származó

FŐZÉS ESETÉN ÉLELMISZER ZSÍRVESZTÉSE

FŐZÉS ESETÉN ÉLELMISZER ZSÍRVESZTÉSE

Az egészségtelen zsírok fogyasztása az idők során bebizonyosodott, hogy egy tényező közvetlenül összefügg a szívbetegség fő, de nem csak. Fontos mind a teljes zsírmennyiség, mind a zsírsavak típusai közötti egyensúly (transz, telített, egyszeresen és egyszeresen telítetlen).

Az ételek főzése során kémiai és fizikai reakciók sora zajlik le a konyhában, megkülönböztetve azokat, amelyek hasznosak lehetnek, azoktól, amelyeket kerülni kell, mert károsak az egészségre, de ez nem egy konkrét téma, amelyet részletesen meg kell vizsgálni egy ilyen egészségügyi blogban, hanem inkább az ételekkel és a főzéssel foglalkozó témában. Érdeklődésére láttuk, hogy a Maillard-reakciók, amelyek felelősek az étel összetételének főzés közbeni módosításáért, a szín, az aroma vagy az íz fokozásáért, egyúttal felelősek lehetnek a mérgező anyagok megjelenéséért is.

A főtt ételek közül sok, főleg állati eredetű, például hús, hal, tojás ... vagy növényi eredetű, ahol az olaj a legnagyobb kitevő, kisebb-nagyobb mértékben tartalmaz zsírokat. A cikk fő célja annak megnézése, hogy a marhahúsból, bárányból, csirkéből, lazacból, szürke tőkehalból készült ételek főzésének módja befolyásolja-e a nyers zsírtartalmukat.

AZ ÉLELMISZEREK HIDRATARTALMA

Ismert, hogy zsírtartalma alapján a húsok, halak, sajtok ... zsíros, félzsíros vagy sovány kategóriába sorolhatók. Ily módon azokat, akiknek a zsírszázaléka 8-10% alatt van, soványnak tekintenék; 10 és 20% között, félzsír; és 20% zsírtól zsírosak lennének.

Az ételt alkotó zsírsavaknak különböző kapcsolata lehet, pontosan azok, amelyek megadják az egyes zsírsavak jellemzőit. Így a legerősebb kötések telítettek, amelyek több energiát igényelnek, és ezért a túlnyomó többség szilárd formában jelenik meg. Ez az energia, metabolikus értelemben a táplálkozás során, a testünk emésztési és felszívódási folyamataiból származik, de bármely hőenergiát biztosító forrás képes megszakítani két atom vagy molekula kémiai kötését. Ilyen módon, az ételkészítés során keletkező hő szintén fontos szövetségessé válhat.

Ezenkívül bizonyos hőmérsékleten a zsírsavak összetételüktől, kötéseik számától és alakjától, valamint a molekula méretétől függően lehetnek szilárdak (képzeljük el a hús fehér részét), félig szilárdak (például a mogyoróvaj) vagy folyadékok (például olívaolaj).

Ahogy a főzés során, úgy az ételben lévő víz elpárolog, és a fehérje denaturációja következtében elveszíti az izomfehérjék vízmegtartó képességét., úgy gondolják, hogy a húskészítmények főzése során a zsírveszteség jelentős lehet [1]. Mivel sok ételben, különösen a húsban magas a telített zsírtartalom, ezek a veszteségek a jelentős hatással van a zsír- és energiafogyasztás becsléseire.

Ebben a tekintetben emlékeztetünk arra, hogy ajánlott a kalóriabevitel az összes zsírbevitel nem haladja meg az összes fogyasztott energia 30-35% -át, és hogy a telített, többszörösen és egyszeresen telítetlen zsírsavak a teljes energia kevesebb, mint 10% -a, kevesebb mint 7% -a és kevesebb, mint 13% -a [2].

Asztal 1: Ajánlott zsírbevitel és eloszlása. Átvett: [2].

MÓDOSÍTÁSOK FŐZÉSSEL

A különböző módosítások függenek a kezelés hőmérsékletétől és idejétől (rács, sütő, pörkölt ...), a hús méretétől és összetételétől (zsírosabb hús és kisebb darabok főzve nagyobb súlyt veszítenek, mint sovány) és hozzáadott sótól csökkenti a hús váladékképző képességét) [3].

Fontos megemlíteni tájékoztatási célokra is, hogy az a nem megfelelő főtt, Hosszú ideig nagyon magas hőmérséklet esetén előfordulhat, hogy egyes aminosavak és vitaminok (különösen a B csoport) elpusztulnak, ami csökkentené a hús emészthetőségét és tápértékét, ezért mindig megértjük, hogy itt utalunk az egyes ételekhez megfelelő főzési idő, bár változó lehet az egyes emberek ízlésének és igényeinek megfelelően.

Egészséges főzés és az élelmiszer lipidprofiljának módosítása

Egészségesen főttnek nevezzük azokat, amelyek kívülről vagy alig igényelnek olajok vagy zsírok hozzáadását azokhoz képest, amelyeket maga az étel tartalmaz: rácsos sütő vagy grill, sütő, forralás és gőzös főzés. Ezekhez kell gyakran és rendszeresen járni az ételek elkészítéséhez.

Az irodalomjegyzékben nem sok olyan bizonyíték áll rendelkezésre, amely a különböző élelmiszerekben közvetlenül elemzi a lipidprofil módosulását, de értékelhetünk néhányat, amelyek a különböző típusú hús- és zsírtartalom [1,4,5]. Valószínű, hogy a halakat nem elemezték közvetlenül az egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak miatt, ami eleve kevésbé érdekes a kutatás szempontjából, tekintettel jobb lipidprofiljára és "nagyobb egészségügyi előnyeire" (a hús mindig inkább ellentmondásos és feltűnő téma).

Ezekben elemezték, hogyan változott a zsírsavak típusa és a teljes zsírtartalom csökkenése egészséges főzési módszerekkel darált marhahúsban és marhahús filében, valamint bárányban, sertéshúsban és pulykában (hasonlóan a csirkéhez, akire kíváncsi) különböző vágások és zsírszázalékok (sovány, közepes és zsíros).

Az alábbi táblázatban bemutatott eredmények fő következtetésekként hagyják annyit, hogy:

1. Lehetséges a lipidprofil módosítása a különböző húsok egészséges főzés útján, mind a telített zsírsavak telítetlen zsírsavakká történő átalakításakor, mind a zsírszázalék teljes.

2. Abszolút értelemben, a nagyobb zsírszázalékkal rendelkező húsok nagyobb mennyiségű zsírt veszítenek és az azokat tartalmazó zsírsavak típusa nagyobb mértékben átalakul az alacsonyabb zsírtartalmú húsokhoz képest.

3. Relatív értelemben (természetes állapotához viszonyítva, száraz), a variáció hasonló a magasabb zsírtartalmú és sovány húsok között.

4. Egy korábbi feldolgozással, amelyben az élelmiszer-részecskék mérete csökken, a finomkodik sokkal homogénebb érintkezési felülettel rendelkezik, mint a többi vizsgált húskészítmény, ami feltehetően megmagyarázza a főzés során magas zsírvesztés. Az elvesztett zsír mennyisége 10 és 13 g között változhat a két legzsírosabb terméknél (> 20% zsírtartalom), az extra sovány darált húshoz (kb. 20% zsírtartalom) hozzávetőlegesen 2 g-ig, az extra darált húsig pedig körülbelül 2 g-ig. sovány hús (Kapcsolódó cikkek: olaj, étel, sütés, zsír, lipid profil