Cikkek
Feldolgozásra szállított csirkék fogyásának csökkentése
Mivel a friss hús körülbelül 70% vizet tartalmaz, a húsfeldolgozás egyik legnagyobb kihívása a sovány szövetek folyadékveszteségének megakadályozása a tárolás során.
Az allosztatikus terhelés az egyén adaptív válasza, amelyet stressznek vetnek alá számos olyan tényező, amely fiziológiai és viselkedési változásokat generál.
Hatszáz 49 napos csirke, amely két törzshez (X, Y) tartozik, 10 órás böjtnek vetették alá (S) és (N) nélkül allosztatikus modulátor hozzáadásával (MAA; 50 g aszkorbinsav, 62,5 g savas acetilszalicilsavat és 251 mEq Na, K és Cl/1 oldat) 2 nappal a nyomra szállítás előtt 4 kezelésre osztottuk.
A hűtött mellek csepegtető súlyvesztése 72 órán keresztül jelentősen csökkent (P≤0.0001), mivel mindkét törzsben 24 órán át MAA-t alkalmaztak, amely feltétel az értékelés végén mind a grammban, mind az százalék. A kortikoszteron szintje szignifikánsan alacsonyabb volt (P≤0,04) a MAA alkalmazása miatt.
A stressz miatti fiziológiai változások
A stressz által több tényező által érintett egyén adaptív reakciója fiziológiai és viselkedési változásokat generál, amelyeket allosztatikus terhelésnek neveznek, ami kopássá válik az egyénben, különösen oxidatív állapotban, ami ennek következtében befolyásolja a hús minőségét. (2,5,6,7,8,9).
Az egyik stressz hatására megfigyelt fiziológiai változás a kortikoszteron (CORT) plazmaszintjének növekedése, tanulmányok kimutatták, hogy a keringő CORT levágás előtti akut diszregulációja oxidatív stresszt indukálhat a brojlereknél, befolyásolva a vázizmok redox egyensúlyát a megemelkedett CORT szint miatt, ami arra utal, hogy a hús tárolása során az oxidatív stabilitást befolyásolja az izomszövet vágás előtti fiziológiai állapota. (3,4,5,10).
A folyadékvesztés megelőzése
Sőt, mivel a friss hús körülbelül 70% vizet tartalmaz, a húsfeldolgozás egyik legnagyobb kihívása a sovány szövetek folyadékveszteségének megakadályozása a tárolás során.
Az izom az egyetlen szövet, amely képes összehúzódni a mozgás biztosítására, miután az állatot levágták, az izmok oxigénellátása megszűnik, majd a fő biokémiai aktivitás a glikogén tejsavvá történő átalakulása glikolízissel.
A glikolízis addig folytatódik, amíg el nem éri a pH-értéket, ahol az ezt a folyamatot elősegítő enzimeket inaktiválják, vagy az izmokban lévő glikogén kimerül. A halál utáni glikolízis előrehaladtával az izom elveszíti a nyújtás és összehúzódás képességét, amíg el nem éri a rigor mortis-t. (1,2,6).
Az alacsony pH és a magas hőmérséklet kombinációja elősegítheti a fehérje újraszerveződését vagy denaturálódását, ami fokozott csepegésvesztéshez és halvány húshoz vezet. (1,2,10).
Csepegésvesztés
Ennek a vizsgálatnak az volt a célja, hogy meghatározzák az MAA alkalmazását a CORT szintekben és a vágóhídra szállított csirkék allosztatikus terheléséből adódó cseppveszteséget.
A 24, 48 és 72 órára hűtött csirkemellek csepegtető súlyveszteségét tekintve statisztikailag szignifikáns csökkenést (P = 0,0001) találtak a MAA 24 órán át történő alkalmazása miatt mindkét törzsben (XS és YS); 48 óra múlva az YS-kezelés szignifikánsan (P = 0,022) alacsonyabb, mint a többi csoporté, interakciós hatást mutatva egy vonalon (P = 0,0082)
A fentiek befolyásolják a teljes súlycsökkenést grammban és százalékban az értékelési időszak végén, a tömegveszteség grammban lényegesen alacsonyabb a MAA (P = 0,0001) és a MAA * EST (P = 0,016) az értékelés 72 órájánál; az Y vonal jelentette a legkevesebb csepegési veszteséget.
A teljes cseppveszteség százalékos aránya esetén a statisztikai szignifikanciát MAA, EST és MAA * EST kölcsönhatás (P = 0001, 0,33 és 0,0056) állapította meg, a cseppveszteség százalékos értéke alacsonyabb (XS = 0,64% és YS = 1,24%) a MAA fogyasztásával végzett kezelésekben azokhoz képest, amelyek nem fogyasztották (XN = 2,9% és YN = 3,0%); a legnagyobb különbségtartományt Y törzs mutatta.
A tanulmányok azt mutatják, hogy a 48 órás tárolás után a súlyvesztés százalékos aránya 0,1–1%, míg hosszabb időszakokban 5–10% lehet. (6)
Ebben a tanulmányban csak a MAA-kezelések értékek a cseppveszteség százalékát normál tartományon belül.
A hús jellemzőit befolyásolhatják a feldolgozás körülményei és a mortem előtti stressz, az alacsonyabb csepegésveszteség lényegesen javítja a hús hozamát és minőségét, mert csökkenti a vízveszteséget, növeli a lédússágot és javítja a hús gyengédségét; ennek minősége és a processzorok profitjának növelése.
PH értékek
Ezek az eredmények egybeesnek a korábban elvégzett vizsgálatokkal, ahol megemlítik, hogy minél nagyobb a víz visszatartó képessége, a hús lédússága és lágysága növekszik, és azt jelzik, hogy a vízvisszatartó képesség növekedése közvetlenül összefügg a hús pH-jával, ha a pH kevesebb, mint 5,5, a retenciós képesség csökken. (1,2)
A vizsgálat során kapott pH-értékek nem voltak kevesebbek, mint 5,7 24 órás hűtéssel bármely kezelésnél (nem publikált adatok), ami elősegítheti a csepegésvesztés csökkenését.
Kortikoszteronszint
A kortikoszteron szintjét tekintve nem találtunk statisztikailag szignifikáns különbséget (P ≥0,05) a betöltés előtt vett minták kezelése között; azonban azt mutatják, hogy az összes kezelés során növekszik a feldolgozóüzembe történő szállítás előtti kezelés után.
Mindkét törzsben a MAA alkalmazása lehetővé tette az alacsonyabb CORT-szint fenntartását azokhoz a csirkékhez képest, amelyek nem fogyasztottak MAA-t, ez a hatás jobban észrevehető az X vonalon.
Ebben a tanulmányban az antemortem kezelés után a CORT szint növekedése szignifikánsan magasabbnak bizonyult az Y törzsben, amely alacsonyabb cseppveszteséget mutatott.
Következtetések
A CORT hasznos élettani biomarker a brojlerek allosztatikus terhelésének meghatározásában a hagyományos antemortem kezelés során.
A MAA alkalmazása antemortem kezeléssel csökkentette a csirkék keringő CORT szintjét, és pozitív hatást mutatott a legfeljebb 72 órán át hűtőben tárolt mellfilék cseppveszteségének csökkentésében.
Különböző válaszokat figyeltek meg a csirkék származása alapján, antemortem kezeléssel.
Bibliográfia
1. Alvarado CZ, Sams AR. Törökország hasított testének hűlése és fehérje denaturálása a sápadt, puha és exudatív hús kialakulásában. Poult Sci 2004; 83: 1039-1046.
2. Gaytán CN. A csirkehús fizikai-kémiai és funkcionális tulajdonságai. Memories VII Szimpózium a baromfitermékek feldolgozásáról és biztonságáról. Querétaro, Qto. Mexikó. 2010.
3. Kannan G, Heath JL, Wabeck S. Owens L, Mench JA. A megnövekedett plazma kortikoszteron-koncentráció befolyásolja a rigor mortis és a hússzín megjelenését a brojlereknél. Poult Sci 1998; 77: 322-328.
4. Lin H, Gao J, Song ZG és Jiao HC. A kortikoszteron beadása oxidatív károsodást idéz elő a brojlercsirkék vázizomzatában. Poult Sci 2009; 88: 1044-1051
5. McEwen BS: A stresszhormonok központi hatása az egészségre és a betegségekre: a stressz és a stressz mediátorok védő és káros hatásainak megértése. Eur J Pharmacol 2008; 583 (2-3): 174-185.
6. Hústechnikai frissítés. Hírlevél 2002. december 2–6. Élelmiszertudomány Ausztrália húsipari szolgáltatási részlege. Elérhető: www.meatupdate.csiro.au.
7. Romero LM, Dickens MJ, Cyr NE. A reaktív hatókör modell - Új modell, amely integrálja a homeosztázist, az allosztázist és a stresszt. Hormonok és viselkedés 2009; 55: 375-389.
8. Stewart JA. Az allosztázis káros hatásai: allosztatikus terhelés a kumulatív stressz mértékeként. J Physiol Anthropol, 2006; 25: 133–145.
9. Seyle H és Fortier C. Életstressz és testi betegség. Az Ideg- és Mentális Betegségkutatás Egyesületének folyóirata a 29 éves ülésen. Baltimore, USA. 1949. 29. évf., 149-157
- Mi a stressz fogyás és mit kell tenni ellene Miguel Alvaro Gutierrez nov., 2020
- Súlycsökkentő műtétre utazott Mexikóba, és halálos baktériumokkal tért vissza -
- Felfedik az öregedő La Voz csillagok fogyásának titkát
- Elárulták az öregedő csillagok fogyás titkát - a világegyetem ma
- Gigi Hadid a multimédia fogyás mögött megbetegedést tár fel