A vízi aktivitás alkalmazása az élelmiszerekben

A vízi aktivitás (aw érték) az összefüggés az ételben lévő vízgőz parciális nyomása (p) és a tiszta vízgőz telítettségi nyomása (p0) között. Ez az egyik legkritikusabb tényező az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása; következésképpen kívánatos, hogy pontosan meg lehessen határozni. Ehhez különböző eszközök vannak a vízaktivitás pontos mérésére.

alkalmazása

A víztevékenység szinonimája az egyensúlyi nedvességtartalomnak: az a relatív páratartalom, amelynél a mérendő anyag egyensúlyban van a környezeti levegővel. A levegő relatív páratartalmát azonban% -ban fejezzük ki.

Élelmiszerekben alkalmazzák: gabonafélék, kávé, kakaó, müzli, vaj, sütik, sütemények, sütemények, vegyes diófélék, fűszerek, szemcsék, gombák, cukor, xilit, húskészítmények vagy szárított kolbászok, hal és porított termékek (fűszerek, adalékanyagok ...) egyéb termékek, például kozmetikumok, mosószerek, takarmányok és gyógyszerek (hatóanyagok és tabletták). Állati takarmányban is.

A Az aw érték a termék összetételétől, hőmérsékletétől és víztartalmától függ. Fontos mutatója a termékminőségnek és a mikrobiológiai kockázatnak többek között az élelmiszer-, a dohány- és a gyógyszeriparban.

A termék textúrája, íze, színe, íze, tápértéke és eltarthatósága az aw értéktől is függ, és 0 és 1 közötti aw értékben jelenik meg.

A a víztevékenység befolyásolja a termék alábbi jellemzőit:

  • Mikrobiológiai stabilitás
  • Kémiai stabilitás
  • Enzimatikus stabilitás
  • Szín, íz és tápérték
  • Fehérje- és vitamintartalom
  • Az összetétel stabilitása
  • Hasznos élet
  • Tárolás és csomagolás

Az élet minden formája a víztől függ. A vízi aktivitás a mikroorganizmusok, például baktériumok, gombák, penészgombák stb. Számára elérhető vízmennyiséget jelzi. A mikroorganizmusok mindegyik típusához a víztevékenység bizonyos minimális értéke szükséges a növekedéshez.