Ossza meg ezt a cikket

human

Az emberek emberemlékezetektől fogva használják, a bio-adalékanyagok sokfunkciós növényi vagy állati eredetű anyagok, sok egészséges tulajdonsággal. A technológia és a kutatás fejlődésének, valamint a természetes vegyületek használatát támogató új jogszabályoknak köszönhetően számos vegyület új tulajdonságait fedezik fel. Ez a cikk ismerteti a legújabb fejleményeket és trendeket ezen a területen

A biológiai adalékanyagok természetes anyagok és kivonatok, főként növényekből, gyümölcsökből, zöldségekből, gumókból és más botanikai mintákból, valamint állati eredetű élelmiszerekből, amelyek egészséges tulajdonságokkal rendelkeznek és technológiai hatásokat kölcsönöznek (amelyek az adalékanyagokra jellemzőek: javítják a színt), illata, íze, stabilitása, textúrája és tartóssága), ha azokat szándékosan adják növényi vagy állati eredetű élelmiszerekhez, bizonyos dózisokban.

Bár már előzetes szakaszban vannak más típusú habzásgátló, emulgeáló és stabilizáló technológiai hatású bioadditívumok.

A legtöbbet használt bioadditívumok
A jobb megértés és hasznosság érdekében két osztályra bontjuk őket: növényi és állati eredetű kivonatokra.
- Növényi eredetű bio-adalékanyagok: gyümölcsök; gabonafélék; egyéb stb.
- Állati eredetű bio-adalékanyagok: algák; egyéb folyóvízi és tengeri példányok stb.

A NÖVÉNYI SZÁRMAZÁS BIOADDITÍVAI

Növényi alapú kivonatok (gyümölcsök)
Áfonyakivonat
Az egyetemi szinten végzett tudományos vizsgálatok kimutatták, hogy az áfonya bogyók kivonata egészséges és technológiai hatású.
Botanikai neve Vaccinius myrtillus, valamint az Ericaceae családból származó Vaccinius corymbosum Észak-Ázsiából és Amerikából származó gyümölcs. Spanyolországban a központi rendszerben fejlesztették ki, amely azon kívül, hogy számos egészséges tulajdonsággal rendelkezik (többek között a szív- és érrendszeri betegségek megelőzése, az emésztési folyamat szabályozása és a dermatológiai védelem), technológiai hatásokat kölcsönöz bakteriosztatikus tulajdonságokkal rendelkező tartósítószerként, különösen a a nyers hús, például a darált hús megőrzése, mivel szelektíven kiküszöböli az enteropatogén baktériumok jelenlétét, mint például: Escherichia coli O157 és Staphylococcus aureus.
Az áfonya gazdag bioaktív anyagokban, az úgynevezett antocianinokban, amelyek magas bakteriosztatikus aktivitású polifenolok. Az ajánlott felhasználási szint 50-100 mg bioaktív anyag/kg élelmiszer között mozog, azzal az előnnyel, hogy nem változtatja meg a kezelt élelmiszer megjelenését és ízét.

Gránátalma kivonat/gyümölcslé
Számos tudományos tanulmány, amelyet tudományos központokban és kórházakban fejlesztettek ki, kimutatta, hogy a gránátalma kivonata/lé egészséges és technológiai hatásokat is nyújt.
Botanikai neve Punicum granatum (ami almát jelent maggal), és Észak-Afrikából, Nyugat-Ázsiából, Egyiptomból, Szaúd-Arábiából, Kaliforniából és Spanyolország déli részéből származik. Kiváló egészséges tulajdonságokkal rendelkezik (magas kardiovaszkuláris védettség - a legismertebb -, koleszterinszint-csökkentő és antihepatotoxikus, sok egyéb előny mellett), virucidként és nagyon erős antioxidánsként is hat. Minden ételtípusra alkalmazható, bár korábban szükséges kiválasztani őket, mert a kivonat nagyon összehúzó.
A gránátalma kivonata/lé nagyon gazdag tanninokban, amelyek legfontosabb bioaktív anyaga a punicalagin, antioxidáns ereje a rozmaring kivonat vonalában található, amely antioxidáns hatását a rozmarinsavnak és a karnozinnak köszönheti. A felhasználásra szánt dózis 20-100 mg bioaktív anyag/kg élelmiszer.

A hagyma
A gasztronómia ízesítőjeként és élelmiszer-összetevőjeként a fokhagymával vetekszik, bár a hagymát nagyobb adagokban használják, ugyanakkor erős és átható szaggal is bír, ami könnyezést eredményez. Botanikai neve Allium cepa, és nemcsak egészséges tulajdonságokkal rendelkezik, különösen a szív- és érrendszer protektorának, a koleszterinszint-csökkentőnek stb. Szintjén, de jó bakteriosztatikus mindenféle ételhez.
A baktériumok eltávolítására szolgáló tartósító tulajdonságokat magasan tanulmányozták, nagyon aktívak voltak olyan kórokozó-törzsekkel szemben, mint: Escherichia coli O157 és Staphylococcus aureus. Hatóanyagai: a polifenolok, miricetin, koffeinsav és kvercetin. Kéntartalmú anyagot is tartalmaz: tiopropionsavat. 50-120 mg bioaktív anyag/kg élelmiszer adagban teljes védelmet nyújt a baktériumok szaporodása ellen.

AZ ÁLLATI SZÁRMAZÁS BIOADDITIVAI

Algák
Mikroalgák
Dunaliella salina
Ez az algák a klorofiták vagy a zöldalgák családjába tartoznak. Számos vizsgálat kimutatta, hogy jelentős tápanyagkoncentrációval rendelkezik, amely többszörös egészséges hatást vált ki (antioxidáns, szív- és érrendszeri egészség fokozó, immunrendszer fokozó, többek között), magas fehérjetartalmú, ásványi anyagokat, vitaminokat, szénhidrátokat és rostokat tartalmaz, és alacsony lipidtartalommal. Ezenkívül számos technológiai hatása van: tartósítószerként és antioxidánsként, ami nagy értéket ad ennek az algának.
Bakteriosztatikus tartósítószerként kifejtett hatékonyságát tudományosan bizonyították: Escherichia coli O157 és Staphylococcus aureus ellen. Hasonlóképpen bizonyította fungisztatikus hatásosságát a Candida albicans és az Aspergillus Niger ellen. Utolsó információként bebizonyította, hogy erőteljes antioxidáns, mindenféle ételben használható.
Az ajánlott felhasználási dózisok a kívánt technológiai hatás típusától függően változnak (bakteriosztatikus, fungisztatikus vagy antioxidáns hatású), de általában 40-200 mg bioaktív anyag/k élelmiszer mennyiségben mozog. Fő bioaktív anyagai: béta-karotin, 9-cisz-béta-karotin és további 11 karotinoid.

Spirulina platensis
Ez az algák a cyanophyceae családba, vagyis a kék algákba tartoznak. Nagyszámú tanulmány bizonyítja egészséges tulajdonságait. Valójában táplálékként vagy étrend-kiegészítőként használták (antioxidáns, hipolipidémiás, koleszterinszint-csökkentő, egyéb hasznos tulajdonságok mellett), természetes porfirin-festékeket tartalmaz: klorofill-a, karotinok (asztaxantin, zeaxanthin, lutein, béta-karotin és gamma) -karotin stb.), magas fehérjetartalom (különösen fikobiliproteinek), amely egészséges tulajdonságokat biztosít (májvédő, gyulladáscsökkentő és rákellenes hatású), végül esszenciális zsírsav: omega-3 (DHA).
Technológiai antioxidáns és antimikrobiális (élesztő és fungisztatikus bakteriosztatikus) hatása is van a Gram (+) baktériumok ellen: Staphylococcus aureus; Gram (-) baktériumok: Escherichia coli O157; élesztők: Candida albicans; és gombák: Aspergillus Niger. Azonosított bioaktív anyagok: gamma-linolénsav és más (antimikrobiális aktivitású) zsírsavak, antioxidáns aktivitású karotinoidok és porfirinoidok. A technológiai hatások érdekében tesztelt dózisok: 100-150 mg bioaktív anyag/kg élelmiszer.

Mikroalgák
Cystoseira spp
Ez a phycophytes vagy barna alga családjának tengeri algája, számos fajt vizsgáltak: C. josteroides, C. usneoide, C. barbata, C. adriatica, C. canariensis, C, spinosa stb. Az aril-terpének fontos tartalma közös: szeszkviterpének és diterpének, fukoszterolok, szulfatált poliszacharidok stb., Amelyek egészséges tulajdonságokat adnak számukra (antiszeptikus, antioxidáns, hipolipidémiás).
Különböző technológiai hatásai is vannak: élesztő (Saccharomyces, Candida albicans stb.), Bakteriosztatikus [gram (+) baktériumok és Gram (-) baktériumok], mikosztatikus (a penész növekedésének és fejlődésének gátlója, mint a Penicillum cyclopum esetében) . A technológiai hatások ajánlott dózisa 50-100 mg bioaktív anyag/k élelmiszer.

Hymanthalia elongata
Ez egyben a phycophytes vagy a barna alga családjának tengeri moszata. Az elvégzett vizsgálatok magas vitamin-, ásványianyag- és rosttartalmat mutatnak, emellett tokoferolok (alfa-tokoferol), szterolok, omega-3 és omega-6 zsírsavak is vannak. Ezenkívül tartalmaz alginátokat és fukánokat, amelyek együttesen egészséges tulajdonságokat adnak nekik (többek között koleszterinszint-csökkentő, antioxidáns-, hipolipidémiás, szívkoszorúér-csökkentő). Technológiai hatásai: antioxidáns és antimikrobiális (bakteriosztatikus és fungisztatikus). Az ajánlott adagok: 75-150 mg bioaktív anyag/kg takarmány.

Porphyra spp
Ez egy rhodofíceas vagy vörös algafélék családjába tartozó moszat, amelyekről kimutatták, hogy egészséges tulajdonságokkal rendelkeznek az omega-3 és omega-6 zsírsavak, a szulfatált galaktánok (agar és karragenánok) és a szulfátos poliszacharid (porfirin) tartalma alapján. ), olyan hatásokat fejt ki, mint: hipokoleszterinémiás, artériás hipotenzív, a koszorúér-betegségek protektora és anticarcinogén. Technológiai hatásai: antioxidáns és antimikrobiális (bakteriosztatikus és fungisztatikus). A felhasználáshoz szükséges dózisok: 50-100 mg bioaktív anyag/k élelmiszer.

Klamath hínár
Ez egy édesvízi moszat (phazinomenon flosaquae), a cyanophyceae vagy kék-zöld alga családból származik, amely 1200 m magasságban születik az Egyesült Államok Oregon államban, a Felső Klamath-tóban, és számos egészséges tulajdonsággal rendelkezik ( antikarcinogén, hipokoleszterémiás, többek között a szív- és érrendszeri megbetegedések védője) magas szintű fehérjéket tartalmaz, 8 esszenciális aminosavval és 6 adagolható aminosavval, több fehérjével és klorofillal, mint bármely más élelmiszer, B-vitaminok, béta-karotin, omega savak -1 és omega-3.
Technológiai hatásai is vannak: széles spektrumú antioxidáns és antimikrobiális. Az ajánlott adagok a következők: 50-100 mg bioaktív anyag/k élelmiszer.

Tengeri maradék kivonatok
Az Alicantei Egyetem (UA) egy sor vizsgálat után felfedezte, hogy a tengeri rákok maradványai a kitozánon alapulnak, amely természetes tulajdonságú, egészséges tulajdonságokkal (többek között testtömeg-csökkentő és antimikrobiális szer) található, és amely megtalálható a héjában (exoskeleton). rákfélék, különösen rákok, garnélák, homárok stb., amelyek béta-1,4-D-poliglükozamint és N-acetil-glükózamint tartalmaznak, mentes a toxicitástól. Technológiai hatásai is vannak, mint erős fungisztatikus anyag, különösen a fusarium nemzetség számára aktív.

A bio-adalékanyagok jövője
Ezeknek a bio-adalékanyagoknak a jövője egyértelműen pozitív és reményteli, mivel növényi és állati eredetű természetes összetevők, amelyek számos egészséges hatást gyakorolnak az emberi szervezetre, "de nem helyettesítik az élelmiszer-adalékanyagokat, hanem harmonizálva fognak együtt élni velük"., csökkentve egyes élelmiszer-adalékanyagok használatát, de nem minden esetben. Ahol nagyobb növekedés és alkalmazás várható, a bioprezervatívok, a biodiódák (karotinok, xantofilok, klorofillok, antocianinok, kurkumin stb.) És a bioantioxidánsok csoportjában várható.
Bizonyos esetekben egyes bio-adalékanyagok, például az E392 rozmaringkivonat, ha nem sokáig (6–7 évig), az adalékanyag-státusz megszerzésének bonyolultsága és magas költségei, élelmiszer-adalékanyagként történő regisztrációra lesz szükség. toxikológiai vizsgálatok.

Megjelent a Tecnifood 68. számában.