szezonális veteményeskert

A tavasz beköszöntével kezdetét veszi ennek a hüvelyesnek is az ideje. Mit kell figyelembe venni a legjobb módon történő kiválasztáshoz és elkészítéséhez?

Az osztrák tudós Mendel felhasználta őket a 19. század végén, sőt, a genetikai öröklésről szóló híres törvényeinek bemutatására Hans Christian Andersen Ezeket használta egyik legismertebb történetének, a „A hercegnő és a borsó” című cselekménynek. Nem furcsa: ez bizony a világon legnépszerűbb és elfogyasztott hüvelyes - amelyet a többség tévesen zöldségként kezel - és a legműveltebbek a bolygón. Kelet (mindenekelőtt Kína és India) és az Egyesült Államok vezetik termelését, és Európában, bár lényegesen alacsonyabb mennyiségben, nagyon változatos területeken termesztik.

peas

A borsó, amely a botanikában a „Pisum sativum” névre reagál, a Közel-Keleten és Közép-Ázsiában őshonos táplálék, ahonnan az Öreg Kontinensre szállt. Használata nagyon régi, őskori - a fogyasztásnak nyomai vannak 7000 évvel ie -, de századig csak szárazon ették (Amellett, hogy takarmányként használják az állatállományt). Az olaszok hozták Franciaországba azt a divatot, hogy frissen vigyék őket, egy olyan országba, ahol gyorsan váltak a versailles-i udvar kedvenc étele, ahol hölgyeik „petits po” -nak keresztelték őket.

A Baszkföldből származó könnyborsó, amelyet „zöld kaviárnak” neveznek, több mint 300 euró/kilogrammba kerülhet

Spanyolországban a borsót más néven ismerik: borsó, arbeyus, borsó, pesolok, pésolák ... És van egy fajta, a hóborsó - más néven hó vagy cukorborsó - amelyben családjával ellentétben a finom és finom hüvelyt, tiszta vajat eszi.

Noha a világon különféle típusú borsókat termesztenek, különböző színűek, méretűek és formájúak, a legnagyobb termésű fajta a kerek, sima héjú zöldborsó, amelyet hat és 10 bab közötti pergamen hüvelyből képeznek. Téli és tavaszi növény (a régiótól függően), amely hazánkban szezonban vannak ebben az időben. Itt számos területen előfordulnak, Granadától vagy Almeríától Murciáig és a Ribera del Ebro-ig.

A hagyományos konyhához kapcsolódó étel, kiváló minőségű borsó nem igényelnek nagyszerű kulináris technikákat sem bonyolult kidolgozások (noha Ferran Adrià évekkel ezelőtt gömbölyítést alkalmazott, hogy azokat egyszer megtisztítva átalakítsák egy szájban felrobbant ravioli). Ha valami, kísérhetik valamilyen nemes összetevővel, amely nem leplezi le az ízét. A francia stílus, vajjal párolva, a klasszikus receptek egyike. A baszk hagyomány szerint metélõhagymával, articsókával és buggyantott tojással párolva készítik el. Pörköltben, sonkával párolt, mentával, párolt, tejszínben, finom babgal, ezek örömöt jelentenek, nagybetűs étel.

Fagyasztva, jó lehetőség

Ricardo Gil, Szakács és a Treintaitrés (Tudela, Navarra) és a La Huerta de Tudela (Madrid) éttermek tulajdonosa, a zöldségek szakértője. És nagyon ízlik a borsóban. Ezért az első dolog, amit felvet, amikor erre a hüvelyesre kérdezik, az az, hogy „nagyon fontos tudni, hogy mire van szükségünk a borsóra. A paella, a pörkölt vagy a pörkölt elkészítéséhez nincs szükségünk csodálatos friss borsóra, jó konzervre vagy konzervre, és természetesen egy fagyasztott is tökéletes számunkra ".

Megkülönbözteti a friss, frissen szedett zöldségborsót, benne jelentős mennyiségű vizet, és az összes többi piacon létező ételt. Az előbbiek alkalmasak pörkölt, pár perc alatt elkészíthető, megőrizve ezt az elegáns és finom, lágyszárú ízt. A második, hogy összekeverjük más összetevőkkel, vagy más recepteket készítsünk, mert „a világon nem minden borsónak kell csodálatosnak lennie; a normális emberek étrendje nem lesz annyira exkluzív, ezért a lakosság nem táplálkozik. Többek között azért, mert nem áll rendelkezésre elegendő könnyborsó vagy a Maresme. Természetesen az ár mellett "- mondja.

A tokkal remek krémeket kap. Csak forralja fel őket, és pépesítse össze olívaolajjal és főzővízzel.

Véleményed szerint, sok fajta van, amelyek nagyon vonzóak a konyhában, és amelyeket általában konzerv és fagyasztott borsóhoz használnak. „A fagyasztott kiváló minőségű, mert az a fontos, hogy nagyon kevés óra teljen el az összegyűjtéstől a fagyásig. És ez a modern iparágak nagyon jól teljesítenek, nagyon frissen tartják a terméket. És ha tompa, ha jó konzervet vásárol, pontosan ugyanúgy történik. Természetesen kissé elveszíti a színét, és vannak, akiknek durvább a bőre, de ez általában a fajtától függ. ".

Támogatója annak, hogy nagyon keveset csináljon, emellett javasolja a hüvely kihasználását, egy olyan részt, amelyet általában eldobnak. "A háziasszonyok nem tudják, hogy a borsó hüvelyéből lenyűgöző krémek készülnek" - mondja. Forralják, a húrokat eltávolítják, mint a hóborsót, és olívaolajjal és egy kevés főzővízzel összetörik: finom tejszín marad ”. Ötlet, amelyet szem előtt kell tartani, mivel a friss borsót (amely héjazás nélkül 7–9 euró/kg lehet) csak 40% -ot, a szemeket és a termék 60% -os csökkentése drágábbá teszi Egészen.

Most tavasszal, amelyek szezonban vannak, érdemes friss borsót fogyasztani, nemcsak kétségtelen gasztronómiai érdekük miatt, hanem azért is, mert egészséges étel, nyilvánvaló antioxidáns tulajdonságokkal, vitaminforrás (főleg A és C), magas rosttartalom, kevés kalória (kb. 80/100 gramm) és körülbelül 10% szénhidrát, keményítő és cukrok között, igen, alacsony glikémiás tartalom. De ezeknek a tulajdonságoknak bármelyikét konzerv vagy fagyasztott borsóban őrzik, amely lehetőséget kínál egész évben fogyasztásra. Talán ebben az esetben a probléma a jó és a közepes megkülönböztetése. Ricardo Gil egyértelmű ebben: „Meg kell próbálni, mert ugyanazoknak a vállalatoknak nem mindig ugyanaz a termékük; a betakarítás nem minden évben azonos. Kóstolni és ízlelni kell, hogy állunk a beszállítóinkkal ".

Az elveszett borsó keresésére

Vagy majdnem. A zöldborsók és a tálcákon már hámozott friss borsó megvásárlása a zöldségesekben és a szupermarketekben gyakran előfordul, hogy most van a szezon. De egyáltalán nem könnyű, ha olyan „ínyenc” borsóról van szó, amely alig éri el a fogyasztót. A kis produkciók és a megfizethetetlen árak miatt fárasztó feladat.

Például, a palentinosok termelési területén tartózkodnak, vagy csepegtetővel érkeznek olyan városok éttermeihez, mint Madrid (Villoldo vagy Támara-Casa Lorenzo általában rendelkezik velük), de a zöldségeseknél nem lehet megtalálni őket.

Valami hasonló történik a gyengéd és finom Llavaneres-szel (az ár tavaly volt 80 és 100 euró között kilogrammonként), amelyet Maresme (Barcelona) és maga Barcelona helyi piacain lehet megvásárolni (de ezt nem sikerült beszereznünk).

Ami a híres baszk könnyborsót vagy a 'de costa' -t illeti, 300 euró/kg árfolyamon közvetlenül érkeznek Getaria-tól Madridig azokat az Aroa gyártja, amely híressé tette őket a Michelin szakácsai között. A következő napokban olyan fővárosi létesítményekben lesznek, mint Frutas Vázquez (tulajdonosa tisztázza, hogy még mindig nem tudja, milyen áron, mind a Llavanerasban, mind a könnyekben), az Gold Gourmet-ben vagy az El Corte Inglés ínyencklubban. az utcán Highlander.

És természetesen a legjobb éttermekben nemcsak Madridban (Arce, La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida), hanem a legtöbb csillagot tartalmazó táblákban (Sant Pau, Dos Cielos, Celler de Can Roca, Enigma, Enjoy, Martín Berasategui, Zuberoa, Mugaritz, Nerua és egy nagyon hosszú és finom stb.). Hiteles zöldségkaviár. Ha teheti, kezelje magát.