A fogyasztó aggodalma az alacsony kalóriatartalmú termékek megvásárlása iránt, különösen a búzaliszten alapuló termékek miatt, arra ösztönzi a termelőket, hogy újítsák meg az összetevőket, amelyek megfelelnek ezeknek a követelményeknek. A feldolgozott élelmiszerek integrált kalória-csökkentése egy javaslat a kalóriatartalom csökkentésére, miközben fenntartják az egyensúlyt a többi összetevővel, és ily módon biztosítják az élelmiszer tápértékét anélkül, hogy elhanyagolnák organoleptikus tulajdonságait.

javaslat

Az élelmiszerpiacon vannak "könnyű" vagy alacsony kalóriatartalmú termékek, amelyek többnyire a következő alapokon alapulnak:

1) Az eredeti adag súlyának csökkentése.

2) A kalóriák kiküszöbölése a szénhidrátokból, teljes vagy részleges helyettesítés a poliolok, édesítőszerek és más vegyi anyagok használatának köszönhetően, a jól ismert járulékos hatásokkal, amelyek befolyásolják a késztermék minőségét és azonosságát.

3) A termék kozmetikai és marketinges sminkje, amelynek nincs valódi hatása a fogyasztó táplálkozására és egészségére.

4) Alacsony kalóriatartalmú összetevők, például maltodextrinek, poliolok, dextrinek stb. Hozzáadása, ami csak részben befolyásolja a kalóriamennyiség csökkentését, a többi összetevő összetételének minőségével szembeni aggodalomra ad okot.

A fentiek miatt a processzorok piacán van egy minőségi és mennyiségi differenciálási elven alapuló, bomlasztó innovációs javaslat, az úgynevezett "Integrált kalória-csökkentés a feldolgozott élelmiszerekben".

1) Mennyiségi redukció. Ez az ésszerű és kategorikus kalóriacsökkenés a szokásos mintához képest, amely minden fogékony összetevőt érint, különösen a szénhidrátokat és zsírokat. Ez különféle technikák, folyamatok és technológiák alkalmazásával érhető el, például: a) A rendszer víztevékenységének hatékony szabályozása: lehetővé teszi a magasabb páratartalom diktálását a termék organoleptikus és mikrobiológiai minőségének romlása nélkül. b) 100: 1, 200: 1 helyettesítő természetes cukrok szinergikus keverékeinek hozzáadása szacharózhoz, glükózhoz, laktózhoz stb. c) A rendszer teljes zsírfelszívódásának csökkentése.

2) Minőségi hatás. Ez a termék összetevőinek átfogó fejlesztése, amely pozitívan befolyásolja a táplálkozás minőségét, a fogyasztó egészségét és ugyanennek a megítélését a termékből származó előnyök tekintetében. a) A zsírok vonatkozásában 0 transz, 0 koleszterin, alacsony telített zsírsavtartalmú és magas egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó termékek előállítása. b) Szüntesse meg az édesítőszerek, poliolok és más negatív felfogású anyagok használatát, és helyettesítse a szénhidrátokat természetes szinergikus cukorkomplexekkel, nyilvánítva a terméket édesítőszerektől és más hasonló kémiai anyagoktól. c) Gyorsítsa fel az élelmiszer átjutási ciklusát az emberi testben, elősegítve a jobb emésztést, a rövid gyomor- és bélmegtartási időt, csökkentve a szervezet által előállított savak, enzimek és egyéb anyagok termelését. d) Csökken a késztermék sűrűsége, így kisebb tömeg/térfogat egységet kapunk.

3) A fizikai-kémiai és érzékszervi minőség fenntartása. Az ételnek mindenáron meg kell őriznie azonosságát, meg kell őriznie mikrobiológiai és fizikai-kémiai mérési paramétereit, és természetesen gazdagságát és érzékszervi minőségét, amely egyedi és differenciált jelleget kölcsönöz neki a versenyhez képest.

Pékség és cukrászda
Hagyományosan a búzaliszt alapú termékeket, akár süteményeket, akár péksüteményeket, széles körben elfogadták a latin-amerikai lakosság minden szegmensében, és azok a szokások részét képezik, amelyek mélyen gyökerezik sajátosságaikban. A súlyos elhízásproblémák és a szív- és érrendszeri egészségre gyakorolt ​​következményei miatt azonban teljes körű tudatosságot adtak azokra a problémákra, amelyeket a táplálék-összetevők kiegyensúlyozatlan étrendje és mindenekelőtt a termék túlzott kalóriatartalmának levezetése jelentett. Ez meglehetősen védekező és körültekintő felfogást váltott ki a fogyasztó részéről, és az engedékenységen túl a zsírok és szénhidrátok ellenőrizetlen bevitelével kapcsolatos kérdésfeltevés oka lett. Ebben az értelemben a megoldási javaslatokat elkezdték kezelni, némelyik erősen kozmetikai, mások táplálkozási előnyökkel járnak, de az érzékszervi kérdést eltekintve. A következő mindent átfogó megoldás lehet:

A páratartalom növekedése Aw-n keresztül Általában, ha a páratartalom megnő, a termék hajlamosabb a szennyeződésre, azonban az Aw erőteljes szabályozásával meg lehet tartani az ésszerűen magas páratartalmat a szennyeződés nagyobb kockázatának sérelme nélkül, miközben átfogó csökkentésre törekszünk. kalóriatartalmú, nedvesebb és szaftosabb termék.

A cukrok helyettesítése Amikor a cukrokat helyettesítjük a kalóriatartalom csökkentése érdekében, vigyáznunk kell arra, hogy organoleptikusan ne károsítsuk a terméket, mivel a kenyér vagy sütemény rendkívül érzékeny a szubsztrátváltásra a megfelelő egyensúly nélkül. Meg kell választani a megfelelő szinergikus kombinációt, amely csökkenti a kalóriákat és fenntartja a kiegyensúlyozott édességet, észrevehetetlen utóíz vagy ízeltérés nélkül.

Zsírcsökkentés A zsírcsökkentés olyan feltétel, amelyről nem lehet tárgyalni, feltétlenül csökkenteni kell annak tartalmát, de meg kell őrizni a termék eredeti reológiáját is, hogy elkerülhető legyen az eljárás során jelentkező eltérés vagy szűk keresztmetszet, az íz, az ehetőség és az étkezés észlelésének fenntartása mellett. erre a fázisra jellemző íz.

A zsír táplálkozási minősége Nagyon fontos, hogy ne csak a zsírfázis csökkenjen, hanem kiegyensúlyozott és kiegyensúlyozott legyen a telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya.

A fentiek mindegyikével olyan egyedi és differenciált termékeket érhetünk el, amelyek valóban meghaladják a legvonzóbb fogyasztót, és ami a legjobb, a biztos műszaki, táplálkozási, érzékszervi érvek és marketingkihasználás alapján biztosíthatjuk visszavásárlásukat.