kovász

Tartalom

Van gluténos kovász, glutén nélküli kovász ... van rizs rizs, hajdina ... Vagy különféle kevert lisztekkel. Egyesek a "gyümölcsvízzel" kezdik, mások pedig mézet vagy joghurtot is tartalmaznak. Van, akinek nagy a buborékja, van, amelynek kis buborékja van. Néhányan még egy folyadékréteget is képeznek, amely kettéválasztja őket. Egyesek lassan nőnek, mások pedig még az üvegből is kijönnek ...

Ma sok szó esik a kovászról vagy a kovászról, de ez nem újdonság. Éppen ellenkezőleg, ez az első erjesztés, amelyet kenyér készítéséhez használtak. A sütőélesztő felfedezése háttérbe szorította, mivel megőrzése fáradságosabb. És ez különösen nem alkalmas ipari gyártásra.

De mi a kovász?

Semmi, csak lisztből és vízből előállított erjedés. Jellegzetes ízt és illatot biztosít a kenyérnek, emellett emészthetőbbé és tápértékesebbé teszi.

Otthon néhány nap alatt és minimális erőfeszítéssel elkészíthető. És ha nem hanyagolják el, a kovász stabilizálódik, és hosszú (HOSSZ) időt fog megtartani.

A tudomány mögött

Biztosan olvastál az interneten: "Készítsd el a kovászat 5 nap alatt" vagy "Készítsd el 7 nap alatt". És elolvassa a megjegyzéseket, és sokan sajnálják, akik látják, hogy 5 vagy 7 nap múlva a kovászuk nem buboréklik, mint a képeken, és azt hiszik, hogy meghalt. A válasz ezekre a megjegyzésekre mindig a következő: "Frissüljön tovább".

"Nyilvánvaló!" - mondanám annak, aki a címet írta. A siker vagy a kudarc nem attól függ, hogy néhány nap alatt eléri-e a tésztát, hanem attól, hogy megértsük, mi történik belül, és cselekedjünk, amíg stabil kultúrát nem kapunk. És ez több vagy kevesebb napig is eltarthat.

Természetesen szükséges, hogy a folyamat ne tartson túl sokáig a nemkívánatos organizmusok, például penészgombák kialakulásának elkerülése érdekében. Ehhez fontos, hogy megtanuljuk tudni, mi a baj, és hogyan reagáljunk.

Kezdjük tehát a megértéssel ...

Mi történik a kovász belsejében

A Lactobacillus baktériumok és élesztők alvó állapotban ("alvó" állapotban) megtalálhatók a gabonakorpában és a levegőben. A víz hozzáadása és a megfelelő hőmérséklet biztosítása emésztésük eredményeként felébrednek, szaporodnak, keményítőkkel táplálkoznak és más vegyületeket termelnek.

A baktériumok savakat termelnek: tejsavat és ecetsavat, amelyek megsavanyítják a tésztát. Ezért a savas illat és íz. Az élesztőkből pedig alkoholok és széndioxid keletkeznek. Ezért növekszik az alkoholos szag és a buborékok, amelyek a kovász növekedését okozzák.

Kezdetben az aktivitás minimális lesz, ezért a 2. napon szinte az összes módszernél a kovász általában nem frissül. A szervezetek felébrednek, és hosszabb ideig tart az élelmiszerek kimerülése.

Ha a hőmérséklet jó és az étel bőséges, az élesztők, amelyek kényelmesek egy savas környezetben, például a baktériumok által termelt környezetben, gyorsan szaporodnak. Minél kényelmesebb a hőmérséklet (25-35ºC), és minél nagyobb az ételmennyiség, annál jobban szaporodnak és annál több CO2-t termelnek (annál aktívabb lesz a kovász).

És viszont nagyobb lesz az élelem iránti igény, mert megsokszorozódnak, és több szájat kell táplálni. Minél több aktivitás van a kovászban, annál nagyobb szükség van a frissítésre.

Ezzel szemben a hűvös hőmérséklet lelassítja az élesztő aktivitását. Kevesebb CO2 keletkezik, és a buborékok kisebbek.

És az is, hogy kevesebb az élelmiszerigény. Minél kevesebb aktivitás van a kovászban, annál kevésbé kell frissíteni.

Ha kevés az élelmiszer, ezek az organizmusok elzsibbadnak, és egyesek meghalnak, mivel az étel nem elegendő mindenki számára. Felismeri, mert a kovász leereszt, mivel a CO2 csak akkor termelődik, ha az élesztő táplálkozik. Ez nem azt jelenti, hogy a gluténmentes kovászod meghalt. Csak az élesztőgombák és baktériumok kimerültek és éhesek.

Ha túl sokáig mennek táplálék nélkül (hónapok), akkor ezek a szervezetek végül meghalnak. Ennek azonban nem kell minimális figyelemmel történnie.

Miért tedd, amit csinálnak

Dobja el a felét

Ez nem befolyásolja a kovász egészségét. Az egyetlen cél praktikus, mivel minden alkalommal, amikor frissíti a kovászot, megduplázza az összeget. Kidobással állandó mennyiségű lesz. Ne kísértjen a frissítéssel anélkül, hogy kizárná, hacsak nem akar kovászt adni minden szomszédjának.

MEGJEGYZÉS: Az eldobott kovásznak nem kell a kukába kerülnie. Használhatja sós palacsinták készítésére, vagy bármi másra, ami csak eszébe jut.

Frissítse a kovászot

Alapvető, mint láttuk kovászunk jó egészségi állapotában. Az egészséges és aktív kovász jobb ízű lesz, és ettől jobban megnő a kenyerünk. Ehhez pedig szükséges, hogy a benne lakó baktériumok és élesztők mindig éljenek.

A normális dolog az lesz, ha a felét elveti, és a kezdeti mennyiséget egyenlő részekben vízzel és liszttel helyettesíti.

Figyelem: Minél több tevékenység van a kovászban, annál gyakrabban kell frissíteni. Ha frissíteni kezdi a tésztát, amely leeresztett, akkor gyakrabban kell etetnie, vagy többet kell eldobnia, és ki kell cserélnie a kezdeti mennyiséget (több friss liszt alacsonyabb élesztő- és baktériummennyiségért).

Távolítsa el a folyadékot a felületről

A felszínen néha folyadékréteg képződik. Ez teljesen normális. Az étel elfogyott, a hidrátok elváltak a folyadékoktól. Ennek oka lehet a felhasznált liszt típusa, vagy azért, mert a kovász nagyon folyós volt. Ha a folyadéknak jó illata van, akkor nem szükséges eltávolítani, csak keverje meg, de ha erős illata van, akkor jobb eltávolítani.

Adj hozzá joghurtot

Bár nem szükséges, vannak olyan módszerek, amelyek hozzáadják. Mint már mondtuk, a kovász a laktobacillus baktériumok és élesztők szimbiotikus tenyészete. Joghurt hozzáadásával további laktobacillusokat adunk a kovászunkhoz. Ez elősegíti a tészta gyorsabb savasodását és megakadályozza a nemkívánatos organizmusok fejlődését.

Adjunk hozzá cukrot

Tudsz a gyorsan felszívódó cukrokról és a lassan felszívódó hidrátokról? Nos, az élesztőgombák és a baktériumok, az emberekhez hasonlóan, sokkal könnyebben emészthetik meg a cukrokat. Ez a lépés sem szükséges, de a cukor hozzáadása már a kezdetektől aktívabbá teszi a kovászunkat. (De ne élj vissza)

Fedje le ruhával vagy fedéllel, de hagyjon hornyot

Elegendő oxigén jelenlétében a baktériumok megemésztik a keményítőket, és cukrokat és tejsavat képeznek (ezért a kovász néha tejszagú).

Ha az oxigén kimerült, akkor az általuk előállított ecetsav, így a kovászod ecet vagy akár aceton illata lehet. A kovászod nem romlott el, csak éhezett a levegőért. Ennek elkerülése érdekében elég nagy palackot kell használnia, és hagynia kell egy légbeömlőt.

És most igen, az a pillanat, amikor vártál

Gluténmentes kovász elkészítése

Megmagyarázom neked videó formátumban és szöveges formátumban: