Az aranysárga szín, amelyet egyes ételek, például kenyér vagy hús főzéskor kapnak, az élelmiszer kémiai módosításának köszönhető, amelyet Maillard-reakciónak neveznek.

Frissítve 2019. augusztus 26

ételpörkölés

A főtt ételekben megjelenő barna és arany pigmentek - például hasábburgonya - kémiai reakciónak köszönhetők. A francia orvos és vegyész felfedezte Louis Camille Maillard század elején. Az a konkrét jelenség fordul elő, hogy magas hőmérsékleten az élelmiszerben lévő cukor és aminosavak reakcióba lépnek, és olyan vegyületek keletkeznek, amelyek módosítják kezdeti jellemzőiket. Ma ez a reakció a maga nevét viseli.

Maillard reakciója

Ez a reakció a sült húsért, a pirítósért vagy a kávéért is felelős, amely olyan sajátos és olyan kellemes ízt kölcsönöz a külsejének, illatának és ízének, amely annyira kellemes az emberi ízlésnek. Ennek a folyamatnak azonban vannak hátrányai is, vagyis az, hogy az említett kémia során a hívás feloldható akrilamid, olyan anyag, amelyről kimutatták, hogy nagy dózisban fogyasztva növeli a rák kockázatát.

Néhány jó krumplihoz.

Cukor burgonyában és ezek aszparagin -egy szabad aminosav az élelmiszerekben - különösen hőtermelő akrilamiddal reagálnak. Ennek elkerülésére azonban többféle módszer létezik. Az egyiket színnel jelezhetjük, és hogy mielőtt a pirítós barna lenne, a melanoidinek, olyan anyagok, amelyek arany színt adnak az ételeknek, ezért célszerű abbahagyni a főzést, amikor a burgonya megbarnul, vagyis közvetlenül az akrilamidok előállítása előtt.

Célszerű a burgonyát is hűtőszekrényben tartani. Alacsony hőmérsékleten a burgonyában lévő keményítő egy része cukrokká alakul, ami elősegíti a Maillard-reakciót és az ennek következtében a méreganyagok képződését főzés közben. Ugyanígy fontos sütés előtt mossa le a burgonyát vízzels. A burgonya vágásakor a keményítő a felületen szabad. De ha 60–80 ºC közötti vízzel mossuk, a felületükön lévő cukrok mennyisége csökken.