2020. július 26
A kovász az eredete. Már jóval azelőtt, hogy élesztő kovászos kenyerek voltak, az egész világon kenyerekben létezett. Ezt a természetes erjesztést villái gondozták, és különféle kenyerek előállításához használták. Az ipari forradalom előretörésével azonban mesterséges élesztő lépett be a pékségekbe, megígérve, hogy lerövidítik a különböző folyamatok idejét, növelve és egyszerűsítve a termelést. A pékek a kényelem kedvéért egyre jobban magukévá tették, feláldozva termékük ízét és tápértékét, így a kézműves erjedés szinte eltűnt.
De ma más a helyzet! A spontán erjedés rajongói mozognak, akik átveszik az elsődleges gyakorlatokat, hogy helyreállítsák a kenyeret az asztalnál. A Cumbre-nél követjük ezt a trendet, amelyet otthonról fogadunk el, semmit sem tudva, azt gondolva, hogy a jó kenyér sütése: ropogós kéreg, puha belseje, könnyű savtartalma és tápláló, álom volt. Hazugság! Csak néhány közös készlet hiányzott, néhány eszköz és kovász.
Létrehozásának és ellenőrzésének minden misztikája ellenére a kovász a liszt és a víz egyszerű keveréke. Hagyja szobahőmérsékleten, és látni fogja, hogy a természet életre hívja, megtölti buborékokkal és megnöveli. Ebből az erjedésből nagyon gazdag, nehezen cserélhető kenyeret kap.
Az a kovász, amelyet évekkel ezelőtt elkezdtünk, ma is használatos. Biztos elkényeztetett, de jó kenyeret ad nekünk cserébe az ellátásunkért. Kezdetben meglehetősen lázadó volt; néha nem mutatott erjedés jeleit, máskor pedig aktivitásba tört. Ekkor figyelmen kívül hagytuk az etetési ciklusok fontosságát, a hőmérséklet szerepét, a víz és a liszt arányát vagy az általános gondozást. Kísérletezés után megtanultuk kielégíteni az igényeiket, és végül egészséges kenyeret értünk el.
ÜVEG PALACKOK
Megfelelő méretűnek (kb. 500 ml) kell lenniük, hogy a kovász megnőhessen, és széles szájjal kell keverni a tartalmát egy kanállal vagy spatulával. Javasoljuk, hogy kettő legyen ugyanaz, majd elmagyarázzuk, miért.
ROZSLISZT
A rozsliszt pozitívan felgyorsítja a kovász létrehozásának ciklusát azzal, hogy több tápanyag áll rendelkezésre a baktériumok és az élesztő táplálásához. * Helyettesíthető jó teljes kiőrlésű liszttel.
EGYENSÚLY
A folyamatok egységesítése és a következetes receptek elérése érdekében meg kell mérnie az összetevőket, amikor a kovászot eteti.
NORMÁL FEHÉR liszt
Ennek a lisztnek a 50% -át keverjük össze a rozsliszt (vagy a teljes kiőrlésű) 50% -ával. A kovászot csak ezzel a liszttel kezdheti, ha az rendelkezésre áll.
HŐMÉRŐ
Nem elengedhetetlen, de megkönnyíti az optimális hőmérsékleti tartomány elérését a kovász stabil növekedéséhez.
KIS SZILIKON SPATULA
Bár keverhetne kanállal vagy villával, a szilikon spatula a legpraktikusabb eszköz a víz és a liszt hozzáadásához, ezúttal.
Ezek a kellékek némelyike megtalálható az otthonában, ha információra van szüksége a hiányzó termékek beszerzéséhez, vegye fel velünk a kapcsolatot.
* Néhány fontos adat a tészta létrehozásának és fenntartásának megkönnyítésére
Javasoljuk, hogy palackot, szűrőt vagy alacsony klórtartalmú vizet használjon, éjszakán át egy fedél nélküli edényben hagyja, hogy elpárologjon. Tisztázzuk, hogy tapasztalataink szerint soha nem volt problémánk a kovász csapvízzel történő elindításával, de ez attól függően változhat, hogy hol tartózkodik.
Ne zárja le a keverőtartályt, hagyja lazán a fedelet, vagy takarja le ruhával. A kovász erjedése során gázokat termel, amelyek lezárva nem tudnak kijönni, és problémákat okozhat. Tegye a tartályt egy konyhai tálba vagy mély tányérba, hogy a keverék leesjen, ha túlcsordul.
A nagy aktivitás a liszt és a víz összekeverését követő napokban normális, különféle baktériumok és élesztők kerülhetnek oda, és végül eltűnnek. Amikor eltűnnek, könnyű lesz azt gondolni, hogy a kovász meghalt, mert hirtelen passzivitássá válik. Ne aggódjon, biztos, hogy rendben van! Táplálja be az ütemterv szerint, és vonzza a megfelelő mikroorganizmusokat.
Ez a folyamat közvetlenül függ a környezeti hőmérséklettől. A tartály tartalmának 26 ° C körüli tartása biztosítja a gyors és stabil tevékenységet. Ha Kaliban vagy, a konyhapulton tökéletes lesz. Ha nem, megpróbálhatja zárt és kikapcsolt sütőben hagyni a világító lámpát.
TAKarmány-menetrend
Kezdetben 24 óránként egyszer eteti a kovászát. Amikor növeli az aktivitását, ez napi 2 alkalommal lesz; megtalálja a ritmust, és az ütemezéseket az Ön igényeinek megfelelően alakíthatja. Ez a folyamat körülbelül 5 percet vesz igénybe. Meg fogja érteni, mikor kell enni, mikor kell pár napig hűtőszekrényben hagyni, és mikor kell ismét etetni, és fel kell készíteni sütésre.
A kovász a mikroorganizmusok rugalmas csoportja, ha egy nap elfelejtette etetni, vagy több órát böjtölt, mint amennyire tisztességes volt, akkor a frissítés (etetés) után szinte mindig normális állapotba kerül. Ezzel az ütemezéssel egészséges savanyú kenyeret készíthet kb. Egy hét alatt. Már stabilan, a végtelenségig fog élni, mindaddig, amíg a megfelelő ellátást kapja.
Mi a teendő minden alkalommal, amikor eteted a kovászodat?
1. Keverje össze kissé spatulával vagy kanállal.
2. Helyezze a tészta egy részét a 2. tiszta üvegedénybe.
3. Vizet és lisztet adunk hozzá, és keverjük össze.
4. Fedje le ruhával vagy félig zárt fedéllel.