Az sh2 szuper csemegekukorica hibrid magok alkalmazhatósága az ipari feldolgozáshoz. II Konzerv
Ligia Ortiz de Bertorelli, Frank De Venanzi, Braunnier Alfonzo és Candelario Camacho
Kémiai és Technológiai Intézet, Agronómiai Kar, Venezuelai Központi Egyetem
Kulcsszavak: sh 2 kukorica, konzerv, jellemzők.
Kulcsszavak: Kukorica sh 2, konzervkészítés, jellemzők.
Beérkezett: 2001-07-31 Elfogadva: 2002-10-06
Az sh 2 gén a szacharóz és a lipidek felhalmozódását okozza a kukoricamag endospermiumában, így az azt bemutató kukoricák négy-nyolcszor több cukrot tartalmaznak, mint a normál kukorica, és szuper édesek. (1) Ennek a Shrunken-2 nevű kukoricának az érett gabonában magasabb a cukortartalma, mint a csemegekukoricánál, (1–4) a szacharóz az uralkodó cukor, amely a teljes cukor 76,2–94,1% -át teszi ki. (2, 3,5,6) Az Sh 2 kukorica hibridek nagyon lassan veszítik el a nedvességet, (5) mivel szüreti periódusuk hosszabb, mert a betakarítás után hosszabb ideig megtarthatnak több cukrot és nedvességet, (4,5,6) Ezek a kukorica megőrzi a szüret utáni frissességet, meghosszabbítva a kukorica marketing és fogyasztási időszakát. (7) Ezenkívül a szuper édes kukorica ugyanolyan vagy jobb hozammal rendelkezik, mint a fajták (két) és a fogyasztók előnyben részesítik az ízvizsgálatok során, (6,8,9) okok, amelyek miatt nagyra értékelik őket különböző országokban.
Venezuelában a szuper csemegekukorica termesztését nagy elvárásokkal vezetik be, és az iparág jelenleg nagy érdeklődéssel kíséri a feldolgozás közbeni viselkedés értékelését, amelyhez néhány kutatást végeztek a hűtőszekrényben történő tárolás stabilitásáról. (10) és fagyban (tizenegy) az országban termesztett szupercsemegekukorica különféle hibridjeinek füle, tanulmányok, amelyek kimutatták, hogy ezek a kukorica alkalmas ipari feldolgozásra, mivel kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőiket 28 napig 4 ° C-on és 120 napig 18 ° C-on tartják meg., ezért ennek a munkának a célja az sh 2 genetikai csoport három kukorica hibridjének alkalmazkodóképességének tanulmányozása volt a teljes kiőrlésű gabonák konzerválására, annak érdekében, hogy kereskedelmi forgalomba kerüljön, mint új alternatívát mind a mezőgazdasági termelők, mind az ipar számára, mivel a ez a kukorica csökkentené a termelési költségeket a cukor hozzáadásának csökkentésével vagy megszüntetésével, ami a csemegekukorica használatához szükséges, jelentősen javítva a termék minőségét.
ANYAGOK ÉS METÓDUSOK
Anyagválasztás
A szuper csemegekukorica hibridjei, az sh 2 genetikai csoport, Krispy king, Victor és 324, valamint a csemegekukorica hibridjei a Bonanza (XZ) hibrid. A szuper csemegekukorica magjait az Egyesült Államokból, az Asgrow, Ferry Morse és Rogers kereskedőházakból hozták.
Vetés, agronómiai gyakorlatok és betakarítás
A vetés egy mezőgazdasági parcellán történt, Carabobo államban, San Joaquínban, 1250 m 2 területen. Mindegyik hibridből 2 1/2 sort vetettek 0,7 m-re egymástól, 5 növény/m-rel. A betakarítást manuálisan végezték a termésciklus végén, 76-80 nap között, a gabona tejszerű volt. A mintavételt véletlenszerűen végeztük, és a füleket egy kísérleti üzembe helyeztük feldolgozásra.
A teljes kiőrlésű gabonák konzerválása
A szupercsemegekukorica teljes kiőrlésű magvak konzerválásához az 1. ábrán bemutatott sémát alkalmaztuk, amely a következő szakaszokat tartalmazta:
Fogadás: A kukoricát kukoricát műanyag kosarakban fogadták, egy teherautóval szállították, amelyet rómaival lemértek.
Levélcsupaszolás: Mechanikusan hajtották végre, a füleket egy rezgő asztalon, majd két, az ellenkező irányba forgó henger által kialakított csatornán át, amely eltávolítja a leveleket és a szárakat.
Mosás: A hámozott füleket fémszalaggal szállították egy alagútba nagynyomású vízpermetezőgépekkel a szennyeződések eltávolítása érdekében.
Kiválasztás: Az ellenkező irányba forgó műanyag szalagokkal ellátott asztalon végezték el, a gombákat gombás támadásoktól és betegségektől mentes, egyenletes méretű és homogén fejlődésű.
Páncélozás: Öt kézzel táplált héjból álló elemben hajtották végre. A gépek késkészülékekkel rendelkeznek, amelyekbe a fülek illeszkednek, és a szemek elválnak
A szennyeződések eltávolítása: 1000 liter űrtartalmú flotációs tartályban végeztük, 5% keményítőt és 5% NaCl-ot használva flotációs segédanyagként.
Kiválasztás: A szemcséket méret szerint, perforációval ellátott vibráló asztalon választottuk ki. Ezután spray-vel mossák és lemérik.
Csomagolás: Volumetrikus automata töltõgépben, 211x300 méretû, zománcozott C bevonatú dobozokban végezték. Mindegyik dobozba 132 g kukoricaszemet és 88 ml 8,3-as fedõfolyadékot (%) cukrot, 1,6% NaCl és 0,20 g/l EDTA 30 ° C hőmérsékleten.
Kimerítő: Alagútban forró gőzzel, 90 ° C üzemi hőmérsékleten 5 percig végezték.
Tömítés: 4 fejű automata tömítőgépben hajtották végre, dupla zárással lezárva, átlagosan 120 doboz percenként.
Sterilizálás: 123,3 ° C-os hőmérsékletet alkalmaztunk 32 percig, majd lehűtöttük, és a dobozokat 30 percig szobahőmérsékleten vízbe merítettük.
Vízelvezetés: A kosarakat a kannákkal 2 órán át szobahőmérsékleten lejtőn helyeztük.
Tárolás: A dobozokat szobahőmérsékleten 110 napig tároltuk.
A szuper csemegekukorica teljes kiőrlésű magvak konzerválásának technológiai sémája sh 2.
A fizikai elemzések során: A doboz nettó tömege, ürített és üres tömege, a COVENIN 1341 sz. Szabványokat alkalmazták., (12) Nº 1412 (13) és Nº1117 (14) illetőleg. A fejtér meghatározásához a tartály tetejétől a termék szintjéig terjedő függőleges távolságot 5 dobozban mértük, fejmagasságmérővel hüvelykben. A törött szemek százalékos arányát a lecsepegtetett tömeg és az 5 dobozos törött szemek súlya közötti különbséggel számoltuk.
Az AOAC (15) szerint végzett kémiai analízisek a következők voltak: pH a szemcsében és a sóoldatban: 943.02 számú módszer. Redukáló és összes cukor: N ° 923.09 módszer. Az oldható szilárd anyagokat a 924-es számú COVENIN-szabvány szerint határozták meg. (16)
A kémiai elemzéseket három példányban hajtották végre véletlenszerűen vett három doboz őrölt szemcséjén.
Az öt dobozos kukoricamag megjelenésének, színének, szagának, ízének, állagának, édességének és preferenciájának szubjektív értékelését 110 napos tároláskor 10 képzett panelből álló nyitott panel végezte el, akik az 1 5-ig, amelyben a 3 volt a legjobb érték. Ezenkívül a mintákat a preferencia fokának megfelelően 1-től 4-ig osztályozták, az egyik a legelőnyösebbnek felel meg. Az értékelések során használt sablont a 2. ábra mutatja.
Teljesen randomizált tervet alkalmaztunk, összehasonlítva a szuper csemegekukorica három hibridjének eredményét a kontrollként használt Bonanza csemegekukorica (XZ) eredményeivel. A varianciaanalízist és a Dunnett-tesztet alkalmaztuk a fizikai és kémiai változókra. Azokat a fizikai és kémiai változásokat, amelyek nem feleltek meg az alapvető statisztikai feltételezéseknek, nem parametrikusan elemeztük (Kruskal-Wallis). A nem-parametrikus varianciaanalízist és Friedman-tesztet alkalmaztuk az érzékszervi értékeléshez. (17)
Eredmények és vita
A konzervtermék fizikai jellemzői
A fizikai elemzések eredményei (1. táblázat) azt mutatják, hogy 110 napos tárolás után a dobozok vákuumja és a szuper csemegekukorica konzervtermékének leeresztett tömege nem mutatott különbséget az XZ (su) -hoz viszonyítva szokásos csemegekukorica, feltárva, hogy a termék megfelel az ipari előírásoknak (18) amelyek 5-15 hüvelyk vákuum és legalább 60% ürített tömeg közötti tartományt határoznak meg a követelményeknek a konzervtermék jó minőségének fenntartása érdekében. Hasonlóképpen, a kannatér és a törött szemek százalékos aránya nem különbözött a kontrolltól, kivéve a Victor hibrideket, amelyeknek a feje nagyobb volt (0,5000in.) És a 324-et, amely nagyobb arányban mutatott törött szemeket (15,62%). Ennek során a szemek legnagyobb bomlása a héjgépben történik, a fül méretétől és a szemek jellemzőitől függően.
ASZTAL 1
Konzervezett édes és szuper csemegekukorica termék fizikai jellemzői 110 napos tárolás után
Krispy király (sh 2)
* = jelentős hatásokat jelez (P su).
ns = nem szignifikáns különbséget jelez (P su).
2. TÁBLÁZAT
Konzervált édes és szuper csemegekukorica mag kémiai jellemzői 110 napos tárolás után
Oldható S.
S oldható gabona.
% bs
* = jelentős hatásokat jelez (P su).
ns = nem szignifikáns különbséget jelez (P su).
bs = száraz alap.
A konzerv édes és szuper csemegekukorica magok érzékszervi értékelése
A szupercsemegekukorica-mag megjelenése, illata és végleges minősítése statisztikailag nem különbözött a kontrolltól (3. táblázat), ehelyett a szuper, az íz és az édesség különbözött a szuper édes hibrid 324-ben és az állaga a Victorban. A megjelenési értékek 2,80 és 3,10 között voltak, amely az alkalmazott skála szerint egyenletes és fényes szemcséknek felelt meg. A szagot enyhe szagtól jó kukoricaszagig értékelték, amely 2,40 és 3,00 között volt. A hibrid 324-hez hozzárendelt végső besorolás 7,70 volt, amely a skála szerint a "tetszik" -nek felelt meg, majd az XZ (su) következett 6,10-es pontszámmal "Nagyon keveset tetszik", míg a Krispy király hibridek ( 5.60) és a Víctor (5.10) osztályzata alacsonyabb volt, ami megfelel a "közömbös vagyok" -nak, és a testület ezt a legkevésbé elfogadta.
3. TÁBLÁZAT
Az édes és a szuper csemegekukorica konzerv teljes szemének érzékszervi értékelése 110 napos tárolás után
Krispy király (sh 2)
Végeredmény
* = jelentős hatásokat jelez (P su).
ns = nem szignifikáns különbséget jelez (P su).
A szuper édes hibridek textúrájához 3,00 (Krispy king) és 3,40 (Victor) pontosságot adtak, szilárdak és ropogósak, amelyek 5% -os szignifikancia szinten nem különböztek a kontrollétól, a hibrid Víctor, amely hajlamos a szilárd és ropogós vagy enyhén rostos textúrára, értéke 3,4. Bár a szuper édes hibridek és az édes kettő között nem volt szignifikáns különbség, megfigyelhető, hogy az összes sh 2 kukorica szilárd és ropogós, míg a minta (su) lágynak minősített textúrát mutatott. (2.10.) A szemcsés textúra összefügg a vízben oldódó poliszacharidok tartalmával, (4.5) amely nagyon magas a su hibridekben és krémes textúrát kölcsönöz, (5) míg kivételesen alacsony a magas cukortartalmú fajtákban, (4) amelyek nagyobb endospermium szilárdsággal rendelkeznek, mint a su. (5) Továbbá Garwood és mtsai. (6) Megállapította, hogy az értékelő testület a sh 2 kukorica konzervszemcséket részesítette előnyben a su kukorica szemcséivel szemben, állaga és íze tekintetében, az Egyesült Államok skáláján kiváló minőségű A kategóriájú termékként értékelték. Mezőgazdasági Minisztérium (USDA).
Összefoglalva, a szuper csemegekukorica-hibridek alkalmasnak bizonyultak a teljes kiőrlésű gabonakonzervek konzerválására, előnyökkel járva a csemegekukoricával szemben: nem igényelnek cukrot a folyamatban, mivel magas az összetevő tartalmuk, és a szilárd állagú, ropogós szemek . A szuper csemegekukorica közül kiemelkedett a 324 hibrid, amely színében, ízében és édességében a legjobb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezett, amelyet az értékelő testület preferált.
A szerzők köszönetet mondanak a Del Monte Andina élelmiszeripari vállalatnak a kutatás finanszírozásáért.
1. Patak RG. A szénhidrát szintézis genetikai kontrollja a kukorica endospermiumában. Genetika. 1965; 52: 1175-1186. [Linkek]
2. Wong AD, Juvik JA, Breeden DC és Swiader J. M. Shrunken 2 csemegekukorica hozama és a minőség kémiai összetevői. J Amer Soc Hort Sci. 1994; 119 (4): 747-755. [Linkek]
3. Zhu S, Mount JR és Collins JL. A cukor és az oldható szilárd anyagok változása a hűtött csemegekukoricában (Zea mays L.). J Food Sci. 1992; 57 (2): 454-457. [Linkek]
4. Wann EV, Brown GB és Hills WA. A csemegekukorica minőségének genetikai módosításai. J Amer Soc Hort Sci. 1971; 96: 441-444. [Linkek]
5. Azanza F, Bar-zur A és Juvik JA. A csemegekukoricamag tulajdonságainak változása az állomány létesítésével és az étkezési minőséggel összefüggésben. Euphytica. 1996; 87: 7-18. [Linkek]
6. Garwood DL, Mc Ardle FJ, Vanderslice SF és Shannon JC. Betakarítás utáni szénhidráttranszformációk és a magas cukortartalmú kukorica genotípusok feldolgozott minősége. J Amer Soc Hort Sci. 1976; 101 (4): 400-404. [Linkek]
7. Aung LH, Fouse DC és Harris CM. Magas hőmérsékleten történő szüret utáni szárítás hatása két szuperédes csemegekukorica fajta oldható cukor változására. J Horticult Sci. 199; 67 (6): 745-750. [Linkek]
8. Sholwater RK és Miller LW. A magas cukortartalmú csemegekukorica-fajták fogyasztói preferenciája. Proc Fla State Hort Soc. 1962; 75: 278-280. [Linkek]
9. Evensen KB és Boyer CD. A friss és tárolt csemegekukorica érzékszervi minőségének szénhidrát-összetétele. J Amer Soc Hort Sci. 1986; 111: (5): 734-738. [Linkek]
10. Camacho C, Alfonso B, Ortiz de Bertorelli L és De Venanzi F. A szupercsemegekukorica-hibridek hűtött füleinek kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőinek stabilitásának vizsgálata. Arch Latinoamer Nutr. 2001; 51 (2): 180-186. [Linkek]
11. Alfonso B, Camacho C, Ortiz de Bertorelli L és De Venanzi F. A szuper csemegekukorica hibridek csövének alkalmazkodóképessége az ipari feldolgozáshoz. I Fagyás. Arch Latinoamer Nutr. 2002; 52 (3): sajtóban. [Linkek]
12. Venezuelai Ipari Szabványok Bizottsága. COVENIN. 1341. sz. Venezuelai szabvány. A nettó tömeg meghatározása. Fejlesztési Minisztérium. Caracas. Venezuela. 1978. 2p. [Linkek]
13. Venezuelai Ipari Szabványok Bizottsága. COVENIN. 1412. sz. Venezuelai szabvány. A lecsepegtetett tömeg meghatározása. Fejlesztési Minisztérium. Caracas. Venezuela. 1979. 4p. [Linkek]
14. Venezuelai Ipari Szabványügyi Bizottság. COVENIN. 1117. sz. Venezuelai szabvány A vákuum meghatározása. Fejlesztési Minisztérium. Caracas. Venezuela. 1977. 4p. [Linkek]
15. Hivatalos elemző vegyészek szövetsége. AOAC. Hivatalos elemzési módszerek. 16. kiadás. Gaithersburg, Maryland, USA. pasas. 27. 39p. 1997 [Linkek]
16. Venezuelai Ipari Szabványügyi Bizottság. COVENIN. 924-es venezuelai szabvány. Gyümölcsökben és az azokból nyert termékekben oldható szilárd anyagok meghatározása. Fejlesztési Minisztérium. Caracas. Venezuela. 1988. 21p. [Linkek]
17. Steel R és Torrie J. Biostatisztika. Alapelvek és eljárások. 2. kiadás Szerkesztőségi Mc Graw Hill Latinoamericana. S.A. Mexikó. 1985. 622p. [Linkek]
18. Del Monte Andina C.A. Venezuelai természetvédelmi társaság. AC Feldolgozási kézikönyv héjas csemegekukorica és fagyasztott kukorica készítéséhez a cobon. 1998. 49p. [Linkek]
19. Collins JL és Taylor JC. A nyers csemegekukorica oldható szilárd anyag szintje és a rántott kukorica rostos érzékszervi értékelése közötti összefüggés. J Food Sci. 1976; 41: 1239-1240. [Linkek]
20. U.S. Egészségügyi, Oktatási és Jóléti Minisztérium. pH-tartomány. Food Drug Adm. Washington, DC Bakteriológiai elemzési kézikönyv. 2. kiadás Szekció 42-03. 1969. [Linkek]
21. Cartaya L, Ortiz de Bertorelli L és Bejarano A. A Pajimaca és Riqueza csemegekukorica-fajták optimális betakarítási pontjának meghatározása a zsenge kukoricakonzervekhez. Trópusi agronómia. 1991, 41 (3-4): 153-168. [Linkek]