Hámozzon hagymát, főzzön tengeri ételeket, kóstolja meg a mandulát; evések során több száz folyamat szabadul fel
Tudomány 2008.01.03. 00:01
A karácsonyi hullámzás után új szilveszteri fogadalmat mutatnak be: fogyj le, étkezz egészségesen, hagyd el az ócska ételeket, és gasztronómiai kínzást okozzon ránk, hogy átlagosan elveszítsük azt a három kilót, amely szerintük ezeken a partikon hozzáadtuk testtömegünket. De ahogy Ramón Núñez, a A tudós a konyhában írója mondja: "a fogyáshoz nincs titok: az egyetlen megoldás az, ha kevesebbet eszünk". És emlékeztet minket a híres Grande Cobián idézetre: "egyél mindent, de mértékkel".
Ramón Núñez tudományos kommunikátor, létrehozása óta a három Coruñeses Tudományi Múzeumot (a Tudományok Házát, a Domust és az Aquarium Finisterrae) irányítja. Mint elmagyarázza, mindent elfogyasztani azt jelenti, hogy nem adunk le sem cukrot, sem sót, például az étrend két betiltását, amelyekre az emberi testnek szüksége van a túléléshez. A só mérsékelt fogyasztása ugyanolyan fontos, mint a vízé. A nátrium-klorid, amelyet sóként ismerünk, és amely a szervezetben van, ionokra disszociálva található meg, amelyek elengedhetetlenek a vér szérum és a sejtek belseje közötti vízcseréhez. Jelenleg körülbelül 15 gramm sót fogyasztunk naponta, amikor csak 8-ra van szükségünk ahhoz, hogy pótoljuk az izzadsággal vagy a vizelettel elvesztetteket.
Ezt a cserét egy ozmózis néven ismert jelenség hajtja végre, amely beavatkozik a mindennapi cselekedetekbe is, amelyeket főzés közben hajtunk végre. Például, amikor tojást főzünk, és a héja eltörik, az az oka, hogy a tojás pórusain keresztül behatoló víz az, amit elkerülhetünk, ha sót adunk a vízhez. Amikor főzés közben meg akarjuk őrizni az étel ízét, például tenger gyümölcseivel, literenként kb. 50 gramm sót adunk hozzá - hacsak nincs tengervízünk -, így megakadályozzuk a tenger gyümölcseinek ízét a folyadékba ozmózis, vagyis megakadályozza a víz és más anyagok átjutását a sejtmembránokon, amikor megpróbálja egyensúlyba hozni a koncentrációkat. Ha éppen ellenkezőleg, azt szeretnénk, hogy készítsünk húslevest, akkor az érdekel minket, hogy ez a csere megtörténik, az étel ízei átjutnak a vízbe, így a végéig nem adjuk hozzá a sót.
És hogy az ételtől kapott öröm bizonyos kémiai folyamatoktól függ, amelyek révén az íz és az illat működik. Amit minden alkalommal eszünk, mindkét érzékkel, a molekulák detektálása. Az ízeket a nyelvben, a szájpadlásban és a garatban található receptorok révén észleljük, átlagosan körülbelül 10 000. Az általunk tapasztalt különféle ízek négy alapvető érzés keverékéből származnak: édes, sós, savas és keserű.
Azonban mindez nem erről szól. A szag elengedhetetlen az ízek meghatározásához és az élvezéshez - elérve az ízekként azonosított érzések 80% -át. Tehát, ha megfázunk, egyetlen ételt sem fogunk egyformán élvezni. Becslések szerint akár 100 000 különböző szagot tudunk azonosítani az ezer különböző receptorral, amely az orrunkban van.
Számos reakció fordul elő a konyhában, némelyik olyan látványos, mint a kénsav képződése a szemben, miközben hagymát hámozunk, és ez az oka a szakadásnak, amely általában ezt a műveletet kíséri. Könnyen elkerülhető, ha a hagymát apróra vágjuk a hidegvízcsap alatt, hogy az eltávolítsa az illékony vegyületeket.
Az egyik legérdekesebb és alapvető reakció, amelyet Ramón Núñez ír le, Maillard-reakció néven ismert, amely 100 ° C feletti hőmérsékleten, a fehérjék és a szénhidrátok aminosavai között fordul elő, és olyan vegyületekké alakul, amelyek karamellás hangot adnak a húsnak. vagy hal, sült vagy grillezett. Ez a reakció, amelyet "be kell vezetni az összes konyhai kézikönyvbe", mondja Núñez, a legfőbb felelős a jellegzetes ízért, amelyet annyira szeretünk.
De a tudomány és a főzés valójában mindenkor összefügg. A neurológusok még nem magyarázták azt a tényt, hogy bizonyos ingerek, például fűszeres - amelyeknek nincs íze vagy szaga, és amelyek a fájdalomreceptorokra hatnak, az adrenalin-rohamhoz hasonló érzetet keltenek, vagy a keserű mandula íze vonzó számunkra.
Sokan meglepődnek, ha megtudják, hogy néhány évvel ezelőtt a paradicsomot mérgezőnek tartották, vagy hogy a bélrendszerben körülbelül 600 baktériumfaj lehet, és hogy testünk egy olyan ökoszisztéma, ahol mikroorganizmusok sokasága él. Tudta, hogy egy paradicsom mellé helyezett banán a kibocsátott etanol miatt hamarabb érik?
Núñez elmagyarázza, hogy olyan könyvet írt, amellyel további örömet szerezhetünk, amikor főzünk vagy eszünk, mert ezzel "hozzá kíván adni az ételek érzékszervi élvezeteihez, ízhez, tapintáshoz, illathoz, a tudás szellemi öröméhez".
Vannak olyan rákkeltő ételek
Egész életünk során nem tudtunk annyi anyagot elfogyasztani étrendünkön keresztül, hogy azok veszélyesek legyenek
A hamburger nem kiegyensúlyozott étel, és a burgonya hizlal
Az olyan kiegészítők, mint a mártások vagy a hagymakarikák, sokkal rosszabbak. A hamburger nem ócska étel; általában jó minőségű hús.
A diétás étel nem hízik meg
Sok esetben ugyanazok a kalóriák vannak, mint más típusú ételekben.
A tojás fogyasztása növeli a koleszterinszintet
Nincs közvetlen kapcsolat a tojásfogyasztás és a megnövekedett vér koleszterinszint között.