Egyre nagyobb az érdeklődés és aggodalom az elfogyasztott élelmiszerek tápértéke és egészségügyi minősége iránt, ezért növekszik a megfelelő tájékoztatás igénye. Minden étel olyan összetételi tulajdonságokkal rendelkezik, amelyekhez speciális kezelési irányelvek szükségesek, és mindegyik kisebb-nagyobb mértékben hajlamos a különböző elemek (mérgező anyagok, vírusok, baktériumok vagy paraziták) szennyeződésére. A szennyeződéseknek való kitettség az élelmiszerek fogyasztásának gyakoriságától és kezelésétől függ.

A halakban találunk anisakist, egy parazitát, amely anisakiasis kialakulását okozza, és amelynek teljes életciklusában számos gazda van a tengeri ökoszisztémában, és minden egyes evolúciós szakaszában másra van szüksége (rákfélékre, halakra vagy tintahalakra és tengeri emlősökre). De ez a ciklus akkor szakad meg, amikor az ember beavatkozik, és alkalmi vendéglátóvá válik, és nyers vagy alulfőzött halakat eszik, amelyek anisakis lárvákat tartalmaznak. A lárvák a hal májában, izomában és zsigereiben helyezkednek el, ezért amikor egy személy megemészti azt anélkül, hogy megfelelő intézkedéseket tenne annak kiküszöbölésére, a férg lárvái élve juthatnak be a testbe, rögzülve az emésztőrendszer falain.

anisakis

Az élve elfogyasztott Anisakis kétféle állapotot okozhat az emberekben: anisakiasis és allergia az anisakisra. De ha korábban megsemmisült a halak főzésével vagy fagyasztásával, a parazitát inert módon lenyelik, és minden további nélkül eltávolítják a székletből.
Az anisachiasis befolyásolja az emésztőrendszert, hasi kellemetlenség és fájdalom, émelygés, hasmenés, sőt emésztőrendszeri vérzés jellemzi. A parazita allergénjei által okozott immunreakció tünetei bőrbetegség, angiodema és akár súlyos allergiás reakció formájában is megnyilvánulhatnak, bár az allergiás tünetek formája és intenzitása személyenként eltérő. Vegyes képek, úgynevezett gasztroallergiák is előfordulhatnak.

Bármely tengeri hal érzékeny lehet az anisakid lárvák parazitálására, de gyakrabban előfordul a tőkehal, a szürke tőkehal, az óceánhal, a rombuszhal, a tengeri keszeg, a szardínia, a szardella, a szardella, a lazac, a tonhal, a makréla és a tintahal esetében. Általában a zsigerekben és a zsigeriüregben, kisebb mértékben az izomban helyezkednek el, sokszor szabad szemmel láthatók. A szürke tőkehal friss állapotban Spanyolországban széles körben elfogyasztott hal, és egyike azoknak a halaknak, amelyek kiemelkednek azzal, hogy az anisakisok általában parazitálják. Ezért fontos, hogy ezt a fajta halat jól főzve és korábban fagyasztva vegyük, hogy a parazitát teljes egészében elpusztítsuk. Az Anisakis lárvák jelen lehetnek a lábasfejűek puhatestűiben (tintahal és polip), de nem a kéthéjú kagylókban (kagyló, kagyló, kagyló, kagyló stb.), Sem a kagylóban (rákfélék), sem a folyami halakban, mint a pisztráng vagy a ponty.

Az anisakisról való beszéd az elutasítás kezdeti reakcióját idézheti elő a halfogyasztás felé, de nem hagyhatjuk figyelmen kívül azt sem, hogy ez egy nagy tápértékű étel, amely hozzájárul étrendünk befejezéséhez. Kiváló minőségű fehérjéket, vitaminokat és ásványi anyagokat, fehér hal esetében kevés zsírt, omega-3 zsírsavakban gazdag zsírt (szív- és érrendszeri kockázatok elleni védelmet nyújt) zsíros halak esetén. A halakat hetente legalább kétszer-háromszor ajánlott fogyasztani.
A halak és a puhatestűek anisakis-szennyezése elkerülhetetlen, de a parazita inaktiválása a kezünkben van, ha az ételt fogyasztás előtt megfelelően kezeljük. A legfontosabb lépések, amelyeket meg kell követnünk, hogy elkerüljük az anisakiasis kitöréseit és az általuk okozott allergiákat:

A leghatékonyabb lehetőség az anisakis megölésére a fagyás -20 ° C alatti hőmérsékleten, legalább 48 órán át, figyelembe véve, hogy a háztartási fagyasztók esetében, amelyek nem érik el a -20 ° C alatti hőmérsékletet, jobb, ha egy hétet hagyunk, ha szeretnénk biztosítsa a lárva halálát. Nagyon fontos a hideg lánc fenntartása mindaddig, amíg a hal fogyasztásra fel nem készül.

A hal megfelelő főzése a parazitákat is hatékonyan kiküszöböli. A darab belsejében legalább 2 percig 60 ° C feletti hőmérséklet elpusztítja a lárvákat. Ezért annak teljes inaktiválása érdekében célszerű az egész darabot legalább 10 percig főzni. Javasoljuk, hogy azok a haldarabok, amelyeket egészben főznek, hosszabb ideig maradjanak a tűzön, mint a finomra vágott filék, hogy a hő elérje a közepét és inaktiválja a lárvákat.
Célszerű a halakat kizsigerelni, megtisztítani és azonnal lemosni, hogy meggyőződjön arról, hogy a parazita van-e az állat belében, és megszüntesse azt.
A hal izomzatában található anisakisz bizonyos tartósítási technikák, például sóoldat, dohányzás, valamint só-ecet keverékek alkalmazásával is életben tartható. Ezért ezekben az esetekben előzőleg 24 órán át le kell fagyasztani.

Az anisakis okozta allergiák esetében az említett módszerek nem biztosítják a fogyasztó teljes védelmét az elhalt paraziták és allergén anyagaik bevitele miatti esetleges allergia kockázatától. Mindig választhat édesvízi halat és tenyésztett halat.

Isabel López - Dietetikai és emberi táplálkozási oklevél - Élelmiszertechnológiai alapképzés - Advance Medical Consultant Nutritionist