A VÍZ ÉS A LEVEGŐ SZEREPE A JÉGKRÉMBEN

Mennyit nyom egy liter fagylalt? A túlfagyott levegő vagy a fagylalt százalékaránya jelentősen befolyásolja a fagylalt minőségét, különösen az állagát. Elengedhetetlen tudni, hogy a többi komponens hogyan avatkozik be a levegő fagylaltba történő beépítésébe a túllépni mindegyik fagylaltból. Levegő és víz fagylaltban.

Mint minden más élelmiszertermék, a fagylaltnak is jó része a vize. Körülbelül 55% és 65% között a tejfagylaltok, és legfeljebb 75% a szörbék esetében. Bár igaz, hogy a vizet mint összetevőt csak a sorbeteknél és adott esetben a krémfagylalt előállításánál használják, Megerősíthetjük, hogy ez a fő alkotóelem, mivel, mint korábban említettük, a jégkrém teljes tömegének 55-75% -át teszi ki. Ennek oka, hogy az összetevők többségének jelentős része van ennek az elemnek. Például a gyümölcsök esetében a víz a fő összetevő. A legkevesebb vizet tartalmazó gyümölcs a banán, a teljes mennyiség 80% -ával, éppen ellenkezőleg, bármely citrusfélék leve könnyen elérheti a 95% -ot. Ezenkívül a tej esetében, amint azt valamikor a Science fagylaltban szereplő más fagylaltokban említettük, főként víz alkotja, konkrétan 88%.

Ha megnézzük azoknak a termékeknek a címkéit, amelyek általában a hűtőnkben vagy a kamránkban vannak, láthatjuk, hogy ezek általában nem jelzik a benne lévő víz százalékos arányát, de nagyon egyszerű módon kiszámíthatjuk. Ha hozzáadjuk a szénhidrátokat, zsírokat és fehérjéket, megkapjuk az adott termék szilárd anyagának százalékos arányát, így a különbség 100-ig víz lesz. Például a tej esetében valami ilyesmi lehet:

Szénhidrátok: 4,7

Ha hozzáadjuk a három makrotápanyagot, akkor 11,3% szilárd anyagot kapunk, tehát a tej 88,7% -a víz.

Milyen hőmérsékleten fagy meg az étel?

Mindenki tudja, hogy a tiszta víz fagyasztási hőmérséklete 0ºC, de ha olyan ételről van szó, amely a víz mellett egy vagy több komponensből vagy szilárd anyagból áll, akkor megfigyelhetjük, hogy ezen a hőmérsékleten kevesebb a fagyott víz százalékos aránya, tehát hogy az oldatban lévő szilárd anyagok koncentrációja határozza meg a fagyás hőmérsékletét. Ez a jelenség nagyon fontos a fagylalt előállítása szempontjából, mivel az azonos hőmérsékleten fagyott víz többé-kevésbé befolyásolhatja a fagylalt minőségét.

Ez a grafikon a fagyasztott víz százalékos aránya és a krémfagylalt fagyási hőmérséklete közötti kapcsolatot mutatja.

A fagyasztás kezdetén a fagylaltkeverék 4ºC körül van, így a fagyasztási folyamat még nem kezdődött el. Az eljárás egyszerű, a fagylaltkeverék hőmérséklete csökken, miközben a fagyasztó pengéinek mechanikai hatása felkorbácsolja őket, amelyek a jégkristályok képződésének elkerülése érdekében a gép falát kaparják. Amint azt a grafikonon láthatjuk, -5 ° C-on a fagyott víz százalékos aránya 48%, és -30 ° C-on még mindig 8% -a van fagyatlan vízben.

fagylaltban

Amikor a fagyasztási ciklus véget ér, a fagylalt hőmérséklete körülbelül -11 ° C, amellyel 75% fagyasztott és 25% fagyasztatlan víz van.

Miután kivontuk a fagylaltot a fagyasztóból, fagyasztókban tároljuk -25ºC hőmérsékleten. tehát a víznek az a része, amely -11ºC és -25ºC között fagy. Statikus módon, vagyis a fagyasztó által biztosított rázkódás nélkül csinálja.

Ezért elengedhetetlen, ha helyesen akarjuk megkóstolni a fagylaltot, hogy a megfelelő hőmérsékleten tegyük. Bár igaz, hogy ez az egyes fagylaltok összetételétől függ, a kézműves fagylaltok általában úgy vannak kiegyensúlyozva, hogy körülbelül -11 ° C hőmérsékleten fogyasztják, tehát Célszerű kivenni őket a mélyhűtőből, és néhány percig hűtőszekrényben tartani, hogy megfelelően elfogyasszák őket.

A fagylalt másik alkotóeleme a levegő, és bár nem mindig éri el a megérdemelt figyelmet, nagyon fontos eleme a fagylalt előállításának. A fagylaltkeverékbe bejuttatott levegő mennyisége nagymértékben befolyásolja végső állagát, ezért létfontosságú ennek az elemnek az ellenőrzése, ha a legjobb minőségű fagylaltot szeretnénk beszerezni. A túlzott levegő miatt a fagylalt nem megfelelő állagú lesz, ami olyan készítményhez vezet, amely jobban hasonlít a habhoz, mint a fagylalthoz, éppen ellenkezőleg, az elégtelen mennyiségű levegő túlságosan fagylaltot eredményez. kompakt és nehéz.

Bár a fagylalt érlelése során minimális mennyiségű levegő kerül beépítésre, ennek nagy részét a fagyasztási szakaszban vezetik be, pontosabban 4 ° C és -4 ° C között.

Figyelembe kell venni, hogy a jégkrémbe juttatott levegő a légkörből származik, ezért elengedhetetlenek a jó gyakorlatok a műhelyben a higiénia és a fertőtlenítés szempontjából.

A levegő jégkrémbe történő bevezetésével kapcsolatos tényezők közül a következőket emeljük ki:

A keverék helyes egyensúlya és feldolgozása. (pasztőrözés, homogenizálás, érlelés).

Minden egyes fagylalt saját receptje korlátozhatja a levegő beépülését. A folyamat szintén fontos: a keverék helyes érlelése és homogenizálása elengedhetetlen a levegő helyes bejuttatásához a jégkrémbe.

  • A zsír mennyisége és jellege.

A zsír segít a levegő beépülésében, de ha a zsír mennyisége túlzott, az kontraproduktív lehet. Becslések szerint a 10% -nál nagyobb zsírtartalmú keverék akadályozhatja a levegő, valamint a felesleges növényi zsírok - például a kakaóban vagy a dióban lévő - beépülését.

Használjon tojássárgáját vagy sem.

A szója lecitin nagy mennyisége, amelyet ez az összetevő tartalmaz, meghatározó a levegő fagylaltba történő beépítéséhez. Valójában gyakran csökken az emulgeálószerek mennyisége, ha tojássárgáját használunk.

Stabilizátorok és emulgeálószerek megfelelő használata.

A stabilizátorok és az emulgeálószerek elengedhetetlenek a jégkrémben lévő levegő százalékának kiszámításakor, mivel az előbbiek felelősek a fagylalt viszkozitásának növeléséért, míg az utóbbiak segítenek emulgeálni a zsír és a víz részecskéit.

A levegő százalékos arányának kiszámításához a fagylalthoz képest (a túllépéshez) a következő eljárást alkalmazzuk:

Ez abból áll, hogy lemérjük a keverékkel teli edény tartalmát, és ugyanezt tesszük ugyanezzel a jégkrémmel. Vagyis, ha egy adott tartályban egy kilogramm keveréket, de csak 740 gramm fagylaltot vezethetünk be, ez azt jelenti, hogy van egy 35% -os túllépéssel ellátott fagylaltunk, mivel ez 1000 gramm 740 grammal való elosztásának eredménye.