentve az erjedés esélyét. Alkalmazása érdekében a szérumot részben eltávolítják a kádból, és vízzel helyettesítik a megadott hőmérsékleten.

Gőz befecskendezése a kádba: ami problémákat okozhat, mivel ha nincs megfelelően szabályozva, akkor gyorsan megnő a hőmérséklet.

Dupla köpenyes tartályokban (többcélú): forró vizet vagy gőzt vezet át a kettős köpenyen, fenntartva a keverést, a túró fokozatos és homogén növekedése érhető el.

A lecsepegtetés a tej koagulálása és a túróra végzett munka eredményeként kapott tejsavó eltávolítása. A sajt típusától függően különböző szakaszokban készíthető. A savó felhasználható túró készítéséhez vagy állati takarmányhoz.

A sajt sózása különböző módon történhet:

a tejsavóban megsózva a savó egy részét eltávolítják, és a sót közvetlenül az alvadási kádban lévő túrószemekre helyezik. Keverjük néhány percig, majd folytassuk a víztelenítést, az öntést, a préselést stb. Általában friss sajtok számára készül.

sós a sajtmasszában: távolítsa el, és tegye a sót ömlesztve a túrószemekre, ezeket összegyúrják, hogy lehetővé váljon a só eloszlása. Bizonyos esetekben a sajt textúrája ezzel a sózási módszerrel változik, szemcsés és omlós textúrát eredményezve.

a sajt felületén sózva: az öntés és préselés után egy vagy többet sóval dörzsölnek a sajt felületére. Az ozmózisos só a felszínről a belső tér felé vándorol. A kisebb sajtoknál a sózás előnyös, mert a só gyorsabban eljut a központba.

sós lében tartósítva: a legtöbb sajtot ezzel a módszerrel sózzák. A már öntött sajtot ivóvízzel készített telített sóoldatba (18-20%) merítjük, amelyet pasztőrözni kell, és 8-10 ° C hőmérsékleten kell tartani. hogy a sajtok meddig maradnak víz alatt, azok méretétől és a kívánt sótartalomtól függ. Figyelembe kell venni, hogy a sajtok sót vesznek fel, miközben elveszítik nedvességüket, így a sóoldat elveszíti erejét, és további só hozzáadásával kell szabványosítani. Időről időre szűrni és pasztörizálni kell a mikrobiológiai minőség biztosítása érdekében. Ezenkívül ellenőrizni kell annak pH-ját, amely a tejsav sajtokból történő felszabadulása miatt változik.

Az öntést annak érdekében végezzük, hogy a sajt a kívánt formát kapja. A túró és a forma között ruhát kell használni, hogy megakadályozza a falakhoz tapadását és a lyukak bedugását, ahol a tejsavó kijön a sajtolás során. Rozsdamentes acél, fa vagy műanyag formákat használnak, az előbbi kívánatos, de drágább, mint az utóbbi, amelyeket nehéz fertőtleníteni. A lyukak száma a sajt típusától függően változik.

A préselés lehetővé teszi a tejsavó eltávolítását és a sajt számára a kívánt végső állagot. Nem minden sajtot sajtolnak mechanikusan, bizonyos típusú sajtokat az asztalra helyeznek, hogy saját súlyuk présként működjön (gravitációs prés)

Az érés olyan időszak, amely néhány naptól több hónapig, de akár egy évig vagy annál is tovább tarthat, amelyben a sajtok a sajt fajtájától függően bizonyos hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok között vannak tárolva annak érdekében, hogy lehetővé váljanak a zsír, fehérjék és cukrok metabolizmusa természetes vagy hozzáadott mikrobiális enzimek hatására, amelyek a sajt jellegzetes ízét és aromáját adják.

Az érlelés lehet felületes vagy a sajtok belsejében. A felszínen a mikrobaflóra fejlődik a felszínen, és a szekretált enzimek a sajtok belseje felé vándorolva a kívánt biokémiai változásokat idézik elő. A vékony és a lágy sajtok kedvelik. A beltéri érés elsősorban az anaerob flórának köszönhető. Kék sajtokban (Roquefort, Danablue stb.) A Penicillium belülről nő, ezért ezeket a sajtokat speciális tűkkel átszúrják, hogy az oxigén bejuthasson a belső térbe és lehetővé tegye a penész növekedését.

Néhány sajtnövény két vagy több fázisra osztja az érési periódust, míg mások az érés folyamata alatt egységes feltételeket tartanak fenn. Az alábbiakban bemutatjuk az egyes sajttípusok érési feltételeit:

Különböző sajtok érési feltételei