Az ételek erjesztése olyan folyamat, amelyet az ókortól kezdve használtak tartósítási módszerként, és jelenleg a szokásos étrend harmadát teszi ki
Az ételek erjesztése olyan folyamat, amelyet az ókortól kezdve használtak tartósítási módszerként és jelenleg a szokásos étrend egyharmadát képezik, egyrészt a hagyományos étrenddel, például savanyúsággal, sajttal, joghurttal, kolbásszal, kovászos kenyérrel vagy erjesztett italokkal, például sörrel vagy borral; másrészt az új beépítések, amelyek más kultúrákból és egzotikusabb gasztronómiákból származnak, mint pl kefir, savanyú káposzta, kombucha vagy miso.
Humberto Martín professzor, a madridi Complutense Egyetem (UCM) Gyógyszerésztudományi Karának az erjesztett italok rendkívüli tanszékéből kifejtette, hogy "az a fermentációs vagy átalakulási folyamat, amelyet az élelmiszer a baktériumok és élesztők hatására végez., Az emberek az ókortól kezdve az élelmiszer tartásának egyik módjaként használták hosszú ideig. Az élelmiszerek egészségre gyakorolt hatásának kutatása azonban lehetővé teszi számunkra, hogy felfedezzük a test számára rejlő számos hasznos tulajdonságot ".
Az erjeszthető ételek sokfélék, és mindegyiknek különböző tulajdonságai vannak. A folyamat a cukrok savakká, gázzá vagy alkohollá alakításával kezdődik., és ezek tartósítószerként működnek, meghosszabbítják hasznos élettartamukat, és új tulajdonságokat adnak az ételeknek, például enzimeknek, amelyek elősegítik az emésztést, a tápanyagok jobb felszívódását és a bél egészséges mikroorganizmusokkal való feltöltését. Ezenkívül az erjesztés növeli egyes vitaminok jelenlétét, különösen a B csoport, például B12 vagy B9, ásványi anyagok és más bioaktív vegyületek.
Hatás a mikrobiotára
A bél mikrobiota a szervezet egyik fő tengelyévé vált és tudományos bizonyítékok azt mutatják, hogy az erjesztett élelmiszerek jótékony hatással vannak az egészségre. Mindazonáltal, "mivel az emberi étrend fontos részét képezik, szükség van konkrétabb ajánlásokra és jogszabályokra, amelyek konkrét mutatókat tartalmaznak arról, hogy mi tekinthető a fermentált termékek releváns dózisának a lakosság egészséges fogyasztási kritériumainak megállapításához" - mondja. Martin professzor.
A borban vagy a sörben jelen lévő polifenolok és származékaik hatással vannak a baktériumokra, serkentik vagy gátolják növekedésüket és javítják a bélflóra működését. "Antioxidáns és gyulladáscsökkentő erővel rendelkeznek, amely segít fenntartani a bélgát egészségét, és az immunrendszerrel együttműködve megvédi a testet a bél rendellenességeitől.."pontosítja Martín professzor.
A sör, az élesztők a főszereplők, mivel ők felelősek a cukrok szén-dioxiddá és etanollá történő átalakításáért. Ez az ital sokféle vitamint, ásványi anyagot és egyéb vegyületet tartalmaz, például polifenolokat, amelyek "nagy antioxidáns és gyulladáscsökkentő erővel hozzájárulnak a szív- és érrendszeri egészség javításához és egyes betegségek megelőzéséhez" - teszi hozzá Martín professzor.
A szakértő azt is kifejtette, hogy "mind az alapanyagok megválasztása, mind a különböző sörfajták gyártási folyamata megváltoztatja a polifenolok típusait és tartalmát, és ezért különböző kölcsönhatások lépnek fel. A bél mikrobiotájával, képesek hogy különféle előnyökhöz jussanak ".