- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Higiénia és élelmiszer-biztonság
A „továbblépés” elve, a professzionális konyhában végzett munka logikus sorrendje
A „továbblépés” elve a konyhai munkák logikus és indokolt sorrendjét jelenti egészségügyi higiéniai szempontból, és ez a nyersanyagok befogadásától kezdve a feldolgozásukon át a tányéron történő végső fogyasztásig tart. Elemi kérdések, amelyeket érdemes időről időre felfrissíteni a professzionális konyhából kikerülő ételek biztonságának biztosítása érdekében.
Általános szabály, hogy a konyhának meg kell határoznia a „piszkosabb” munkaterületeket (például a nyersanyagok és az áruk befogadási területei), és a többi „tisztább” helyet (például az ételek végső elkészítési vagy megőrzési területe).
A terület „piszkos” vagy „tiszta” fogalma nem a manipulációk és műveletek során alkalmazott higiéniára utal (ennek mindig a lehető legmagasabbnak kell lennie), hanem az adott munkaterületet alkotó különböző elemek mikrobiális szennyeződésére utal. Például minden friss nyersanyag (hús, zöldség, hal, tojás stb.) Teljesen természetes módon nagy mikrobiális terhelést (beleértve a patogén mikrobákat is), csakúgy, mint a tartályokat és a csomagolásokat. Éppen ellenkezőleg, a főtt ételeket általában hőkezeléssel fertőtlenítették, és nem szabad őket újra mikrobákkal fertőtleníteni, mivel ezek szaporodásuk „megtermékenyített mező” lenne.
Az élelmiszereknek, a személyzetnek, az edényeknek és a hulladéknak a lehető legnagyobb mértékben meg kell felelnie az előremozdulás elvének, vagyis a konyhában végzett munka során mindig a „piszkosabb” munkaterületekről a „tisztább” munkaterületek felé kell menniük, elkerülve a kudarcokat., keresztezések vagy előzés.
Általában az élelmiszerek befogadási és tárolási helyei (a legmocskosabbak) megelőzik a kondicionálási vagy elkészítési területet, bár egymás mellett kell lenniük, és könnyen hozzáférhetőnek kell lenniük közöttük. A központi területen található termelési terület (meleg vagy hideg) megkapja a termékeket az előkészítési területről, és továbbítja azokat a szolgáltató és terjesztő területekre.
Egy élelmiszer-feldolgozó vállalatnál az élelmiszer-áramkör a kirakodási területen történő befogadással kezdődik, és az ebédlőben történő fogyasztásával ér véget. Ez a fő áramkör, amelyen a higiénia forog a gyártás során, és nem lehet átkelés, visszatérés vagy előzés (bár a gyakorlatban néhány kivétel elfogadható). A többi áramkör (hulladék, anyagok, személyzet ...) ettől függ.
Például egy sült csirke nem mehet vissza az előkészítő vagy kondicionáló területre, még akkor sem, ha kizárólag hús alapanyagokkal való munkára szolgál. Nagyon súlyos hiba lenne, a tisztább területről a piszkosabbra való visszalépés eredménye.
A személyzet a maga részéről, amikor otthonából, az utcáról stb. Érkeznek munkahelyére, jelentős mikrobiális terhelést jelentenek ezekből a „piszkos” környezetből. Ezért a munkavállalóknak a lehető legnagyobb mértékben fertőtleníteniük kell magukat, mielőtt belépnének a munkaterületekre, a helyes higiéniai gyakorlatok és az utcai ruhák helyett a megfelelő tiszta munkaruhák helyett. Fontos, hogy itt is kerüljük az átkeléseket, például az utcai ruhák és a munkaruhák érintkezését, a szekrények megosztását. Ugyanezen okból a munkaruhának exkluzívnak kell lennie, és nem szabad kitenni nem kívánt szennyeződésnek. Az emberek közötti tömjénkereszt elkerülésének másik módja a személyzet számára biztosított kizárólagos WC-szolgáltatások megléte, amelyek a nyilvánosság számára nem hozzáférhetők.
Az általuk keletkező hulladéknak, valamint a piszkos edényeknek mindig a rendeltetési helyük felé kell menniük (konténerek vagy mosóhelyek), anélkül, hogy a munkaterületen előállított étkezés szennyeződne. Pontosabban, a hulladékkört fizikailag el kell választani egymástól, és meg kell akadályozni, hogy bármilyen típusú érintkezés történjen az áramkörök többi részével.