A vajat a tej zsírjából nyerik. Nagyon kalóriatartalmú termék, magas zsírtartalma miatt, amely ezen felül, jelentős mennyiségű A- és D-vitamint biztosít.
A vaj a tejből mechanikai eljárásokkal vagy a fertőtlenített (pasztőrözött) krém felkorbácsolásával nyert termék. A kifejezés A "vaj" csak a tejjel vagy tejszínnel készült terméket jelöli tehéntejből.
Fő jellemzői közé tartozik szobahőmérsékleten szilárd és homogén állaga, többé-kevésbé kifejezett sárgás színe, jellegzetes íze és aromája.
Hogyan készül a vaj?
A vaj elkészítése Több szakaszból áll:
1. Első, a tejszínt elválasztjuk a tejtől (lefejtés), amelyet úgy tehetünk meg, hogy a tejet több órán át nyugalomban hagyjuk, vagy erre a célra kifejlesztett masszírozó gépek segítségével.
2. Azután a tejszínből vaj lesz a krém pasztőrözését, szagtalanítását magában foglaló műveletek sorozatával a rossz szagokat kibocsátó vegyületek kiküszöbölése érdekében, későbbi hűtése és érése.
3. A krémérlelés A krém elkészítésének utolsó lépése vajvá alakítása és az egyik legfontosabb folyamat. Ebben a szakaszban a krémet, amelynek az aromája nem volt olyan folyamatok után, amelyeknek vetették alá, tejsavbaktériumokkal oltják be, amelyek tejsavat és ízesítő vegyületeket, például diacetilt fognak termelni, amelyek nagyrészt felelősek jellegzetes aromájáért és ízéért.
A vaj íze, aromája és minősége számos tényezőtől függ, mint például annak az állatnak az étrendje, amelytől a tejszín származik, laktációs ideje, egészségi állapota, de emellett az érési folyamat befolyásolja, hogy mely mikroorganizmusok fejleszti a termék jellegzetes aromáját.
Az érés során a tejszínt megsavanyítják és ízesítik, hogy miután megérett, felkorbácsolható legyen, ami a gyártási folyamat alapvető szakasza, amely a tejszínt vajvá változtatja. Amikor a tejszínt erőteljesen és megfelelő időben felvertük, két fázis választ el egymástól:
- Szilárd fázis, következetes, amit vajnak nevezünk, és a zsírgömbök kondenzációja képezi.
- Egyéb folyékony fázis, írónak vagy írónak hívják, amely sok országban fogyasztott üdítő ital (író).
A vaj fajtái
Különböző típusú vajok vannak, amelyeket több kritérium alapján neveznek el:
Eredeténél fogva
A vajat tehéntejből vagy tejszínből nyert terméknek nevezik, de vaj nyerhető más állatfajok tejéből mint a juh, a kecske vagy a bivaly. Ebben az esetben a nevének arra a fajra kell utalnia, amelyből származik. Juh- vagy kecskevaj Világosabb színű és zsírtartalma magasabb, mint a tehéné.
A gyártási folyamat által
- Édes tejszín vaj Érlelt friss tejfölből állítják elő savanyítás nélkül, míg a tejfölös vajat savanyított érésű tejszínből nyerik.
- Felvert vaj, amelyhez gyártási folyamata alatt levegőt fújnak, elérve a levegő 30 százalékát. Ez megkönnyíti simaságát vagy elterjedési képességét, könnyebb vaj, amely jobban olvad, mint a közönséges vaj.
Összetételével
- Könnyű vaj vagy alacsony a kalóriatartalma a szokásosnál alacsonyabb zsírtartalommal, 41 és 65 g/100 g közötti értékekkel.
- Vaj nem tejipari összetevőkkel amihez például fokhagyma, aromás gyógynövények stb.
- Vaj sóval vagy sós vaj, amelyhez elkészítéséhez nátrium-kloridot (közönséges sót) adnak.
Vaj, nagyon energikus étel
Alapvetően a vaj a víz zsíremulzióban. Az esszenciális és többségi komponens a zsír (80–85%), amely viszont felelős annak magas kalóriatartalom (750 kalória/100 gramm és még több). Ezért kellene korlátozza fogyasztásukat fogyókúrás étrendet követők körében túlsúly vagy elhízás problémái miatt, ugyanakkor megfelelő energiabevitelt feltételezhet (mindig ésszerű mennyiségben) azok számára, akik intenzív fizikai munkát végeznek, sportolnak, vagy a gyermekek és serdülők számára, akik idősebb korban vannak.
Ez telített zsírsavakban, telített zsírokban (kb. 60%) és koleszterinben gazdag zsír. A vér mindkét koleszterinszintjének a vér koleszterinszint-növekedésben való lehetséges következménye és a szív- és érrendszeri és agyi érrendszeri megbetegedések ebből eredő kockázata miatt, mérsékelt fogyasztása ajánlott.
A zsírsavak a tejből adják a vajnak az adott íz és aroma egy részét, egyesek, például a laurinsav és a mirisztinsav, megkönnyítik annak nyújthatóságát és rendezetlenségét. Zsírsavai közül a vajsav, csak a tejben található meg, és könnyen megváltozik avasodás esetén, amely jellegzetes savanykás és fűszeres ízt eredményez.
A fehérjék és szénhidrátok kis mennyiségben vannak jelen, hogy semmiképpen sem haladhatja meg az 1% -ot. A többi víz, amelynek maximális tartalma 16%, amelyben a fehérje, szénhidrátok (laktóz), tejsav, ásványi sók és B-vitaminok, ez utóbbi kis mennyiségben.
A vaj a jó zsíroldékony vitamin-forrás (A, D) amelyek mint ilyenek a zsírod mellett fekszenek. A vitamintartalom az állat étrendjétől és az évszakától függ, különösen az A-vitamin esetében. Nyáron például a vaj gazdagabb A-vitaminban, mint télen.
Övé ásványianyag-tartalma nagyon alacsony. Ásványi anyagai közül kiemelkedik a kalcium, bár tartalma sokkal alacsonyabb, mint a tejé és más tejszármazékoké.
A vaj használata a főzés során
A vaj a sok országban széles körben fogyasztott ételeket. Könnyű olvadás és terjedés, valamint finom íze és aromája megkönnyíti és kibővíti kulináris felhasználását. A vajból készült reggeli hagyományos pirítóstól kezdve az aromás gyógynövényekkel ízesített szószokig, amelyek a legváltozatosabb alapanyagokból készült ételeket kísérik, a vaj nagy sokoldalúság.
Is széles körben használják a cukrászdában, az egyik leggyakrabban használt összetevő sütemények, piték készítése, stb. A vaj azonban nem alkalmas magas hőmérsékleten történő főzésre.
Alacsony hőmérsékleten megolvasztható és enyhén megdinsztelhető ételek, amelyeket ízének és tápértékének köszönhetően gazdagít, de Soha nem szabad sütéshez használni, és nem haladhatja meg a 90ºC-ot, mivel éget és kellemetlen ízű és szagú anyagokat (akrolein) termel, amelyek szintén mérgezőek lehetnek.
Hasznos tanácsok a vajról
Szenzoros tulajdonságainak és tápértékének megőrzése érdekében gondoskodni kell a megőrzés ideális körülményeiről. Zsíros természeténél fogva, vaj könnyen megzavarható ha a tárolási feltételek nem megfelelőek. A fő változásokat a zsír avasodás és oxidációja okozza.
A avasság Káros baktériumok és gombák jelenléte okozza, amelyek kellemetlen, savanykás és fűszeres ízeket és szagokat, jellegzetes "avas" ízt eredményeznek. A oxidáció A levegő oxigénjének a zsírra gyakorolt hatása okozza, amelyet a magas hőmérséklet és a fénynek való kitettség kedvez. A végeredmény az érzékszervi tulajdonságainak módosítása (aroma, aroma stb.), valamint tápértékének csökkenése és a potenciálisan mérgező vegyületek megjelenése, szélsőséges változások esetén.
Tudjon meg többet a vajról
A lehetséges változások elkerülése és az étel tulajdonságainak teljes élvezése érdekében ajánlások sorozatát kell figyelembe venni:
- A termék kinyitása után kompakt megjelenésű és többé-kevésbé intenzív sárga színű legyen.
- Hűtőszekrényben kell tartani. Ideális esetben 0 ° C és 5 ° C közötti hőmérsékleten kell tartani. A maximális tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 10ºC-ot.
- Kerülje a közvetlen napfényt vagy az erős mesterséges fényt, valamint a hőforrások közelében. Megőrzése hidegben és fényvédelem alatt egy-két hónapig garantálja a termék minőségét.
- Fogyasztás után célszerű jól letakarni a tartályt, és a hűtőszekrényben egy fenntartott helyen kell tartani, és védve kell lennie a különféle szagoktól, amelyeket más ételek közvetíthetnek, mivel könnyen felszívja.