A vaj külleme és színe megvan, a hűtőszekrényben található közvetlenül a vaj mellett, de. ez nem vaj. Napóleoni Franciaországban született, mint megfizethetőbb alternatíva, a margarint reggelire fogyasztják azzal az ürüggyel, hogy egészségesebb növényi eredete miatt. De vajon tényleg?

állítólag

A margarin eredete

Bár most elmehetünk a szupermarketbe, és sokféle terméket és alternatívát találhatunk, ez nem mindig így történt. A margarin a 19. századi Franciaországból származik, ahol III. Napóleon császár a vaj olcsó helyettesítőjét kereste ami idővel megmaradhat anélkül, hogy tápanyagot veszítene ("corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, konzerválható longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur Nutritive").

Egy gyógyszerész a margarin receptjével állt elő azzal, hogy tejjel és vízzel emulgeálta a frakcionált marhahúszsírt, amelyet oleomargarinnak nevezett, ez egy nagyon hosszú és nem túl kereskedelmi név, amelyet végül rövidítettünk a most használt kifejezésre. 1872-ben szabadalmaztatták, de nem az volt világháborúig, amikor a margarin népszerűvé vált vaj helyett.

Hogyan készül a margarin?

Sok minden történt, mióta Hippolyte Mège-Mouriés gyógyszerész előállította a margarin receptjét, átadva helyét egy nagy ipari gyártásnak, amelyben a növényi zsír felváltotta az állati zsírt.

És ez az a növényi olajok bővelkednek a természetben, és Napóleon helyiségeit követve nagyon olcsóak mint a pálmaolaj esetében. A margarin előállításához azonban kukorica-, napraforgó-, olíva-, kókusz- vagy földimogyoró-olajat használnak. A probléma az, hogy szobahőmérsékleten folyékonyak. Tehát finomításuk után a hidrogénezésnek nevezett folyamaton mennek keresztül, ami kulcsfontosságú ebben a történetben.

A hidrogénezés részlegesen vagy teljes mértékben telíti az olajat hidrogénnel annak olvadáspontjának megváltoztatására, egy adott szilárd görbe elérése érdekében. Vagy ami ugyanaz: stabilabbá teszi az olajokat, az állati eredetűekhez hasonló szilárd textúra elérése és minimalizálja az oxidatív avasodást.

Egyszerűsítve az olajok hosszú szénláncok, amelyek szénatomokból állnak, összekapcsolódva. Ha mindegyik szénatom két szénhez és két hidrogénhez kapcsolódik (egyszeres kötéssel), akkor telített és szobahőmérsékleten szilárd. Ez a vaj esete.

De ha a szénatomok kettős kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz, akkor azok telítetlen. Ha hidrogénatomokat, nikkelt katalizátorként és bizonyos hőmérsékleti körülményeket adunk a rázógéphez, akkor ez a szén kettős kötés megszakad, és mindegyik szénatom két hidrogénatomhoz csatlakozik, telítetté válva. Már megvan a margarin.

Ennek a folyamatnak a B oldala a hidrogénatomok elrendeződésének módjaAhelyett, hogy a lánc ugyanazon oldalán lennének, ellentétes oldalon vannak, transz-zsírsavakat képeznek. Ez a konfiguráció ritka a természetben, az élelmiszeriparból származó hidrogénezett növényi olaj a fő forrás.

Mindazonáltal, nem minden növényi olaj egyforma: az olívaolaj jobban támogatja ezt a folyamatot az egyszeresen telítetlen savak nagyobb jelenléte által biztosított stabilitásnak köszönhetően, ami akadályozza az oxidációját transz-zsírok előállításában.

A részleges hidrogénezési folyamat nagy mennyiségű transz-zsírsavat generál, ezért az elmúlt évtizedekben a margarinipar ezt a folyamatot más irányokba változtatta, például teljes hidrogénezéssel, érdesítéssel és frakcionálással, elérve az 1% alatti százalékokat. De, Miért olyan fontos a transz-zsírsavak csökkentése?

Margarin vs vaj táplálkozási szempontból

A a margarin fő összetevője a zsír. Kizárólag növényi olajok vagy állati eredetű, kevert néven ismert részek lehetnek. A második összetevő százalékban kifejezve a víz, mindkettő keverékéből emulziót hozva létre. Mivel a víz és a zsír nem keverednek össze, emulgeálószerként működő élelmiszer-adalékanyagok segítenek ebben a feladatban. Közülük találunk zsírsavak és lecitin mono- és digliceridjeit. Sót és kálium-szorbátot, tartósítószert is adnak a margarin előállításához.

Vitaminok és ásványi anyagok hozzájárulását tekintve dúsítottak zsírban oldódó vitaminok, például A, D és E és abban az esetben, ha a gyártó a víz egy részét kicseréli a fölözött tejre, ásványi anyagként kalciumot is találunk.

Bár vannak különbségek a kereskedelmi márkák és az értékesített margarin típusai között (van 3/4 margarin, könnyű margarin), a vaj és a "standard" margarin tápanyag-összetétele a Spanyol Táplálkozástudósok Szövetsége szerint a következő:

Összes lipid (g)

Koleszterin (mg/1000 kcal)

Kalcium (8mg), Vas (0,2mg), Magnézium (1mg), Jód (26 mikrog), Nátrium (800mg), Kálium (7mg),

Kalcium (15mg), Vas (0,2mg), Magnézium (2mg), Cink (0,15mg), Jód (38 mikrog), Nátrium (5mg), Kálium (16mg), Foszfor (15mg)

A (900 mikrog) és E (8 mg)

A (828 mikrog), D (0,76 mikrog) és E (2 mg)

100 grammal készítettük az asztalt, de a szokásos adag körülbelül 15 gramm. Ahogy látod, a vajjal vagy margarinnal reggelire fogyasztott zsírmennyiség nagyon hasonló: 80% körüli. A különbségek ennek eredetében és minőségében rejlenek.

A WHO szerint vajjal állati eredetű telített zsírokat veszünk, amelyek növelik a rossz koleszterinszintet, elősegítik az elhízást és a szív- és érrendszeri betegségek szenvedésének lehetőségét. természetesen, a vaj nem a legegészségesebb dolog, amit pirítósra tehetünk.

A margarinnal telített zsírokat is veszünk, de növényi eredetük miatt mono- és többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdagabbak, mint telítettekben. A probléma az, hacsak másként nem jelezzük, a margarin több transzzsírt tartalmaz. Az előtérbe kerül, ahogy megszerzi.

A transz-zsírsavaknak két forrása van: természetes és ipari. Természetesen kis mennyiségben vannak jelen a kérődzők izomzatában és tejében, ezért fogyasztásuk 5% -át olyan termékek fogyasztása adja, mint vaj, tejszín, teljes tej vagy zsíros hús. De a transzzsírok nagy része a növényi olajok részleges hidrogénezéséből származik, amit ipari süteményekben, előfőzött ételekben, snackekben, sült ételekben, fagylaltokban vagy turmixokban fogyasztunk. Ebben az ételcsoportban az ipari eredetű transzzsír magában foglalja a margarint.

Amikor a transzzsírok átjutnak a vérbe, elősegítik a rossz koleszterinszint növekedését a jó kárára, az arteriosclerosis kialakulását, a vér trigliceridszintjének emelkedését - amelyek elősegítik a szív- és érrendszeri betegségeket - hozzájárulnak a cukorbetegséghez. negatív egészségügyi hatása nagyobb, mint a telített zsíroké, ennélfogva az Egészségügyi Világszervezet azt javasolja, hogy míg a telített zsírbevitelnek az összes kalória kevesebb, mint 10% -át kell kitennie, a transz-zsír bevitele kevesebb, mint 1%. Valójában a WHO azt tervezi, hogy 2023-ig megszünteti a transzzsírokat az élelmiszeriparból.