performance

Hányszor hallotta, hogy a diéta egyensúlyát az elfogyasztott kalóriák és az elfogyasztott kalóriák határozzák meg? Lehet azonban, hogy másutt is olvasta a kalória nem kalória. Bár feltételezzük, hogy az étel emészthetőségének mértéke mindenki számára azonos, mivel az élelmiszer címkézése ezt jelzi. Az Atwater rendszert (az élelmiszer energiaértékét meghatározó rendszert 100 évvel ezelőtt alapították) a fehérje javasolt emészthetőségi együtthatói 20% és 97%, (3,75-4,55 kcal/g), a szénhidrátok 32% és 98% (2,45-4,20 kcal/g) és zsír, 90-95% (9,3-9,5 kcal/g). Az Atwater rendszer problémája, hogy figyelmen kívül hagyja az emészthetőség, az emésztés és az immunvédelem költségeinek változásait, melyeket valószínűleg befolyásol az élelmiszer-feldolgozás. Ennek eredménye a táplálkozási pontatlanság. A kalóriák számlálásán alapuló étrend, de más mértékű főzés különböző súlygyarapodási eredményeket érhet el.

Ezenkívül a szervezet növeli az anyagcserét az élelmiszer lenyelése után. „Figyelembe kell venni, hogy az étkezés utáni folyamatok energiaköltségei, például az élelmiszer lebontása, az enzimszintézis, a perisztaltika, a tápanyagok felszívódása és a másodlagos anyagcsere (például karbamidszintézis), és általában a napi energiafogyasztás körülbelül 10% -áért felelős. emberek ”. Tehát a kalória nem kalória, mert attól függ, hogyan stimulálják az étkezés utáni energiafelhasználást és az egyes makrotápanyagok emészthetőségi együtthatója.

De elmondom még, hogy a feldolgozott élelmiszerek kalóriája megegyezik-e a természetes vagy teljes ételekéivel? A teljes ételekhez képest a feldolgozott ételeket alacsonyabb tápanyagsűrűség jellemzi (azaz, alacsonyabb a tápanyagok sokfélesége kalóriánként), kevesebb élelmi rostot és többlet egyszerű szénhidrátot, szerkezetileg és kémiailag egyszerűbbé téve azokat, mint a teljes ételeket és kiszámíthatóan könnyebben emészthető (Shahidi et al 2009). A legtöbb feldolgozott élelmiszer finomított gabonát tartalmaz, a finomított szemek által végzett folyamat eltávolítja a korpa és a csíra nagy részét, valamint az általuk kínált kísérő tápanyagokat, például B-vitaminokat, fitotápanyagokat, fenolokat, ásványi anyagokat, rostokat és fehérjéket. A csírák eltávolítása hozzájárul a finomított szemek alacsonyabb fehérjetartalmához, mivel a korpában lévő rostok eltávolítása megkönnyíti a megmaradt keményítő emészthetőségét.

Sadie és munkatársai (2010) tanulmánya összekapcsolta az étel étkezés utáni hatását és a forrást, amelyből nyerték. A feldolgozott formában (PF) készült sajtszendvics (fehér kenyér és megolvadt sajt) hőhatékonyságát kutató tanulmányban vagy natual (WF) formájában (teljes kiőrlésű kenyér és cheddar sajt) (a termékcímke kalóriaértékét feltételezték). A táplálékgörbe termikus hatásának időtartama a WF esetében hosszabb volt, átlagosan egy órával hosszabb, mint a PF görbe. Sadie azt javasolta, hogy a PF-ételek termodinamikailag hatékonyabbak legyenek, mint az összehasonlítható WF-ételek, ezért anyagcsere-hátrányt okoz az elhízás szempontjából.

Ezen túlmenően, és további vitát fűzve a témához, egy tanulmány (Novotny et al; 2012), ahol a résztvevők 0 (kontroll), 42 vagy 84 g mandulát tartalmaztak étrendjükben, az étrend energiájának emészthetőségét mint az egész 3% -kal csökkent, miután 42 g mandulát bevittek az étrendbe, és 5% -kal, 84 g mandula étrendbe történő beépítése után. Levine és mtsai; (1980) kimutatta, hogy a natív mogyoró makroelemei (és ezért energiája) alacsonyabbak voltak, mint a mogyoróvaj és a mogyoróolajé. Ha ez más élelmiszerekre vonatkozik, nem tudom, de a kutatása érdekesnek tűnik. Annak érdekében, hogy jobban megértsük, mit akar ez a tanulmány bemutatni ... 2000 és 3000 kcal/d közötti energiafogyasztású egyének számára 84 g mandula beépítése a napi étrendbe cserébe a nagyon emészthető élelmiszerekért csökkentést eredményezne rendelkezésre álló energia 100-150 kcal/d. Bármely diéta esetén ez> 0,5 kg/hó fogyást eredményezhet.

Nos, a címben azt mondtam, hogy a főzés hizlal, és eddig megpróbáltam megmutatni, hogy a kalória-összeadási és -vonási paradigma megnézésekor fontos-e az a forrás, amelyből az ételt szerezted, és annak hatása az étkezés utáni emésztésre. A főzés befolyásolja ezt a matematikai egyenletet, mivel a főzés növeli a keményítő és a fehérje emészthetőségét, csökkenti például a főtt hús és a nyers hús emésztésének költségeit, és csökkenti a méregtelenítés és a kórokozók elleni védekezés energiaköltségeit. Az ilyen hatások nagy mennyiségű energiát termelhetnek (Wrangham et al., 1999).

Ezt egyértelműen példázta Carmody és munkatársai; (2011), aki kimutatta, hogy az egerek az alacsonyabb kalóriabevitel ellenére nagyobb energianyereséget tapasztaltak a főtt étel melletti étrendben. Három mechanizmus adhat erre némi okot. Először a fehérje denaturálása főzéssel. Másodszor, az étrend által kiváltott termogenezis csökkenhetett, mert a főtt hús jobban emészthető volt, harmadszor pedig a főzés megölhette a húsmintákban jelen lévő kórokozókat, csökkentve ezzel az immunvédelem anyagcsere költségeit.

Másrészt azok az emberek, akik vegetáriánus étrendet követnek, nagyobb súlyt kapnak, ha főtt ételt fogyasztanak, mint nyersen. Vagyis amikor Douglass et al. (1985) 32 magas vérnyomásban szenvedő beteg étrendjét változtatta meg, főtt ételről olyanra, amely átlagosan a nyers ételekből származó kalória 62% -át tette ki, a testsúly átlagosan 3,8 kg-mal csökkent 6,7 hónapig. Azok, akik több hónapig nyers ételt ettek, nagyobb súlyt vesztettek. Lehetséges, mert a keményítő nem emészthető meg, amikor túlhalad az ileumon, és ez energia szempontjából fontos. De a nem termikus kezelések (például őrlés, őrlés és keverés) szintén befolyásolhatják a keményítő emészthetőségét, csökkentve a részecskeméretet, ami javíthatja az emészthetőséget. Ennek ellenére nem érik el a főzés emészthetőségének növekedését (Oka et al., 2003).

Az állati eredetű ételek főzésének energiahatása nem ismert, mert a főtt hús kevesebb zsírt tartalmaz, de magasabb maradék zsír- és fehérjeszintje lesz (a főzés hatással lesz a nagyobb bevitelre, nagyobb emészthetőségre, csökkenti az emésztés költségeit, és/vagy alacsonyabb a bazális metabolikus kibocsátás). A főtt hús ízletesebb, és valószínűleg nagyobb fogyasztást vált ki. A főzés során az illealis emészthetőség fokozódik. A nyers tojások emészthetősége egészséges önkéntesekben 65% volt, ezzel szemben a főtt tojások ilealis emészthetősége 91-94% volt (a tojásfehérje emészthetősége 40% -kal nőtt). Ezt fontos figyelembe venni, mivel általában azt feltételezik, hogy az élelmiszer ugyanolyan biológiai értékkel bír az embereknél, függetlenül attól, hogy nyersen vagy főzve fogyasztják-e, természetes vagy feldolgozott formában (Wrangham, 2009). A növekvő fogyasztás és emészthetőség mellett alacsonyabb az emésztés (termogenezis) és a védekezés költsége, mivel a főzési folyamat számos olyan kórokozót és baktériumot elpusztít, amelyekkel az immunrendszernek nem kell megküzdenie.

Következtetés

Az elfogyasztott kalóriák és az elfogyasztott kalóriák termodinamikai egyenletéhez figyelembe kell vennünk a következőket is:

  1. Élelmiszer-forrás (természetes és feldolgozott)
  2. Az élelmiszer állapota (nyers vagy főtt)
  3. Az étel emészthetősége (az emésztés költsége és az immunrendszer költsége)
  4. Egyes ételek eltérően befolyásolhatják az anyagcserét
  5. A főzés befolyásolhatja az emészthetőség mértékét, a fehérje denaturálódását, az elfogyasztott ételek mennyiségét, a termogenezist és az immunrendszer költségeit.