A táplálkozási beszélgetés témaként elfelejtődtek, még mindig jelen vannak-e az étrendünkben?

A táplálkozás egy viszonylag fiatal tudományág, ezért még mindig sok ismeretlen vagy ellentmondásos kérdés van. A transzzsírok esetében azonban nem ez a helyzet, mivel kétségtelen, hogy ezek fogyasztása növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

étrend

Ezért az egészségügyi hatóságok egyetértenek abban, hogy szükséges csökkentse vagy teljesen megszüntesse őket a diéta. De mint fogyasztók mit tehetünk ennek érdekében? Van valamilyen módszer arra, hogy azonosítsuk őket? Rendelkeznek-e valamilyen módon?

Előállítása nem cél, hanem olyan folyamatok nemkívánatos következménye, mint a növényi olajok finomítása

Az igazság az, hogy ma nincs harmonizált szabályozás európai szinten transzzsírokról, bár vannak olyan országok, ahol ezek szabályozásra kerülnek. Spanyolországban a jogszabály nem kötelezi tartalmának feltüntetését az élelmiszerek címkézésén, és nem határoz meg maximális határértékeket. Az egyetlen dolog, amit jelez, az az, hogy a gyártóknak meg kell követelniük beszállítóiktól az élelmiszerek tartalmára vonatkozó információkat, és ami még ennél is fontosabb, hogy az ipari folyamatokban, amelyekben ilyen típusú zsír keletkezhet, „megfelelő feltételeket kell biztosítani a képzésük minimalizálására”.

Milyen folyamatokról beszélünk?

Vannak emberek, akik úgy gondolják, hogy ez a fajta zsír géntechnológiával jön létre, vagy hogy transzgenikus élelmiszerekből származik. Tulajdonképpen, a „transz” szó nem utal transzgénekre, inkább a zsírsavak bizonyos szerkezeti konformációjának a neve. Széles körben elterjedt az a meggyőződés is, hogy a transz-zsírokat az élelmiszeripar szándékosan szintetizálja. Előállítása azonban nem öncél, hanem nemkívánatos következmény, amely bizonyos folyamatok végrehajtásából származik, például a növényi vagy halolaj finomítása vagy az olajok magas hőmérsékleten történő hevítése során, ami a sütés során történik.

Bár a fő termelési mechanizmus a növényi olajok hidrogénezési folyamatai során zajlik. Rosszul és gyorsan elmondható, hogy ez alapvetően hidrogénatomok hozzáadásából áll, hogy a telítetlen zsírsavakat telített zsírsavakká alakítsák át, és ezáltal módosítsák az olajok tulajdonságait, ezáltal stabilabb, kevésbé könnyen variálható és mindenekelőtt, hogy állaga bizonyos termékek előállítására alkalmasabb, mivel szilárdabb és kezelhetőbb.

A folyamat során elért hidrogénezés mértéke függ az elérendő jellemzőktől, így teljes vagy részleges lehet. Pontosan ez utóbbi esetben keletkezhetnek transz-zsírsavak, tehát ha egy „részben hidrogénezett zsírokat” olvasunk egy étel összetevői között, ez azt jelentheti, hogy ezek a rettegett vegyületek vannak jelen. Bár ez a pálya nem tévedhetetlen, messze van tőle, mert manapság olyan technológiákat és folyamatokat alkalmaznak, amelyek lehetővé teszik képzettségük csökkentését, amint azt a jogszabályok.

Mindenesetre a hidrogénezett zsírokat az élelmiszeriparban egyre kevésbé használják az általa elutasított fogyasztók miatt, akik általában nem tesznek különbséget a hidrogénezett zsírok (a hidrogénezés mértékétől függetlenül) és a transz-zsírok között. Ehelyett régóta használják őket telített zsírsavakban gazdag növényi olajok, az ipar számára előnyök miatt: olcsóak, jó technológiai tulajdonságokkal rendelkeznek és jobb hírnevet élveznek, mint az állati zsírok. Közülük a főszereplő kétségtelenül a pálmaolaj, amely jelenleg nem éppen túl jó hírnévnek örvend.

Az Egészségügyi Minisztérium szerint a legmagasabb transz-zsírtartalmú élelmiszerek tejtermékek voltak, felülmúlva az ultraszerkezetet

Ezekkel a stratégiákkal sikerült jelentősen csökkenteni a transz-zsírsavak tartalmát az élelmiszerekben, így jelenleg átlagtartalma kevesebb, mint 2% a teljes zsírhoz viszonyítva (vagy kevesebb, mint 0,6 gramm/100 gramm termék). Hogy képet alkothassunk arról, mit jelent ez, Dániába tekinthetünk, amely egyike azoknak az országoknak, amelyek olyan jogszabályokkal rendelkeznek, amelyek ezeket a szempontokat szabályozzák, pontosan meghatározva a Maximális határ 2 gramm transzzsír/100 gramm zsír.

Az imént említett adatok megfelelnek az Egészségügyi Minisztérium által 2015-ben közzétett tanulmánynak, amely azt is jelzi, hogy a legmagasabb transz-zsírtartalmú ételek tejtermékek voltak (a teljes zsírra vonatkoztatva körülbelül 2,4%). Ez sok embert meglep, akik hajlamosak azt gondolni, hogy ez a fajta zsír csak az ultra-feldolgozott élelmiszerekben van jelen, mivel ipari hidrogénezési folyamatokból keletkeznek. Érdekes, hogy a hidrogénezési folyamatokat szintén baktériumok, amelyek egyes állatok bendőjében vannak, mint a juhok vagy a tehenek. Ez azt jelenti, hogy ezek a baktériumok képesek átalakítani a telítetlen zsírsavakat az állatok elfogyasztott ételében, telített zsírsavakat és transz-zsírsavakat eredményezve. Ez megmagyarázza, hogy a kérődzők tejében és húsában miért van transzzsír. Most fontos tisztázni, hogy ezek nem járnak egészségkárosító hatással. Emiatt az egészségügyi hatóságok ajánlásai és rendeletei, amelyek célja a transz-zsírok csökkentése vagy az étrendből és az élelmiszerekből való kizárása, kizárólag ipari eredetűekre vonatkoznak.

A tervezett intézkedések

Egyesek számára úgy tűnik, hogy ez megerősíti azt az alaptalan gondolatot, miszerint a „természetes” jó, a „mesterséges” pedig káros. De egyik sem. A vegyület tulajdonságai nem eredetétől, hanem összetételétől és kémiai szerkezetétől függenek. Tehát az a tény, hogy a húsban és a tejben jelen lévő transzzsírok nem károsak az egészségre, és az ipari zsírok, nem annak a ténynek köszönhető, hogy egyesek „természetesek”, a többiek pedig nem, hanem azért magyarázzák, mert különböző zsírsavakból származik (bár mindegyikük transz konfigurációjú), amelyek szintén különböző arányban vannak.

Az Egészségügyi Minisztérium által közzétett tanulmány egyik következtetése az, hogy az ipari eredetű transz-zsírtartalom az élelmiszerekben alacsony, ezért arra következtet, hogy a lakosság normál étrenden keresztüli expozíciója minimális, bár elismeri, hogy nincsenek valós fogyasztási adatok. Másrészt nem szabad megfeledkezni arról, hogy a lakosságnak ma nincs információja a transz-zsírtartalomról az általa vásárolt élelmiszerekben, mivel a jogszabályok nem kötelezik azt a címkén történő feltüntetésre (és ezt nem is lehet feltüntetni). egy önkéntes). Ez valószínűleg megváltozik a nem túl távoli jövőben, mivel az Európai Bizottság hosszú ideje tanulmányozza, hogyan lehet e tekintetben rendeletet létrehozni.

A több éve elhalasztott intézkedés különböző lehetőségeket mérlegel korlátozza a transzzsírok bevitelét, például a tartalom feltüntetése a címkén, a részlegesen hidrogénezett olajok használatának megtiltása vagy az élelmiszerek tartalmának korlátozásának meghatározása. Pontosan ez az utolsó lehetőség tekinthető a leghatékonyabbnak az Európai Bizottság által 2015 végén közzétett jelentés következtetései szerint, így valószínűleg végül végre fogják hajtani. A végső döntés meghozatala érdekében nyilvános konzultációt tartottak a lehetséges megfontolandó intézkedésekről. Ez tavaly februárban ért véget, így továbbra is tovább kell várnunk egy olyan rendelet jóváhagyására, amely már több évvel késik.

Eközben úgy tűnik, hogy ebben a tekintetben nem kellene túl sokat aggódnunk, az elvégzett tanulmányok eredményei alapján, amelyek arra utalnak, hogy a transz-zsírtartalom alacsony Spanyolországban fogyasztott ételekben. A probléma az, hogy ennek a csökkenésnek az az oka, hogy a hidrogénezett zsírokat (részben vagy egészben) más, nem egészséges zsírokkal helyettesítették, amelyek közül kiemelkedik a pálmaolaj. Így a megoldás áthalad csökkentse vagy kiküszöbölje az étrendből az ultra-feldolgozott ételeket, amelyekre jellemző, hogy ezek a zsírok nagy arányban tartalmaznak egyéb erősen ajánlott összetevőket, például finomított liszteket, sót és cukrot.