Bontjuk az új rendelet újdonságait, amelyek tisztázzák, mi tekinthető közönséges kenyérnek és milyen különlegesek a kenyerek, meghatározzák a teljes kiőrlés arányát vagy a kovászos sütést, mi jelölhető rozskenyérnek, kukoricának vagy zabpehelynek.

A kenyér gyártását és kereskedelmét Spanyolországban szabályozó előírások 1984-től egészen a múlt hónapig keltek. A technológiai fejlődés és az új fogyasztási formák szükségessé tették annak megújítását; Ezenkívül vitatott szempontok merültek fel az utóbbi időben, amelyeket tisztázni kell. Az új rendelet, amelyet a Miniszterek Tanácsában 2019. április 26-án jelentettek be, e szempontok egy részével foglalkozik, és egyértelmű javulást jelent a régihez képest. Lássuk, miért.

kiőrlésű

Alacsonyabb áfa

Első szempontként kiemelendő a a közös kenyér és a speciális kenyér definíciója. A régi szabályozásban a közönséges kenyér meghatározása meglehetősen korlátozó volt, és néhány kenyeret, például a fehér liszt és korpa keverékével készítetteket, valamint a só nélküli kenyeret, a különleges kenyér kategóriájába sorolták.

Ennek a besorolásnak nem lenne nagyobb jelentősége, ha nem a kenyér és az engedélyezett adalékanyagok héájának megállapításához használnák, amelyek ennél a kenyérfajtánál korlátozottabbak. A) Igen a közönséges kenyeret szuper-csökkentett áfával (4%), míg a különleges kenyeret csökkentett áfával (10%).

2012-ben foglalkoztak azzal a furcsa körülménnyel, hogy a gluténmentes kenyereknek, amelyeket csak a cöliákia fogyaszthat, magasabb volt az áfa, mint a közönséges kenyérnél. Ez ártott egy csoportnak, amelynek már elég problémája van, és azóta is, a gluténmentes kenyér áfája megegyezik a közönséges kenyérével.

Az új rendelet egyértelművé teszi ezt teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér, amelyhez korpát adtak, só nélkül vagy alacsonyabb tartalmával közösnek tekintik. Ezért mindegyiküknek ugyanaz a szuper-kedvezményes áfa lesz.

Ezzel a módosítással el lehet érni, hogy a jobb táplálkozási jellemzőkkel rendelkező kenyereket, vagy amelyeket bizonyos problémás csoportoknak el kell fogyasztaniuk, nem terheli a magasabb áfa. Ez javíthatja termelését és fogyasztását.

Mi az a teljes kiőrlésű kenyér?

Az új rendelet által érintett másik pont a a teljes kiőrlésű kenyér meghatározása. A régi szabályozás meglehetősen diffúz volt, és „teljes kiőrlésű liszttel készültként” határozta meg. Ez magában foglalta az 1% teljes kiőrlésű lisztet (és 99% fehér) tartalmazó kenyereket egészen a teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerekig.

Ez nagyon fontos, mivel a teljes kiőrlésű kenyér táplálkozási előnyei a gabona külső részeinek (korpa és csíra) jelenlétéhez kapcsolódnak. A fogyasztót eljutó információ zavaró lehet.

Az új rendelet egyértelművé teszi, hogy teljes kiőrlésű kenyér előállításához csak teljes kiőrlésű liszt használható. Ha a gyártó a teljes kiőrlésű lisztet és a fehér lisztet keveri, akkor meg kell adnia az általa felhasznált százalékot. Ezzel az intézkedéssel az információk egyértelműbbek, és a fogyasztó több garanciával hozhatja meg vásárlási döntéseit.

Ezen a ponton pozitívak voltak a 2016-ban megújított új lisztszabályozások is, amelyek egyértelműen meghatározzák a teljes kiőrlésű liszt kifejezést, amelynek teljes gabonát kell tartalmaznia. A fehér liszt és a korpa keverékeit nem lehet teljes kiőrlésű lisztként forgalmazni.

Valami hasonló történt gabonakenyerek a búza kivételével, mint pl rozs, zab és kukorica. Eddig ezt a megnevezést búzalisztből és ezeknek a liszteknek kis hányadában készített kenyerekben lehetett használni. Az új rendelet egyértelművé teszi, hogy a rozskenyeret vagy más gabonaféléket kizárólag ezekből a lisztekből kell készíteni, és meg kell jelölni a keverékek alkalmazásának százalékos arányát.

Ugyanúgy, mint a teljes kiőrlésű kenyér esetében, egyes fogyasztók táplálkozási okokból választják ezt a típusú kenyeret, és a lehető legteljesebb információval kell rendelkezniük.

A kovász emelkedése

A kenyerek emelkedése kovász és jó imázsa szükségessé tette a meghatározását, a korábbi rendeletek nem foglalkoztak vele.

Ebben az esetben a szabályozás meglehetősen korlátozó. Ellentétben a teljes kiőrlésű kenyerekkel és gabonapelyhekkel, a kovász százalékos arányát nem lehet megadni. Ahhoz, hogy a kenyeret "kovásszal készültnek" lehessen tekinteni, meg kell határozni a kovász minimális arányát (a liszt tömegének 5% -a) és ami a legfontosabb: a sütőélesztő felhasználása a gyúrás során a liszt tömegének legfeljebb 0,2% -ára korlátozódik.

Hazánkban sok pék olyan kenyereket készített, amelyekben magasabb volt a kovász aránya, de magasabb volt az élesztő aránya is, így ezek a kenyerek kívül esnek a jelenlegi meghatározáson.

Ennek azt kell eredményeznie, hogy a piacon a „kovásszal készített” kenyerek mennyisége nem túl magas, és nagyon savas ízűek, az e folyamatban rejlő tejsav-fermentációk miatt. Ezek az erjedések dominálják a felhasznált élesztő alacsony százalékát.

A kovász előnyei inkább a Íz és illat kenyér, valamint annak eltarthatósága, és a fogyasztónak e jellemzők, nem pedig a címkén szereplő meghatározás alapján kell döntenie a vásárlásról.

A pékeknek ugyanúgy meg kell próbálniuk az ügyfelek ízléséhez igazodó kenyeret, nem pedig külön címkézést. Ehhez a kovász használata pozitív, bár a felhasznált élesztő mennyiségének nagyobbnak kell lennie, mint 0,2%.

Kevesebb só 2022-ig

Egy utolsó pont a csökkentett sótartalom a kenyérben. Ez a kérdés nem új keletű: a jelenlegi kenyér évek óta csökkenti a kormány és a termelői szövetségek közötti megállapodások eredményeként.

Bár a kenyér nem magas sótartalmú termék, a napi fogyasztott kenyérmennyiség miatt a kolbász után az étrend egyik fő sóforrása. A magas bevitel köztudottan a magas halálozási arányhoz kapcsolódik, és a nyugati országokban a nátrium-bevitel magasabb az ajánlottnál. Ezért üdvözölni kell a sóbevitel csökkentésére irányuló erőfeszítéseket.

Az a probléma a só javítja a kenyér ízét és egyéb termékek. Így a só csökkentését fokozatosan kell végrehajtani. Valójában 2022-ig kell betartani a kivetett korlátozásokat. Ennek a pontnak a felvétele a rendeletekbe megerősíti e cselekvések sikerét.

A legfontosabb: figyelemmel kell kísérni a szabvány betartását

Mostantól fontos, hogy legyenek eszközök ennek a szabványnak a megfelelő betartásához. Mint látható, az eddigi szabályozásokat nem tartották be. A Valladolidi Egyetem tanulmánya azt mutatta, hogy a teljes kiőrlésű kenyérnek csak 35% -a teljes kiőrlésű lisztből készült, és hogy az esetek 15% -ában a jelenlegi szabályozás nem volt teljesítve.

Ezek az esetek alááshatják a fogyasztók bizalma a rendszer iránt, nagyon negatív eredménnyel.

Kívánatos lenne a teljes kiőrlésű kenyér fogalmának egységes meghatározása az Európai Unió egész területén (jelenleg minden ország egyféleképpen határozza meg), amely lehetővé tenné a tápértékre vonatkozó állítások meglétét a csomagolásán. Bebizonyosodott, hogy a teljes kiőrlésű kenyér nagyobb mértékű fogyasztása javítja a lakosság egészségét, így minden, ami a fogyasztás fokozása érdekében történik, pozitív lehet. Az egységes meghatározás azonban meghaladja az e rendeletben tárgyaltakat, és a jövőre kell hagyni.

Ezt a cikket eredetileg a beszélgetésnél tették közzé. Olvassa el az eredetit.