A sav és a más, savanyú egyike azon sörfajtáknak, amelyek az elmúlt években a legtöbb rajongót felhalmozták. Az árnyalatok és ízek széles skálájával sikerült előnyt szereznie mind a birrero szektorban, mind azok körében, akik olyan sört élveznek, amelynek "íze nem túl sör". Valami meglesz.
Általánosságban a sört túlnyomórészt keserű ízzel társítjuk. Ez az egyedülálló ital azonban az ízek és árnyalatok hatalmas skáláját mutatja be, amelyek soha nem csodálkoznak el bennünk. Olyan lehetőségek köre, amelyeknek a savanyú stílus jó képviselője, nemzetközileg savanyú.
Az újságíró, Nick Hines a VinePair által közzétett cikkben meghatározta ezeket a söröket, mint "azt a barátot, aki mindenkivel kijön. A sör szerelmesei imádják a különféle ízeket, míg azokat az embereket, akik nem szeretik ezt az italt, vonzza, hogy az íze nem olyan, mint egy tipikus sör ».
A savanyú sörök története
A savanyúaknak az a megtiszteltetés, hogy szinte biztosan az a stílus, amelyből a sör született.
Meg kell jegyezni, hogy a 19. század közepén, a hűtés feltalálása és az erjesztés tudományának fejlődése előtt, szinte az összes sör változó mértékben savanyú volt. Ahogy Christian DeBenedetti jelzi a New York Times-ban megjelent cikkében, amely e fajta eredetéről szól, az ilyen stílusért uralkodó „felelős” a „modernkori higiénia és a baktériumok voltak, még mindig kevéssé ismert, de általában természetes eredetű ». Ezek az elemek jelentik a savanyú savasságot, valamint a "büdös" ízeket és aromákat, néha a bőrhöz vagy a füsthöz képest.
Olyan fejlesztésben, amely megvalósulna Pasteur, a biogenezis atyja (valamint megállítási módszerük, pasztőrözés), a sörfőzők, különösen az Egyesült Államokban, magukévá tették a szándékosan ugyanazokkal a "vad" baktériumokkal fertőzte meg a sört hogy elődeik olyan fáradságosan felszámolták. Az eredmény egy kellemesen savanyú sör, amely tökéletesen illeszkedik a különféle ételekhez, titokzatosan összetett és vonzó. Olyannyira, hogy Belgiumban, egyik fő bölcsőjében, még földrajzi eredetmegjelöléssel is gyártják őket.
DeBenedetti szerint, A belga savanyú sörök először az 1970-es években érkeztek az Egyesült Államokba, az egyre savanyúbb nemzeti sörök megalapozása. Érdekességként, kezdetben a stílust nem fogadták el jól, a fogyasztók gyakran vitték vissza a palackokat, azt gondolva, hogy ez rossz. Mint Dan Shelton, a belga sör importőre kifejti Cantillon Észak-Amerikában:
"Az embereknek majdnem tíz évbe telt, mire rájöttek, hogy állítólag így ízlik a lambic és a hagyományos gueuze.".
Vad fajta
A savanyúak más néven „vad sörök” vagy „spontán erjesztett” (bár vannak vegyes erjesztések is). Mint említettük, legfőbb jellemzőjük a vad élesztőgombák, baktériumok és akár gombák beépítése fermentációjukba.
A baktériumok kapcsán, a fő bűnösök a Lactobacillusok, amely a cukrokat tejsavvá alakítja és segít a must pH-értékének gyors csökkentésében. Ugyanazok a baktériumok termelik savasságot a joghurtban.
A második a Pediococcus, ugyanabból a családból, mint a Lactobacillus és különösen a belga sörökben használják, hogy egy extra savasságot hozzanak hozzá. A Pediococcus oxigén nélkül metabolizálódik, így minél tovább van a sörben, annál nagyobb savasságot biztosít.
Végül a vad élesztő hívja fel Brettanomyces, amelyet a „Brett” kicsinyítő néven ismerünk. Fő kíváncsisága ebben a történetben az, hogy jelenlétét hibának tekintik a legtöbb sör gyártása során. Ez azonban a mai savanyú sörök gyártásának kulcsfontosságú eleme, amely különleges ízt ad neki.
Az európai savanyú kategóriák
Szerinte Sörbírói minősítési program (BJCP), Az európai savak két nagy kategóriába sorolhatók: német és belga, amelyeket viszont különféle alstílusokba rendeznek.
Német savanyú
Általában a németek búzából készülnek, és friss és kellemes ízükkel tűnnek ki. Ezen a fajtán belül megtalálhatjuk:
Berliner weisse
Berlini eredetű, amint a neve is mutatja, nagyon pezsgő és üdítő, enyhén savas és alacsony alkoholtartalmú. Az ilyen fajtájú söröket hagyományosan Németországban szolgálják fel egy kis málnaszörp kíséretében, a „Champagne de Norte” néven ismert koktél.
Mint már említettük, a Gose A németországi Alsó-Szászország Goslar régiójában található Harz környékén honos.. Szűretlen sör, amelyben sós és gyógynövényes ízek dominálnak, különösen a koriander.
Belga savanyú
A belga savanyúságok különféle fajtái között megtalálhatjuk:
Lambic
Alapverziójában a spontán erjesztett sör, amely a Brüsszel melletti Senne-völgyből származott. Ez egy olyan sör, amelynek receptjében búza található, íze savas és nagyon gyümölcsös.
Gueuze
Ez egy A lambik keveredik egy-három éves öregedési periódussal. Minél régebbi, annál több árnyalatot ad, és kevésbé lesz észrevehető a szénsavasodás.
Gyümölcs Lambic
Ezekre az egyenes szénsavas Lambicra Gyümölcspürét vagy szirupot, például cseresznyét, málnát, fekete ribizlit vagy őszibarackot adnak hozzá.
Flandria vörös
Ezt a flandriai stílust két évig érlelik cédrusos hordókban. Ez meggy, ribizli, balzsamecet és fa ízét és aromáját adja.
Flandria Brown vagy Oud Bruin
Flandriából is ez a barna változat keserédes sör, ahol a karamell és a sötét gyümölcsök, mint a mazsola, a füge és a datolya dominálnak.
Európán kívül a American Sour és Wild Ales fajták.
Ezenkívül néhány évvel ezelőtt a BJCP létrehozott egy ideiglenes stílus útmutatót annak frissítése során 2015 utolsó változata, amelyben benne volt a Catharina Sour, természetes Brazíliából és általában búzából és trópusi gyümölcsökből készül.
A legjobb savanyú sör a világon (egyelőre)
A World Beer Awards utolsó kiadása a következőnek tekinthető: a legjobb savanyú sör a világon, a Franc-Bois d'Hiver, a Microbrasserie La Souche.
Nagyon savanyú sör, savas málnaízzel és meglehetősen magas alkoholtartalommal, főleg fajtája miatt, amely körülbelül 8,5%. Az egyik fő jellemzője a búzamaljak beépítése, amely «bizonyos zavarosságot ad ennek vöröses színű sör, málnás torta és piros gyümölcslekvár aromákkal, valamint citromjegyek, amelyek kiemelik savasságát és gabonafélék aromáit ", amint azt Bon Viveur megjegyezte
A már említett gasztronómiai hírportál szerint, A Microbrasserie La Souche egy kanadai mikrohullámüzem a quebeci régióban, amelyet Antoine Bernatchez és Olivier Giguère alapított, két kézműves sörbarát, akik egyetemista korukban találkoztak, amikor kísérletezni kezdtek az otthoni sörfőzéssel. Együtt vezették a La Souche-t referenciamutatóvá, nemcsak a kézműves sörök, hanem a gasztronómia világában is, két étteremmel Stonehamben és Limoilou-ban.
Ajánlott savanyú sörök
Bár az új sörök kipróbálása során az a legjobb, ha felfedezzük őket, és várakozások nélkül meglepődünk, hagyunk néhány savanyú ajánlást arra az esetre, ha elmélyülni szeretnének érdekes világegyetemükben.
Rodenbach Vintage (7.), Rodenbach
Ez A Flandria Red Ale a belga Rodenbach sörfőzdéből Két évig tölgyfahordóban érlelik, és minden palackon feltüntetik a hordószámot.
Érett sör, figyelemre méltó ízű, gyümölcsös almasavasság jellemzi karamellával, vadmézzel és tölgyfával, egy kis vanília, cseresznye és édesgyökér ízével.
Seepferd (5,5º), szerző: Rügener Insel brauerei
Ezt a német sört a stílus "igazi műértőinek" tervezték. Két törzs tejsavból és két törzs élesztőből készült, gyümölcsös savasságával, száraz, frissítő és enyhén ásványi ízével lep meg.
Moritz Sour (4.), Cervezas Moritzból
A Savanyú Ale a Moritz katalán sörfőzdéből savas és friss ízeivel tűnik ki, amelyek mindegyike a barack, az őszibarack lágy édességével, valamint a fahéj és a rozmaring enyhe érintésével keveredik.
133. (5.), SanFrutos-tól
Stílus Kettel Sour Ale, ez a savanyú sör fekete ribizlivel készül, nagyon frissítő és meglepő, ami intenzív vörös gyümölcsillatot kölcsönöz neki.
Intenzív vöröses színe, közepes szénsavas és rózsaszínű, bőséges és kitartó feje van.
Vad Maracuyá (5,4º), szerző: Rieger Beer
Ez a Berliner Weisse volt bronzérem a ’Sour Ale’ kategóriában a 2019-es argentin sörkupán (CAC19). Ezen felül a méz kategóriában ezüstérmet is nyert.
Savanyú Teréz (5,4º), Malnombre és Milana
A Megszületik a Malnombre és a Milana sörfőzők, Sour Teresa együttműködése, nagyon kellemes és frissítő savanyú sör. Passiógyümölcs-kombuchával készül, amely ízében és aromájában észrevehető, fűszeres és gyümölcsös árnyalatokat nyújt. Akik kipróbálták, megerősítik, hogy az az egyik legjobb Sour Ale Spanyolországban.