A gasztronómia jövője

Bár az élvezet keresése prioritást élvez, a haute cuisine könnyedséget keres és kerüli a zsírokat

Amikor a nagy szakácsoktól megkérdezik, hogy aggódnak-e Egészség Szinte minden vásárlójuk szerint az éttermeikbe járás kivételes esemény, időnként előforduló esemény, buli. És amikor elmész ünnepelni, akkor pihenni és élvezni kell, anélkül, hogy tudatában lennél annak, hogy a menü kiegyensúlyozott és egészséges. - Csak arra lenne szükség, hogy mielőtt az asztalhoz ülnénk, rávesszük őket a mérlegre, és vérvizsgálatnak vetjük alá őket. Aggódni, hogy ételeink egészségesek-e, olyan, mintha riasztanánk a Forma-1-es autók környezeti hatásait ”- ironizálja Ferran Adria néhány nappal ezelőtt, amikor utalt arra a szinte lehetetlen párosításra az egészség és magas konyha, a legutóbbi Girona Fórum egyik tengelye.

egészségre

Az ételek gondozása iránti növekvő társadalmi érdeklődés azonban sem őt, sem kollégáinak többségét nem veszi figyelembe. Vényköteles szerepükben idejük egy részét szinte mindig az étteremen kívül szentelik, és megpróbálnak ezen a téren előrelépni. "Az egészség kezelése a haute cuisine-ben képmutatás, úgy gondolom, hogy a gasztronómia az élvezet ösztönzője, és az emberek általában csak évente 15 napot vesznek igénybe. Amire aggódnunk kellene, az az egészséges táplálkozás a fennmaradó 350 napban ”. A néhány hónappal ezelőtt Valentí Fusterrel és Josep Corbellával közösen kiadott könyv, a La cocina de la salud, vagy az ősszel bemutatásra kerülő könyv, a La cocina de la familia ezzel a kérdéssel foglalkozik, amelyben 31 menü tűnik enni kiegyensúlyozott módon, fejenként csak három euróval, és amelyeket az El Bulli csapat napi ebédjére terveztek. És ez az Alícia Alapítvány mindenekelőtt érdekli, amelynek a Fusterrel együtt promótere. "A szakácsok társadalmi szerepe egyre érdekesebb, és az egészség egyik szempontja".

Carme Ruscalleda elmosolyodik, amikor a komplex binomiálról kérdezik. „Gondolok az egészségre, és a táplálkozási szakemberek tanulmányozták a Sant Pau étlapomat, de ez nem akadályozza meg, hogy a miénkhez hasonló éttermekben kilépjünk a sorból. Itt az emberek bűnbe jönnek, én pedig örömöt keresve, de megpróbálom a környezetem legjobb termékeivel csinálni ”. Napról napra valami más. Ezért Ruscalleda és fia, Raül Balam, aki a barcelonai Mandarín Oriental szálloda Moments étterének konyhájáért felel, éppen egy öregedésgátló menüt mutattak be a Planas klinika támogatásával azoknak az ügyfeleknek, akik szeretne egy jó ételt .egyensúlyozott.

Josean Martínez Alija baszk szakács, a Bilbao Guggenheim étteremből elmondja, hogy az egészség iránti érdeklődést valami érzésnek tekinti: „Ez engem aggaszt. Amikor nagyon fiatal voltam, éttermekbe jártam és telített voltam. Most megpróbálom lepárolni az ízeket, keresni a lényeget ”. Számára a szakácsok legnagyobb hozzájárulása az általuk kínált ételek sokfélesége, amikor "otthon, a kényelem kedvéért az étrend egyre kevésbé változatos, és az emberek végül egy sor termék között mozognak". Az általa készített konyhának lelkének kell lennie: „Nagyon különleges termékeket keresünk, és ez arra kényszerít bennünket, hogy legyen olyan beszállítói hálózatunk, amelyet nem könnyű megtalálni, de ez nem elég. A haute cuisine olyan területen mozog, ahol más ingereket keresnek. A kiválóság nem elég ".

Xavier Pellicer, aki a közelmúltbeli halála után Santi Santamaria Ő a Can Fabes (Sant Celoni) konyhájának vezetője, felismeri, hogy a nagyszerű éttermek a felesleges helyek, ugyanakkor érdeke, hogy a lehető legjobbat hozza ki a környezetből, a nyomon követhetőség keresése, ami jó és a főzés módszerei, amelyek a korábbinál sokkal jobban megőrzik a tápanyagokat, nagyszerű hozzájárulást jelentenek az egészség területén. "De már csak az alkohol vagy az édes, amelyet ezekben a létesítményekben fogyasztanak, már tiszta felesleg." Ez a szakács a La Casa dels Xukis nevű közreműködésével vesz részt, amely fogadja azokat a családokat, akik gyermekeikért költöztek rákkezelésbe, és irányítja őket a kicsik etetésében. Sok kollégájához hasonlóan ő is az öröm keresése, ez a „soron kívülre kerülés” és a vágy, hogy kielégítse azt az ügyfelet, akinek fontos az egészség.