Nyilvánvaló, hogy a termodinamika törvényei egyformán alkalmazhatók személyre, kemencére vagy kőre is. De a testünk működése, valamint az energia megszerzésének és elűzésének módja bonyolítja a helyzetet. Nem is beszélve az agy létezéséről, amely az egész anyagcserét egy nagyon összetett rendszerré változtatja, amelyben a vágyak és az igények is figyelembe veendő tényezők.
Nem először foglalkozom ebben a blogban a kalóriákkal és az energiasűrűséggel. Ebben az előző bejegyzésben láthattuk, hogy az energia sűrűsége nem mindig elegendő tényező ahhoz, hogy megtudjuk, van-e étel hízlal vagy nem. A téma elmélyülése érdekében ez az első egy olyan bejegyzéssorozatban, amelyben részletesen bemutatjuk a kalóriákat és más szempontokat, amelyek az ételt az elhízás területén jellemzik. És ebben az elsőben olyan tényezőt fogunk látni, amely jelentősen befolyásolhatja egy élelmiszer energia-hozzájárulását: Emészthetőség.
A kalória egy alapvető energiaegység, amelyet számos tudományág használ fel, és azt a hőt képviseli, amely egy adott vízmennyiség hőmérsékletének egy fokkal történő emeléséhez szükséges. Az élelmiszerek energiahatalmának kifejezésére is használják, általában kilokalóriák formájában, súlyegységenként (a kilojoule használatának előmozdítására tett erőfeszítések ellenére a kilokalóriákat továbbra is használják). Röviden: gyakran (de helytelenül) hívják kalória. Az élelmiszerekre összpontosítva a kalóriateljesítményüket közvetlenül egy laboratóriumban kiszámítják az égés során felszabaduló hő vagy az égés során felhasznált és oxigén és CO2 formájában előállított termékek mennyiségének mérésével.
Az alacsony zsírtartalmú és alacsony kalóriatartalmú étrend hívei népszerűvé tették ezt a kifejezést a kalória egy kalória, és azt gondolják, hogy termodinamikailag az elhízás problémája egyszerű: Ha olyan ételeket fogyasztunk, amelyek több kalóriát tartalmaznak, mint mi égünk, meghízunk. Ebben az esetben a kalória egyedülálló és megváltoztathatatlan tulajdonság lenne, amely az ételt kísérné, bármilyen felhasználási módra is. Ahogy azonban az elején említettem, elegendő elgondolkodni azon, hogy mennyire összetett és bonyolult egy élelmiszer metabolizációs folyamata, valamint az általa generálható különböző fiziológiai és agyi válaszok, hogy elképzeljük, hogy energia-hozzájárulása sokkal bonyolultabb folyamat mint az égés.mi történik egy kaloriméterben.
Például van egy olyan tényező, amelyet figyelembe kell venni, amikor egy élelmiszer fűtőértékéről beszélünk, összefüggésben annak tényleges felhasználásának százalékával, amelyet képesek vagyunk feldolgozni. Mivel a laboratóriumtól eltérően testünk nem tudja használni és égesse le teljes egészében, mivel hatékonysága nem tökéletes. Ennek a szempontnak a korrigálására a Metabolizálható Energia fogalmát évek óta használják.
A metabolizálható vagy „felhasználható” energiát a következő képlet alkalmazásával számítják ki:
Mivel az EKihasználatlan energia az, amelyet "elpazarolunk" az étel maradványaival, amelyeket nem szívunk fel, és amelyet a székletben, vizeletben, gázokban és egyéb váladékokban dobunk ki. Az utolsó kettőt (gázok és váladékok) gyakran elhanyagolják, mert nagyon kicsiek. A székletben és a vizeletben elvesztett energia értékeinek ismerete érdekében számos korrekciós tényezőt alkalmaznak, amelyeket a különböző makroelemekre alkalmaznak, és amelyeket később alkalmaznak a kalorimetriával kapott számításokra. Vagyis minél jobban emészthető egy élelmiszer, annál alacsonyabb lesz a fel nem használt energiája, és korrekciós tényezője közelebb lesz a 100% -hoz.
A leggyakrabban használt tényezőket "Tengeri tényezők"és Wilbur Ollin Atwater vegyész és munkatársai fejlesztették ki az 1900-as évek elején. Később 1973-ban frissítették őket (elérhető Merril AL, Watt BK, Energiaérték az élelmiszerekhez, alap és származék), és sokféle értéket tartalmaznak különböző típusú ételekhez.
Az emésztőrendszerünk általában elég hatékony és a felhasználása magas, de nem mindig. Vannak olyan fehérjék, amelyek értéke 20–97% között mozog (általában a növényi eredetűeké alacsonyabb hozammal), a szénhidrátok 32–98% és a zsírok 90–95% között. Ebben a táblázatban különböző együtthatókat láthat, amelyeket általában a leggyakoribb élelmiszerekhez használnak. Az Atwater rendszer alkalmazásával minden egyes makrotápanyagra általános együtthatókat is kiszámítottak, amelyek a kalóriaszámításhoz a leggyakrabban használt módszert eredményezték: 9/4/4 kilokalória alkalmazását zsírokra/fehérjékre/szénhidrátokra. És általában 2 kilokalória rostértékkel egészül ki.
Ilyen módon a makrotápanyagok és kalóriák táplálkozási elemzését általában a következőképpen kell kiszámítani:
- Az összetétel meghatározása: zsír és fehérje mennyisége.
- Az összetétel meghatározása: szénhidrátok mennyisége (a fentiektől eltérően).
- Szorozza meg az egyes mennyiségeket az általános Atwater-együtthatóval a kilokalóriák kiszámításához: a szénhidrátok és a fehérjék szorozva 4-vel, a zsír pedig 9-tel.
Ugyanakkor nem egy szakértő gondolja úgy, hogy némi frissítést igényel, és hogy talán nem praktikus és hiányos értékeket használunk, amelyek akár a nagyon egészséges ételek bevitelének korlátozását is elősegíthetik, vagy elősegíthetik más, nem ajánlottak fogyasztását. Lássunk néhány példát:
A diófélék, amelyek 90% -os zsírhozamot tartalmaznak az Atwater táblázataiban, az egyik leginkább érintettek lehetnek. Az olyan vizsgálatokban, mint "Az Atwater-faktor előre jelzett és az empirikusan mért mandula energiaértékek közötti eltérés az emberi étrendben" (2012), az eredmények jóval alacsonyabb felhasználást jeleznek, mint általában gondolják. Ebben az esetben a kutatók azt találták, hogy ez a több mint 30% a szokásos Atwater-együtthatókkal nyert kalóriák közül, amelyek legalább részben megmagyarázhatják a dió és a túlsúly közötti kapcsolat szokásos hiányát. Ez a jelenség valószínűleg a nehézség hogy emésztőrendszerünknek feldolgoznia kell ezeket a gazdag, de összetett növényi tápanyagcsomagokat; az élelmi rostok jelenlétének bizony nagyon sok feladata van, egy tápanyag, amellyel emésztőrendszerünk küzd.
Úgy tűnik, hogy a kérdés nem csak a diófélékre jellemző. A "Termikus és nem termikus élelmiszer-feldolgozás energetikai következményei" című 2011-es tanulmányban azok az állatok, amelyeken több kísérletet végeztek, ugyanazt az ételt ették, különböző finomságokkal: nyersen, nyersen összetörve, főzve és főzve zúzva. Megfigyelték, hogy amikor az utolsó két formátumot táplálták, nagyobb súlyt kaptak, bár még kevesebbet is bevettek, mint a nyers verziókban. Úgy tűnik, hogy a főtt ételek sokkal hatékonyabban szívódnak fel, mivel az anyagcserét megelőző feldolgozási munka nagy részével eljutnak az emésztőrendszerbe.
Ezért úgy tűnik, hogy az emészthetőség olyan tényező, amely jelentősen befolyásolhatja az élelmiszerek energiafogyasztását, függetlenül a címkéjükön vagy a megfelelő táplálkozási adatbázisban feltüntetett kalóriáktól. Sajnos nincs túl sok tanulmány erről. Nem könnyű elvégezni őket, mivel összetett ételjelölésre és mérési módszerekre van szükségük, és gyakran megkövetelik, hogy az alanyok napokig egyetlen ételt egyenek, ami valami vonzó és etikailag vitatható dolog. Reméljük, hogy a közeljövőben olyan új módszereket és kezdeményezéseket fejlesztenek ki, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy ezt a tényezőt pontosabban megismerjük.
Most pedig gondoljon a tipikus nyugati étrend számos ételére. Rost nélküli gabonafélékből származik, amelyek gátolják az emésztést, és nagyon finomak sütik, zsemle, kenyér és reggeli gabonafélék formájában. Főtt és előkészített hús- és halkészítmények, amelyeket később megsütnek vagy megsütnek. Nyilvánvaló, hogy ezeknek az ételeknek az emészthetősége és felszívódása nagyon magas, és könnyen és erőfeszítés nélkül megesszük őket, ami miatt többet és sok mindent fogyasztunk. Nem gondolja, hogy más tényezőkkel együtt befolyásolhatják azt a felesleges energiát, amelynek alávetjük testünket? Kétségtelen, hogy a tudomány apránként tisztázni fogja ezt a kérdést.
A következő bejegyzésben más tényezőket fogunk látni, amelyek arra késztethetik Önt, hogy ezt a kifejezést a kalória egy kalória túl egyszerű az evés terén: a jóllakottság.
- Amit a tudomány mond a fogyásért a könnyű és egészséges módon Az energia szabályozása és
- Amit a tudomány mond, hogy lefogy a könnyű és egészséges módja Szemététel Nocilla
- Mit mond a tudomány a fogyás egyszerű és egészséges módon A baszkok, akik több sajtot esznek
- Mit mond a tudomány a fogyás egyszerű és egészséges módon »
- Amit a tudomány mond a fogyás egyszerű és egészséges módon; Megvan a hús, a tej és a