Olyan körülmények között, amikor a klímaváltozás kihívásokat jelent az állattenyésztő ipar számára, és következményekkel jár az étrendi választásainkra nézve, vannak olyan szakácsok és hentesek, akik új javaslatokat dolgoztak ki a túlfogyasztás leküzdésére. Visszatérve az eredethez, megmentve a családi recepteket és fenntartható módon fenntartva a hús használatát, erre törekszik a Sierra étterem tulajdonosa. Amit ma avantgárd konyhaként készítenek el, annak gyökerei a hentesek világához kapcsolódó élettörténetbe nyúlnak.

Mert Josefina Reyes

cristían

2019. szeptember 12

Cristián Sierra séf élete (29) mindig is kapcsolatban állt a hússal. A hentesek családjából származik, már egészen fiatal korától kezdve megtanulta az értéket és a sokoldalúságot, amely ennek a terméknek lehet, amikor megfigyelte, hogy apja naponta dolgozik a hentesüzletében, a La Cisterna községben.

Cristián számára ez az örökség volt az inspirációs forrása a konyhában, és ami újításokhoz késztette. Miután hét évet töltött a világ 50 legjobb étterme - Rodolfo Guzmán séf Boragó de Santiago - egyikében, úgy döntött, hogy saját projektet indít. Családja ösztönzése mellett, 2018-ban úgy döntött, hogy létrehozza éttermét, amely Sierra vezetéknevet visel, Antonio Varas területén található, néhány méterre a Providencia sugárúttól.

A nagy küldetés volt megtalálni azt az elemet, amely megkülönbözteti a gasztronómiáját. Hónapokkal az új konyha felavatása után Cristián megértette, hogy fémjelzi a családi hagyomány megmentését, és levelében megörökíti az apja hentesüzletében tanultakat. Ily módon ma Sierrában nem csak a technikára koncentrálnak, hanem a régi, nemzedékről nemzedékre átadott recepteket is megmentik, igyekeznek javítani az egyes termékek eredeti ízét.

Szakács Cristián Sierra- Instagram Sierra

Sierra étterem - Instagram Sierra

Húsevők és tudatosak

A hús kezelésével és fogyasztásával kapcsolatos új trend a világ különböző részein zajlik. Az Egyesült Államokban, amint arra a The New York Times beszámolója rámutat, 2002 óta felrobbant az "Etikai hentesek" elnevezésű mozgalom. Ez a csoport egykori vegánokból áll, akik elkötelezettek a hús tudatosabb szemlélete mellett, ahol henteseikben csak olyan állatokat kínálnak, amelyeket legelők és legelők között neveltek, és akiknek tulajdonosai aggódtak jólétükért, és mindig figyelembe vették figyelembe kell venni a környezet megőrzését, válaszul az ország és a világ állattenyésztésére.

A húsétterem megfontolásának javaslata nagyon nehéz - magyarázza a séf -, mivel más termékekkel, például egy zöldséggel ellentétben, sok tudást és technikát igényel. Ezen a helyen és elvei miatt csak olyan öreg, hét évesnél idősebb állatokkal dolgozzon, amelyek készen állnak a halálra vagy gazdáik eldobják őket.. „Igyekszem nem prémium teheneket vásárolni, nem mozgatni a gazdaságokon átívelő állatokat, megpróbálok házakban élő állatokat vásárolni, ahol például Mrs. Juanita Los Angelesből, akinek van egy tehene, aki pár hónap múlva eladja vagy megeszem, megveszem ”- magyarázza Cristián, aki elismeri, hogy különös figyelmet fordít az ilyen típusú részletekre.

A nagy különbség a Sierra és a téren található egyéb éttermek között az, hogy ezeken a más helyeken csak nagykereskedelmi húsokat vásárolnak, tonnákban, amelyek vákuumba kerülnek, vagy amelyek sokszor az állat nagy részét egyfajta vágás kihasználásával pazarolják el - mondja a tulajdonos. Valamit, amelyet a Cristiánnal együttműködő szakácscsapat igyekszik elkerülni: "Egész állatot veszünk, akkor meg kell vásárolnunk az összes darabot, nem pazarolhatunk semmit" - mondja alkotója, aki szerint most már az emberek mernek kipróbálni újat ízek, és hajlandóak megenni például egy tehén arcát (arcát).

Rendszerestől a prémiumig: A zsír a legfontosabb

Ahhoz, hogy a húsrész „prémiumnak” minősüljön A szakértők szerint minden összefügg az állat zsírmennyiségével, vagyis minél több beszivárgott zsír van a rostjai között, a termék jobb minőségű lesz. A VIP húspiacon kínált legnépszerűbb darabok közé tartozik a Wagyu, a japán eredetű szarvasmarha, az Angus, a skót szarvasmarha vagy a híres tomahawk, amelyet az Egyesült Államokból importáltak.

Az öreg állatokkal való együttműködés állandó kihívást jelent Cristián számára, mert egy olyan termék levágása, amelyet természetesen eldobnak, és amely kemény hússal rendelkezik, jó kezelést igényel a szokásos vágás átalakítása - amelyet nem tekintünk csúcsválasztéknak - prémium vágássá, amely bármely avantgárd konyhában kínálható.

Az átalakulás elérésének útja lassú. A levágás után kezdődő érlelési folyamat néven ismert, ahol az állat akár 90 napot is pihenhet egy hideg szobában, Sierra elmeséli. Ez idő alatt felszabadul az úgynevezett tejsav, egy enzim, amely lebontja a hús szöveteit, amely lehetővé teszi, hogy megpuhuljon, amíg optimális fogyasztásra nem alkalmas. Így lehetséges maximalizálni a termék felhasználását: "Egy korábban kidobott állatnak, aki nem evett vagy készített hamburgert, folyamatot adunk annak prémiummá alakítására, és kerüljük az olyan állatok fogyasztását, amelyek óriásgazdaságokból származnak, amelyek talán rossz életet éltek át "- mondja a szakács.