Omar Páramo/Francisco Medina

démonizáltak

Ismert - a titkosított dokumentumokból -, hogy 1979-ben Margaret Thatcher olyan rendszer alá került, amely heti 28 tojás bevételéből állt. Ezt Mayo Clinic Diet néven ismerték, amely azt ígérte, hogy 10 kilogramm testzsírt 14 napon belül megszüntet, amit az úgynevezett Iron Lady - aki akkor 1,65 méter magas volt és 59 kiló volt - kétségbeesetten keresett, mielőtt bevette. Az Egyesült Királyság minisztere, arra számítva, hogy ezt a pozíciót felvállalva naponta megjelenik újságokban és televíziókban, és a lehető legkarcsúbbnak akar lenni.

Ma a táplálkozási szakemberek úgy vélik, hogy ilyen mennyiségű fehér és sárgája ilyen rövid idő alatt történő elfogyasztása székrekedést, szelet és rossz leheletet eredményez, de ezekben a napokban az ovofágia tévedhetetlen és ártalmatlan módja volt a gyors fogyásnak, amit Gregorio Benítez Peralta professzor, az UNAM Orvostudományi Karán, nem lepődik meg, "mert a tojással kapcsolatban mindig sok mítosz létezett: vagy túlzóak, vagy démonizálták".

Egyrészt vannak, akik támogatják az okát, mondván, hogy ez egy csodálatos étel, másrészt vannak, akik azt kérik, hogy a magas koleszterinszint miatt távolítsák el az étrendből, amit a szakember hozzáad a információ hiánya, mert bár ezt a kifejezést pazarul használjuk, a legtöbben nem tudják, mi az a koleszterin, és arra korlátozódnak, hogy egyfajta zsírnak képzeljék el, amely az artériákban felhalmozódik, amíg el nem dugul, figyelmen kívül hagyva, hogy a valóságban ez egy alapvető szteroid lipid a szervezet számára, amely nemcsak a sejtmembrán része és segíti az idegsejtek összekapcsolódását, hanem a hormonok és a D-vitamin szintézisének is előfutára.

"Hogyan jött az ötlet, hogy a tojás káros? Talán azzal kell kezdeni, hogy elmagyarázzuk, hogy létezik egy HDL (nagy sűrűségű lipoprotein) nevű lipoprotein, amely a szövetekből a májba szállítja a koleszterint, ahol az eliminálódik, és egy másik, az LDL (alacsony sűrűségű lipoprotein), amely éppen az ellenkezőjét cselekszik és felveszi a sejtekhez. A probléma az, hogy utóbbiak útközben oxidálódhatnak, tapadást okozhatnak az erekben és ateroszklerózishoz vezethetnek, amikor a különféle vegyületek - beleértve a koleszterint is - felhalmozódnak az artériákban, megmerevedve és eltömítve azokat ".

Emiatt az LDL számos érrendszeri probléma okozójaként megkapta a rossz koleszterin hízelgő becenevét - "annak ellenére, hogy nem rossz és nem koleszterin, hanem az életben tartáshoz nélkülözhetetlen lipidek szállító rendszere", miközben magas - a HDL megfelelőjét, a HDL-t jó koleszterinnek nevezték el, mivel segít csökkenteni a vérben az LDL feleslegét és elfogadható szinten tartani.

„Azonban sokan, amikor meghallották, hogy a tojás koleszterinszintje magas, arra kérték, hogy töröljék ezt a terméket bármelyik menüből, anélkül, hogy teljesen megértették volna, mi a koleszterin, annak jelentősége a test megfelelő működésében, és valószínűleg figyelmen kívül hagyják, hogy testünk termeli azt és nagyobb mennyiségben, mint amennyit elfogyasztunk ".

Egy másik dolog, amit nem tudtak, az volt, hogy minden jelzi, hogy a tojásfogyasztás növeli a HDL szintet, amelynek pozitív hatása van. Egy ilyen megállapítás az igazgatóság ilyen mértékű megfordítását eredményezte - teszi hozzá a professzor -, hogy bár évtizedek óta a hatóságok a tojásfogyasztás ellen tanácskoztak, attól tartva, hogy nyitva állnak a szív- és érrendszeri betegségek előtt, ma az olyan intézmények, mint az American Heart Association, rímes szlogenekkel népszerűsíteni a bevitelüket: "napi tojás csak távol tarthatja az orvost".

Tehát a reggeli tojás növeli az érrendszeri betegségek kockázatát? - kérdezi Benítez professzor. „Bizonyos esetekben lehet, de nem maguk a tojások miatt, hanem a szalonna, vaj és egyéb dolgok miatt, amellyel kísérjük őket. Olyan sokáig hibáztatjuk a tojást, hogy elfelejtjük megnézni, mit adtunk a tányérunkhoz ".

Örökké velünk

"Mi jött előbb, a csirke vagy a tojás?", A dilemma olyan régi, hogy Arisztotelész is elmélkedett rajta, de ennek a megközelítésnek, amely szinte minden esetben aporiákhoz vezet, amikor Amerikáról beszélünk, van válasz: csirkét, és tudjuk, hogy mivel az 1493-as navigációs naplók szerint Christopher Columbus e kontinensre tett második útján 200 ilyen madarat hozott be.

„Ezek az adatok azt mutatják, hogy a tojás végigkísérte a történelmet, és ez nem túlzás; ennek az ételnek az üledékeit az ősemberek őrlőfogaiban találták, ezért elmondható, hogy a kezdetektől fogva velünk volt ".

Emiatt Benítez professzor nem lepődik meg azon, hogy a tojásfogyasztás minden kultúrában közös, vagy a mexikóiak körében magas, különösen azért, mert az ország bizonytalan gazdasági helyzete miatt, mivel mindig sokan találtak a fehérekben és a sárgája a húsfehérje sokkal drágább helyettesítője.

"Míg a bolygón az átlagos éves fogyasztás 9,19 kiló (hozzávetőlegesen 183 darab) fejenként, Mexikóban ez a szám csaknem megduplázódik: 18,34 kilogramm egyedenként, ami arra kényszerít bennünket, hogy feltegyük magunknak a kérdést: mi a megfelelő mennyiségű tojás, ha figyelünk az egészségügyi paraméterekre? ".

Ezen a ponton könnyű összezavarodni, mert 2019-ben is a neves média folytatja a Margaret Thatcher által 40 évvel ezelőtt követett étrend változatait, mintha ártalmatlanok és újszerűek lennének, és az a meggyőződés, hogy a tojásfogyasztás legegészségesebb módja még mindig fennmaradt csak a fehéreknél maradni, amikor ennek az ételnek igazán hasznos része a sárgája (a fehér 90% víz, kevés glükózzal és fehérjével).

Emiatt - mondja a szakember - ésszerű dolog a legfrissebb tanulmányokra hivatkozni, és azt mondják, hogy a napi tojás fogyasztása a legkényelmesebb az egészséges embereknél, amint az Amerikai Szívszövetség rámutat az optimista "tojás a csak távol tarthatja az orvost ”, bár túlsúlyos emberek esetében a legjobb lenne ezt az összeget heti három darabra korlátozni.

"A tojás esszenciális aminosavakat, könnyen emészthető fehérjéket, glükózt, vitaminokat, sókat, kalciumot, káliumot, foszfort, pantoténsavat, tokoferolt, karotinoidokat, luteint és zeaxantint tartalmaz (az utolsó kettő megakadályozza a szemproblémákat), és darabonként csak 174 kalóriát tartalmaz, amellett, hogy amikor eléri a gyomrot, a gyomor teltségének érzését kelti, ami miatt kevesebbet eszünk egész nap ".

Mindehhez el kell távolítanunk azt a negatív megbélyegzést, amely oly sokáig hordozta a tojást, és ebből a célból a legjobb terjeszteni a hírt és oktatni - hangsúlyozza Benítez professzor. "Ha azonban valami megnyugtat minket, akkor az az idő, amíg az emberek rosszul beszéltek róla, az emberek nem hagyták abba a fogyasztást, ami azt jelenti, hogy a beszédeken túl a tojás puszta tulajdonságai révén védekezik".