A vargánya szerelmesei minden alkalommal, amikor beköszönt az ősz, arany szezont tapasztalnak a szájban. A szezon előrehaladtával ez a gomba Spanyolország egész területén behatol az éttermek és a tapas bárok javaslatmenüibe. Mártásban, grillezve, a hús kíséretében, krokett formájában ... Nincs olyan étel, amely ellen tudna állni!
Idén pedig egy különlegességgel: a vízbe áztatott tavasz és nyár után az ősz különösen napos, ami a gombák, köztük a vargányák elszaporodásának kedvez. "A hőmérséklet most ideális, még akkor is, ha néhány fokkal leesik, mert amíg meg nem fagy, vagy a szakadó esőzések el nem kezdik tönkretenni a földet és elrontani az aratást, folytatjuk a gombaszedést" - magyarázza José Luque szakács, a a Hotel Intercontinental Madrid éttermének konyhája és felelős a vargányaért, amelyet a jövő héten szerveznek ebben a létesítményben. Ez az időjárástól való függés, hozzáadva azt a tényt, hogy vad termék (amelyet nem lehet termeszteni), ebből a termékből a gasztronómiánk nagyra értékelt összetevőjévé teszi.
"Az edulis csoport vargányáját nagyra értékelik, mert húsuk nagyon tömör, nagyon kellemes illatú és ízű. Különösen a fehér (B. edulis) édes íze van, mint a mogyoró; nyersen fogyasztható, bár néhány ember számára nehéz megemészteni "- magyarázza Dr. María P. Martín, a CSIC Valódi Jardín Botánico Mikológiai Tanszékének vezetője és az iOS-hez elérhető FungiNote alkalmazás tudományos vezetője. Ez az alkalmazás egyfajta terepi útmutató, amely a felhasználókat a gombák azonosításában, tulajdonságaik és jellemzőik megértésében irányítja. Segít megkülönböztetni az ehető gombákat azoktól is, amelyek nem. Ez a vargánya (balra) és a sátán (jobbra).
"A szülői gyilkos vagy a vargányás satanás a legmérgezőbb, fogyasztása gyomor-bélrendszeri rendellenességeket okoz tartós hányással és hasmenéssel. A félreértések elkerülése érdekében nem szabad olyan jegyeket fogyasztani, amelyek húsa kékes, ha a levegővel érintkezik, vagy ha hozzá dörzsöli" Márton. "Az utak szélén, parkokban vagy kertekben található gombákat (akár vargányákat, akár más fajokat) fogyasztás céljából sem szabad gyűjteni, mivel a gombák túlnyomó többsége nagy mértékben tolerálja a nehézfémekkel szennyezett talajt.".
ALACSONY KALÓRIA ÉS SOK KALIUM
Bár már ismerjük a gombák gasztronómiai tulajdonságait, táplálkozásilag bizonyos előnyöket is élveznek. Az első alacsony kalóriabevitel, magas víztartalma miatt. 100 gramm gomba körülbelül 20 kalóriát jelent. Ez azt feltételezi, hogy a grillen főzzük őket, mivel a hozzájárulás az elkészítési módtól függően változik. Nem ugyanaz a vargánya szószban (krémmel) elkészíteni, mint megsütni, vagy pirítóssal elkészíteni libamájjal.
Ez az alacsony kalóriabevitel, amely a vargányát minden fogyasztó számára megfelelő termékké teszi, még a diétázók számára is, magas víztartalmának (90%), valamint alacsony szénhidrát-, fehérje- és zsírtartalmának köszönhető. "A Food Chemistry folyóiratban megjelent művek szerint főzés után az edulis csoport 100 grammjában körülbelül 6,8 gramm fehérje, 1,7 lipid és 22,3 gramm szénhidrát van" - mondja María P. Martín.
A vargánya 2,5% rostot tartalmaz, amely cellulóz formájában van. D-provitamint is biztosítanak, amely elősegíti a kalcium és a foszfor felszívódását, amely elősegíti a csontok és a fogak mineralizációját: valamint kalciumot, vasat, magnéziumot és káliumot. Ez az utolsó, különösen banánban gazdag mikroelem elengedhetetlen az idegrendszer működéséhez, és meghatározza az izmok összehúzódását és ellazulását, ezért elengedhetetlen a testgyakorlás utáni gyógyuláshoz.
Mindezek ellenére, amire Juan Revenga táplálkozási szakember a The Nutritionist of the General című blogjában rámutat, "a gombák táplálékértéke táplálékként meglehetősen szűkös". Annyira utal arra a tényre, hogy kevés energiát és kevés tápanyagot szolgáltatnak: "Kevés minden van benne, és amiből a legtöbb van, általában nincsenek hiányosságok a környezetünkben".
BOLETUS FŐZÉSE
Bár a vargánya táplálkozási szempontból nem olyan gazdag, aromájúak. Ebben rejlik gazdagsága, ezért fontos tudni, hogyan kell megőrizni. És hogyan történik? A mosásban. "Amit soha nem szabad tennie, az az, hogy vízbe tegye, vagy a csap alá tegye. Mert amihez a vargánya hozzájárul, az sok aroma, és így elveszne" - mondja José Luque séf. Ezen túlmenően, mivel nagyon porózus termék, könnyű tócsálni és elrontani.
A szakács azt javasolja, hogy az alsó részt késsel és nedves ruhával tisztítsa meg a szennyeződések és a beágyazódott iszap maradványainak eltávolításához, míg a felső részhez "elég lenne egy fogkefével megmosni, és vágás nélkül eltávolítani a szemcsét" - mutat rá ki. Ez a videó pontosan megmutatja a lépéseket.
Miután megtisztult, az ideális az, ha közvetlenül főzzük, "minél több időt tölt a hűtőszekrényben, annál többet veszít és annál jobban kiszárad." A hűtőszekrényben tartása érdekében száraz ruhával, és soha ne műanyag borítással kell letakarni, "mert a keletkező páratartalom mellett maga is férgeket hoz létre". És hogy egész évben élvezhesse az ízét, vákuumcsomagolásban vagy fagyasztásban is felhasználható.
És ha meg akarja főzni, íme három recept, amelyet José Luque séf javasolt az El Huffington Postnak.
Hozzávalók:
- 200gr vargánya, ehhez a legcsúnyábbat vagy romlottat használjuk.
- 1⁄2 hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 közepes burgonya
- 1⁄2 póréhagyma csak a fehér
- 1⁄2 pohár pálinka
- 1 pohár folyékony krém
- ½ liter zöldség- vagy csirkehúsleves (ha nem víz)
- Só
- Fehér bors
- 8 főtt garnélarák
- 15 gr pirított fenyőmag
- 1 dcl extra szűz olívaolaj
Kidolgozás:
A hagymát, a póréhagymát és a fokhagymát kevés olívaolajon buggyantjuk, amíg a zöldségek átlátszóvá nem válnak.
Hozzáadjuk a hengerelt vargányát, az apróra vágott burgonyát, és mindent megdinsztelünk. Hozzáadjuk a pálinkát és a flambét. Ezután megnedvesítjük a húslevessel, hagyjuk kissé redukálni, és hozzáadjuk a folyékony krémet, amely mindent addig főz, amíg a burgonya megpuhul.
Darálunk és átmegyünk a kínaiakon. Visszatérünk a tűzhöz, hogy az újra felkeljen és színt vegyen. Ha nagyon sűrű lenne, adjunk hozzá egy kis húslevest, állaga világos krém legyen.
Tegyük egy tálba, középen a hámozott és apróra vágott garnélarákot, néhány fenyőmagot és egy csepegő olajat.
Hozzávalók:
- 800 gr vargánya
- 1 hagyma
- 3 fokhagyma
- Petrezselyem
- 1⁄2 pálinka
- 1⁄2 dcl vörösbor
- Húslé
- 4 tojássárgája
- 2 dcl extra szűz olívaolaj
Kidolgozás:
A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, mindent kevés olajon megdinsztelünk.
Hozzáadjuk a vastag darabokra hengerelt vargányát, puhára pároljuk, a pálinkával flambírozzuk, hozzáadjuk a vörösbort és öt percig főzzük. Ezután kijavítjuk a só és bors pontját.
Kevés olajban a tojássárgáját kb. 60 fokra melegítjük, hogy ne gördüljenek össze.
Helyezze a vargányát egy leves tányérba, adjon hozzá egy húskonzerv levet és az edzett tojássárgáját, néhány pelyhés sóval és egy csepp olívaolajjal.
Hozzávalók:
- 450 gr nagyon friss vargánya
- Extra szűz olívaolaj
- Zöld kardamom mag
- 1⁄4 liter majonéz
- 1⁄2 fokhagyma
- Petrezselyem
—Sakura kihajt
Kidolgozás:
Jól tisztítsa meg a vargányát, vágja 2 milliméteres vékony szeletekre, és terítse szét egy lapos tányéron.
Konfigurálja a kardamomot olajban 70 fokon, műanyag borítással, hogy ne veszítse el az aromáját.
Készítsük el az aiolit majonézzel, fokhagymával csíra és petrezselyem nélkül.
Csepegtesse a gombákat ízesített kardamomolajjal, díszítse aioli pöttyökkel, hajtásokkal és pehelysóval.
És itt van más lehetősége a vargánya elkészítésére:
Hozzávalók:
- 200gr vargánya, ehhez használjuk a legrondábbat vagy romlottat.
- 1⁄2 hagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 közepes burgonya
- 1⁄2 póréhagyma csak a fehér
- 1⁄2 pohár pálinka
- 1 pohár folyékony krém
- ½ liter zöldség- vagy csirkehúsleves (ha nem víz)
- Só
- Fehér bors
- 8 főtt garnélarák
- 15 gr pirított fenyőmag
- 1 dcl extra szűz olívaolaj
Kidolgozás:
A hagymát, a póréhagymát és a fokhagymát kevés olívaolajon buggyantjuk, amíg a zöldségek átlátszóvá nem válnak.
Hozzáadjuk a hengerelt vargányát, az apróra vágott burgonyát és mindent megdinsztelünk. Hozzáadjuk a pálinkát és a flambét. Ezután megnedvesítjük a húslevessel, hagyjuk kissé redukálni, és hozzáadjuk a folyékony krémet, amely mindent addig főz, amíg a burgonya megpuhul.
Darálunk és átmegyünk a kínaiakon. Visszatérünk a tűzhöz, hogy az újra felkeljen és színt vegyen. Ha nagyon sűrű lenne, adjunk hozzá egy kis húslevest, állaga világos krém legyen.
Tegyük egy tálba, középen a hámozott és apróra vágott garnélarákot, néhány fenyőmagot és egy csepegő olajat.
Hozzávalók:
- 800 gr vargánya
- 1 hagyma
- 3 fokhagyma
- Petrezselyem
- 1⁄2 pálinka
- 1⁄2 dcl vörösbor
- Húslé
- 4 tojássárgája
- 2 dcl extra szűz olívaolaj
Kidolgozás:
A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, mindent kevés olajon megdinsztelünk.
Hozzáadjuk a vastag darabokra hengerelt vargányát, puhára pároljuk, a pálinkával flambírozzuk, hozzáadjuk a vörösbort és öt percig főzzük. Ezután kijavítjuk a só és bors pontját.
Kevés olajban a tojássárgáját kb. 60 fokra melegítjük, hogy ne gördüljenek össze.
Helyezze a vargányát egy leves tányérba, adjon hozzá egy húskonzerv levet, és az edzett sárgájára, néhány pelyhű sóval és egy csepp olívaolajjal.
Hozzávalók:
- 450 gr nagyon friss vargánya
- Extra szűz olívaolaj
- Zöld kardamom mag
- 1⁄4 liter majonéz
- 1⁄2 fokhagyma
- Petrezselyem
—Sakura kihajt
Kidolgozás:
Jól tisztítsa meg a vargányát, vágja 2 milliméteres vékony szeletekre, és terítse szét egy lapos tányéron.
Konfigurálja a kardamomot olajban 70 fokon, műanyag borítással, hogy ne veszítse el az aromáját.
Készítsük el az aiolit majonézzel, fokhagymával csíra és petrezselyem nélkül.
Csepegtesse a gombákat ízesített kardamomolajjal, díszítse aioli pöttyökkel, hajtásokkal és pehelysóval.
- Hogyan főzzünk kacsamell trükköket úgy, hogy ez a recept karácsonykor diadalmaskodjon
- Hogyan főzzünk padlizsánt paradicsommal és fokhagymával egy serpenyőben egyszerű receptek fotókkal és videókkal
- Hogyan főzzünk borsólevest lépésről lépésre receptekkel fotókkal és videókkal
- Hogyan kell tökéletesen főzni a quinoát, és receptek a használatához
- A számítógép képernyőjének és a LED TV tisztításának módja Tisztítási tippek a képernyők tisztításához