Bevezetés

A cikória az Asteraceae (összetett) családba tartozó zöldség, több mint ezer nemzetséggel és több mint 20 000 fajjal. Ezt a családot azért jellemzik, mert virágai száz, sőt ezer apró virág összeolvadásából állnak. Ez a helyzet például a napraforgóval. Noha a termeszthető fajok aránya nem túl magas, a különféle fajok sokféle zöldségét ebbe a csoportba sorolják: levél (cikória, saláta, endívia, endívia), virág (articsóka) vagy szár (bogáncs). Sok ilyen növény közös jellemzője, hogy szöveteik bőséges latexet tartalmaznak.

Származás és fajták

Vannak vad és termesztett cikóriafajták. Ez utóbbiak fogazott leveleikkel és jellegzetes keserű ízükkel különböznek. Mindegyiket könnyű azonosítani vonzó kék virágaik alapján. A vad cikóriából a leveleket és a gyökeret egyaránt gyógyászati ​​célokra használják. Ezenkívül a cikória az a növény, amely manapság olyan népszerű zöldségeket eredményezett, mint például az endívia vagy az endívia.

A cikória eredete a mediterrán régiókban található, a történészek szerint már az ókori Egyiptomban ismerték és termesztették. A rómaiak nyersen, főzve vagy infúzióként vett leveleit is használták gyógyászati ​​tulajdonságaikhoz. Spanyolországban csak a 20. század első éveiben érvényesült erővel. Kasztília vidékén volt, ahol megtalálta tökéletes helyét. Valójában a legnagyobb nemzeti termelés erre a régióra koncentrálódik. A termesztés a gyökerek felhasználására szánt fajtákra összpontosít, különösen a kávé helyettesítésére. Európában, különösen a nyugati országokban, valamint Ázsia mérsékelt égövi területein hét-nyolc fajtát termesztenek. Franciaország és Belgium a saláta cikória legnagyobb termelője Európában.

zöldségek

A jelenleg előállított cikóriafajok a következő osztályozásra reagálnak: gyökér cikória (fajta sativum) és saláta cikória (fajta foliosum).

A saláta cikória különféle növényeket tartalmaz:

A cukros cipó: széles, hosszúkás és sárgászöld levelek, amelyeket betakarításkor salátaként fogyasztanak. Inkább salátára hasonlít, mint cikóriára. Annak ellenére, hogy az egyik legkeserűbb fajta, ha hosszabb ideig érleljük, a hideg elpusztítja az intibint, a keserűségéért felelős anyagot. Ez simább ízű zöldséget ad enyhe diós ízzel.

A levél cikória vagy "catalogna": Az összes mediterrán országban nagyon jól termesztik, fő termelése Olaszországban történik. Vékony, fogazott levelei, sötétzöld színűek és meglehetősen keserű ízűek, mivel az intibinben a leggazdagabb fajta. A-provitamin-tartalma is kiemelkedik a többihez képest.

A cicorino: nagyra értékelik Olaszországban, ahol termesztése gyakori. Rozetta alakú levelei vannak, pirosak vagy zöldek, tipikusabb tavaszi zöldség.

Legjobb ideje

A cikória szinte egész évben kapható, bár a téli és tavaszi hónapokra jellemző zöldség.

Jellemzők

Forma: Két cikóriafajta található, amelyek megjelenésükben nagyon különböznek. Az egyik vékony zöld levelekkel és fogazott szélekkel, a másik széles levelekkel, hullámos szélekkel és rügyekkel, megjelenésében hasonló a salátához. A növény elérheti a 75 cm-es magasságot.

Szín: Vannak olyan fajták, amelyek levelei a világoszöldtől a sötétvörösig terjednek (a belső leveleken világosabb árnyalatok vannak), és mindegyikük fehéres középső.

Íz: a levelek enyhén keserű ízűek, a sötétebb külsőkön hangsúlyosak, ha nyersen fogyasztják. A blanírozás a cikóriánál alkalmazott szokásos módszer keserűségének csökkentésére, a levelek gyengédségének és fehéres tónusának növelésére. Ehhez a termesztés során egy-három hétre megfosztják őket a fénytől.

Hogyan válasszuk ki és tartsuk meg

A cikóriaszezon egész hónapjaiban célszerű friss, egészséges, szilárd és jó színű levelekkel rendelkező példányokat választani. Ezért azokat, akiknek elszíneződött, barnás vagy sárgás a levele, vagy rovarok okozta károsodás jelei vannak, el kell utasítani.

Ha a cikóriát fény hatására tartják, megváltozik a vitamin-összetétele, és keserű íze hangsúlyosabbá válik. Emiatt a leveleket hűvös, szellőző és árnyékos helyeken, vagy a hűtőszekrény legkevésbé hideg részében, perforált műanyag zacskóban kell tárolni, hogy továbbra is lélegezhessen. Soha ne légmentesen lezárt edényekben. Ez a zöldség nem tolerálja jól a fagyást.

Táplálkozási tulajdonságok

A cikória leveleiben a víz a leggyakoribb összetevő, amelyet a szénhidrát követ, ami az egyik legalacsonyabb energiaértékű zöldségfélék közé tartozik, mindössze 18 Kcal/száz gramm. A cikóriában kiemelkedő tápanyagok az A-provitamin (jó forrásnak tekinthető) és a kálium. A B csoportba tartozó vitaminok (B1, B2 és folátok) és ásványi anyagok, például magnézium és kalcium, valamint rostok diszkrét mennyiségben vannak jelen, és nem tűnnek ki más zöldségek és zöldségek tekintetében.

Táplálkozási összetevőin kívül a cikória a különböző anyagoknak köszönheti elismert emésztési tulajdonságait, amelyek közül sok van a levelekben és a gyökerekben, például az intibin és a laktulopikrin, jelentős mennyiségű inulin és tanninok, klorogénsav; antioxidáns kapacitású fenolos vegyület.

Az Intibin egy keserű alapelv, amely ízét adja a cikóriának, és a levelekben, elsősorban az idegeiben koncentrálódik. Az a tulajdonsága, hogy serkenti az emésztőrendszer leválasztását és megkönnyíti az epehólyag kiürülését (cholagogue hatás), a jó emésztés eléréséhez szükséges folyamatokat. Ezenkívül ezt elősegíti az inulin tartalom, a levelekben és gyökerekben jelen lévő szénhidrát, amely serkenti az étvágyat és elősegíti az emésztést.

A béta-karotin természetes pigment, amely a zöldségeknek sárga-narancs-piros színt ad, és a test szükség esetén A-vitaminná alakítja. A cikória esetében a béta-karotint a klorofill, a leggyakoribb pigment maszkolja. Az A-vitamin fő funkciója a retina látási folyamatába való beavatkozás, valamint a bőr, a haj, a nyálkahártya és a csontok védelme. Részt vesz továbbá a máj enzimjeinek, valamint a nemi és mellékvese hormonok termelésében. Szükség van az immunrendszer megfelelő működéséhez, amellett, hogy antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik.

A B1-vitamin részt vesz a szénhidrátok anyagcseréjében. Ezért ennek a vitaminnak a követelményei részben a napi étrend szénhidráttartalmától függenek. Hiánya összefüggésbe hozható neurológiai vagy mentális rendellenességekkel (fáradtság, koncentrációvesztés, ingerlékenység vagy depresszió).

A kálium ásványi anyag, amely szükséges az idegimpulzus átadásához és létrehozásához, valamint a normális izomaktivitáshoz. Ez beavatkozik a cellában és azon kívüli vízháztartásba is.