Vizsgáltuk az étrend hatását 16 hím kasztrált Yorkshire x Landrace sertés húsminőségére, véletlenszerűen mintavételezve 90 kg testtömegen. A sertések egy hosszabbítási körülmények között végzett viselkedési tesztből származnak, ahol a felajánlott étrend szerint (kontroll és kísérleti) két csoportra osztották őket. A kísérleti étrend cukornádmézen alapult, és ad libitum, valamint vitamin- és ásványianyag-fehérje-kiegészítőt kínáltak, amelyben a szójaliszt 15% -át csökkentették fehérjeforrásként, és természetes zeolitokkal helyettesítették.
Az összes értékelt paraméter a sertéshús esetében normális értéknek megfelelő tartományba esett. Statisztikai különbségeket (P 0,05) csak az intramuszkuláris zsírtartalom esetében figyeltünk meg, a kísérleti csoport értékei valamivel magasabbak voltak, mint a kontroll csoporté. Gispert és munkatársai (1997) kijelentették, hogy a hasított testben nagyobb zsírtartalmú sertéseknél nagyobb az intramuszkuláris zsírtartalom.
Számos tanulmány kimutatta, hogy az intramuszkuláris zsír pozitívan befolyásolja a sertéshús szenzoros tulajdonságait (De Vol és mtsai 1988; Brewer és mtsai 2001; Huff-Lonergan és mtsai 2002; Murray és mtsai 2004). Másrészt Bejerholm és Barton-Gade (1986) az intramuszkuláris zsír 2% -os értékét javasolta, míg De Vol és munkatársai (1988) az optimális érzékszervi minőség érdekében 2,5-3,0% közötti értéket javasoltak. A fogyasztói preferenciákról szóló tanulmány (NPPC 1995) kimutatta, hogy lineáris összefüggés van az intramuszkuláris zsírtartalom és az érzékszervi tulajdonságok között az akár 6% intramuszkuláris zsírérték esetén, 7,3% -os szint esetén a zsír jól láthatóvá válik a húsban, a fogyasztó kevésbé fogadja el. A tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy az intramuszkuláris zsír 3 és 7,3% közötti szintjét elfogadhatónak tekintik. Az ebben a munkában kapott értékek (4,04, illetve 4,27%) mindkét vizsgált csoport húsára ezen a tartományon belül vannak.
3.2. Funkcionális tulajdonságok.
A 3. táblázat mutatja a végső pH-hoz és a vízvisszatartó képességhez (CRA) kapott átlagokat. Statisztikai különbségeket (P> 0,05) egyik esetben sem figyeltünk meg.
3. táblázat A sertéshús funkcionális tulajdonságai.
- Az étrendi polifenolok hatása az étkezés utáni oxidatív stresszre - Medwave
- Az Agave Oligofructans-nal (Agave tequilana, Weber) kiegészített étrend hatása a
- A fenyőmagot tartalmazó magas zsírtartalmú étrend hatása a test- és szervtömegre
- A mediterrán étrendből származó polifenolok hatása a szaporodásra és a mediátorokra
- Az étrend hatása a modulációra; n a mikrobiota az elhízás kialakulásában