zöldbab

В
В 		В

SciELO-m

Testreszabott szolgáltatások

Magazin

  • SciELO Analytics
  • Google Tudós H5M5 ()

Cikk

  • Spanyol (pdf)
  • Cikk XML-ben
  • Cikk hivatkozások
  • Hogyan lehet idézni ezt a cikket
  • SciELO Analytics
  • Automatikus fordítás
  • Cikk küldése e-mailben

Mutatók

  • Idézi SciELO
  • Hozzáférés

Kapcsolódó linkek

  • Idézi a Google
  • Hasonló a SciELO-ban
  • Hasonló a Google-on

Részvény

Nefrológia (Madrid)

változata On-line ISSN 1989-2284 verzióВ nyomtatva ISSN 0211-6995

Nefrológia (Madr.) В.36В no.4В CantabriaВ 2016. július/aug .В

http://dx.doi.org/10.1016/j.nefro.2016.03.022В

A zöldbab és a mángold káliumtartalmának csökkentése kulináris feldolgozással. Eszközök krónikus vesebetegséghez

A zöldbab hüvelyének és a mángold káliumtartalmának csökkentése kulináris feldolgozással. Eszközök krónikus vesebetegséghez

Állattenyésztési és Élelmiszertudományi Tanszék, Egészségügyi és Sporttudományi Kar, Zaragozai Egyetem, Huesca, Spanyolország

E munka célja a különféle növényi termékek (friss, fagyasztott és konzervált) káliumtartalmának elemzése, valamint a különböző kulináris folyamatok kálium-csökkentésének hatékonyságának ellenőrzése és összehasonlítása, amelyek közül néhányat az élelmiszerek útmutatóiban ajánlanak, hogyan áztatás vagy kettős főzés.

A minták káliumtartalmát három példányban elemeztük az atomláng-emisszió spektrometriájával.

Az ebben a tanulmányban bemutatott eredmények nagyon pozitívak, mivel eszközöket nyújtanak az ilyen típusú betegekkel foglalkozó szakemberek számára, ami lehetővé teszi számukra, hogy könnyebben alkalmazkodjanak a betegek szükségleteihez és preferenciáihoz, valamint növeljék a sokszínűségüket. diéta.

Kulcsszavak: В Krónikus vesebetegség; Hiperkalémia; Káliumcsökkentés; Élelmiszer feldolgozás; Áztatás; Dupla főzés; Élelmiszer-útmutatók; Zöldségek

Az esetleges hiperkalémia megelőzése érdekében a krónikus vesebetegeknek, különösen előrehaladott állapotban, alacsony káliumtartalmú étrendet kell követniük. A krónikus vesebetegségre vonatkozó táplálkozási irányelvek tehát sok zöldség fogyasztásának korlátozását javasolják, valamint fáradságos kulináris technikákat alkalmaznak a káliumszint csökkentésének maximalizálása érdekében.

A munka célja több növényi, friss, fagyasztott és tartósított termék káliumtartalmának elemzése, valamint a különböző kulináris folyamatok kálium-redukciójának hatékonyságának ellenőrzése és összehasonlítása, amelyek közül néhányat az étrendi irányelvek, például áztatás vagy kettős főzés ajánlanak.

A minta káliumtartalmát három ismétléssel elemeztük flamephotometriával.

Az eredmények a káliumtartalom jelentős csökkenését mutatták az összes vizsgált kulináris folyamatban. A veszteség mértéke a zöldség típusától és az alkalmazott feldolgozástól függően változott. A fagyasztott termékek nagyobb csökkenést értek el, mint a frissek, egyes esetekben 90% -nál nagyobb veszteségeket értek el. Ezenkívül megfigyelték, hogy a normál főzés egyszeri alkalmazása miként érte el a káliumcsökkenést az elfogadható szintre a vesebeteg étrendbe való beépítéshez.

A tanulmányban bemutatott eredmények nagyon pozitívak, mert eszközöket nyújtanak az ilyen betegekkel foglalkozó szakemberek számára. Lehetővé teszik számukra, hogy könnyebben alkalmazkodjanak betegeik igényeihez és preferenciáihoz, és növeljék az étrend változatosságát.

Kulcsszavak: В Krónikus vesebetegség; Hiperkalémia; Káliumcsökkentés; Élelmiszer feldolgozás; Áztatás; Dupla főzés; Étrendi irányelvek; Zöldségek

Krónikus vesebetegségben (CKD) szenvedő betegeknél gyakran társulnak szövődmények, például hiperkalémia vagy a szív- és érrendszeri megbetegedések fokozott kockázata, amelyek viszont a halálozás megnövekedett kockázatával járnak 1 - 4 .

Emiatt a CKD-s betegek speciális táplálkozási igényekkel rendelkeznek. A kálium esetében a bevitelét 1500-2000 mg/napra kell korlátozni 5, 6, a betegség stádiumától és az egyes betegek sajátos helyzetétől függően.

Az esetleges hiperkalémia megelőzése érdekében a betegeknek alacsony káliumtartalmú étrendet kell követniük 3, elkerülve az olyan ételeket, amelyek természetes káliumtartalma magas, vagy olyanokat, amelyek kálium-sókat tartalmazó adalékokat tartalmaznak. A CKD-ben szenvedő betegek korlátozott számú zöldségfélét, beleértve a zöldbabot vagy a zöld leveles zöldségféléket is tartalmazzák étrendjükbe magas ásványianyag-tartalmuk, különösen a kálium miatt.

3 típusú zöldbabot vizsgáltak: friss, fagyasztott és konzerv. Friss lapos babot (Phaseolus vulgaris var. Perona) Almeríában (Spanyolország) termesztettek és forgalmazónál vásároltak, míg a fagyasztott babot egy helyi szupermarketben vásárolták. A különböző kezelések előtt a friss babot megmosták és 4 cm hosszú darabokra vágták. Másrészt a fagyasztott mintákat megolvasztották, mielőtt bármilyen kezelést alkalmaztak volna.

Ezenkívül 4 különböző márkájú fagyasztott pörköltet és salátát elemeztek.

Az áztatást hűtési hőmérsékleten, 12 órán át végeztük, 4 óra vízcserével. A főzési időket minden vizsgált termékhez igazítottuk. Zöldbabban 15 perc; 4 perc a mángold levelében; 10 perc a mángold szárán. Az NC-ben a mintát forrásban lévő vízhez adtuk, míg a DC-ben kezdett számolni az idő, amikor a mintát forrásban lévő vízzel a második edénybe adtuk.

A salátát és a pörköltet a gyártó utasításainak megfelelően főzték. CN-t alkalmaztunk 8 percig, a terméket felolvasztás nélkül öntöttük. A tartósított mintákat - tekintettel arra, hogy fogyasztásra kész termékről van szó - semmilyen kezelésnek nem vetették alá, csak káliumtartalmukat elemezték mosásuk után, hogy kiküszöböljék a sókban gazdag kormányzati folyadék maradványait. Az összes vizsgált esetben, áztatás és főzés során is, a 100 g/1,5 L arány megmaradt.

Mindegyik kezelést három példányban hajtottuk végre, és mindegyik mintát egymás után három példányban elemeztük.

Az eredmények átlagként vannak feltüntetve (szórás). Az azonos oszlopban különböző betűkkel (a, b, cв) jelölt átlagértékek jelentős különbségeket jeleznek (p 2. táblázat: Konzervtermékek káliumtartalmaВ

Az eredmények átlagként jelennek meg (szórás).

PC: ehető rész.

3В táblázat: A mangold különböző kulináris folyamatainak káliumtartalma és hatása

Az eredmények átlagként jelennek meg (szórás).

Az azonos oszlopban különböző betűkkel (a, b, cв) jelzett átlagértékek jelentős különbségeket jeleznek (p 4. táblázat: Káliumtartalom kereskedelmi pörköltben és salátában)

Az eredmények átlagként jelennek meg (szórás).

A pörkölt CN 22 és 48% között csökkentette a káliumtartalmat; a legalacsonyabb elért tartalom 68,13 mg/100 g PC volt.

A zöldbab és a nyers mángold friss és fagyasztott mintáiban talált kezdeti káliumtartalom alacsonyabb volt, mint amelyeket a spanyol összetételű 13–15. Táblázat tartalmaz, és amelynek adatai 243 és 280 mg/100 g PC között változnak a zöldbabban. és 378 és 550 mg/100 g PC között mángoldban. Az ásványianyag-összetétel ezen különbségei számos tényezőnek köszönhetők, például többek között a növény fajtájának vagy fejlettségi fokának a gyűjteményében. Ezeknek a tényezőknek azonban egyikét sem szokták megadni a táblázatokban. Másrészt a megkeresett táblázatok egyike sem tartalmazott fagyasztott salátára utaló értékeket, és csak az egyik adta a fagyasztott pörkölt káliumtartalmának 130 mg/100 g PC értékét 13. Ez az érték alacsonyabb volt, mint amit ebben a vizsgálatban megfigyeltünk, valószínűleg a pörköltben lévő zöldségek sokfélesége miatt.

Köszönetet szeretnénk mondani a Cuenca Villoro Alapítványnak a Montserrat Marténez-Pineda számára elnyert ösztöndíjért.

1. Einhorn LM, Zhan M, Hsu VD, Walker LD, Moen MF, Seliger SL és mtsai. A hiperkalémia gyakorisága és jelentősége krónikus vesebetegségben. Arch Intern Med. 2009; 169: 1156-62. [В linkek]

2. Nazanin N, Kalantar-Zadeh K, Kovesdy CP, Murali SB, Bross R, Nissenson AR és mtsai. Diétás káliumbevitel és mortalitás hosszú távú hemodialízisben szenvedő betegeknél. Am J Vese Dis. 2010; 56: 338-47. [В linkek]

3. Saxena A. Táplálkozási problémák krónikus vesebetegségben szenvedő felnőtt betegeknél: Klinikai kérdések. Nefrológia. 2012; 1: 222-35. [В linkek]

4. Tonelli M, Pfeffer MA. Vesebetegség és kardiovaszkuláris kockázat. Annu Rev Med. 2007; 58: 123-39. [В linkek]

5. Cano NJM, Aparicio M, Brunori G, Carrero JJ, Cianciaruso B, Fiaccadori E és mtsai. ESPEN irányelvek a parenterális táplálkozásról: Felnőtt veseelégtelenség. Clin Nutr. 2009; 28: 401-14. [В linkek]

6. Ruperto López M, Barril Cuadrado G, Lorenzo Sellares V. Táplálkozási útmutató előrehaladott krónikus vesebetegségben (ACKD). Nefrológia. 2008: 79-86. [В linkek]

7. GarcAa N, Errasti P, Muozoz M, Garcia M, Russolillo G. Veseelégtelenség. In: Muà oz M, Aranceta J, Garcá-JalÃn I, szerkesztõk. Alkalmazott táplálkozási és diétaterápia. Második kiadás Pamplona (Spanyolország): EUNSA; 2004. o. 649-74. [В linkek]

8. Fernandez S, Conde N, Caverni A, Ochando A. Diéta vesebetegségben. 1 szerk. Madrid: ALCER Renal Foundation; 2009. [В linkek]

9. Russolillo G. Evés és ivás előrehaladott krónikus vesebetegségben. Baxter; 2002. [konzultáció 2015. március 17-én]. Elérhető: http://www.insuficienciarenalcronica.com/alimen.swf [Linkek]

10. Bower J. Főzés korlátozott káliumtartalmú étrendhez vesebetegek diétás kezelésében. J Hum Nutr diéta. 1989, 2: 31-8. [В linkek]

11. Burrowes JD, Ramer NJ. A kálium eltávolítása a gumós gyökérzöldségekből kimosással. J Ren Nutr. 2006 10; 16: 304-11. [В linkek]

12. Burrowes JD, Ramer NJ. A különböző burgonyafajták káliumtartalmának változása főzés után. J Ren Nutr. 2008; 18: 530-4. [В linkek]

13. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Élelmiszer-összetételi táblázatok. Gyakorlati útmutató. 16. kiadás Madrid: Piramis; 2013. [В linkek]

15. Farran A, Zamora R, Cervera P. CESNID ételösszetételi táblázatok. 2. szerk. Barcelona: McGraw-Hill-Interamericana; 2004. [В linkek]

16. Bethke PC, Jansky SH. A forralás és a kimosódás hatása a burgonya kálium- és egyéb ásványi anyag tartalmára. J Food Sci. 2008; 73: H80-5. [В linkek]

17. Jones WL. Sokféle étel demineralizálása a vesebeteg számára. J Ren Nutr. 2001; 11: 90-6. [В linkek]

18. Lisiewska Z, Slupski J, Kmiecik W, Gebczynski P. Az esszenciális és nyomelemek elérhetősége fagyasztott hüvelyes zöldségekben, amelyeket fogyasztásra készítettek a fagyasztás előtti feldolgozás módszere szerint. Food Chem. 2008; 106: 576-82. [В linkek]

19. Lisiewska Z, Gebczynski P, Bernas E, Kmiecik W. Ásványi alkotórészek megtartása fogyasztásra kész fagyasztott leveles zöldségekben. J Food Comp Anal. 2009; 22: 218-23. [В linkek]

20. Bernhardt S, Schlich E. Különböző főzési módszerek hatása az élelmiszer minőségére: A lipofil vitaminok megtartása friss és fagyasztott zöldségekben. J Food Eng. 2006; 77: 327-33. [В linkek]

FinanszírozásEzt a munkát finanszírozta: ALCER Nemzeti Szövetség, OTRI 2011/0573 projekt, Konszolidált Kutatócsoportok, DGA (T41/2012 és A01/2012) és az Európai Szociális Alap.

Beérkezett: 2015. június 08 .; Jóváhagyva: 2016. március 25

Levelezési cím. E-mail: [email protected] (A. Vercet-Tormo).

Összeférhetetlenség

A szerzők kijelentik, hogy nincsenek összeférhetetlenségük.

 Ez egy cikk nyílt hozzáféréssel jelent meg Creative Commons licenc alatt