Tegnap és ma egy olyan termék gasztronómiája, amely az ókortól kezdve kísért minket

Vannak olyan ételek, amelyek az emberi étrend részét képezték, hogy később feledésbe merüljenek, de az azonos szenvedéllyel szeretett és elutasított csigáknak minden szavazatuk megmaradt a 21. századi gasztronómiában. A helicicultural szektor adatai szerint (csigatenyésztők), Az elkövetkező években a csigák fogyasztása a világon ötszörösével növekszik, ma 300 000 tonna évente.

puhatestű

A Franchthi-barlang, egyfajta „fekete doboz” az emberi táplálék régészetével kapcsolatban, a görög Peloponnészoszon található, lehetővé teszi a szárazföldi csigák fogyasztásának kezdetének felkutatását körülbelül 12 000 évvel ezelőtt, a neolitikum elején, egybeesve a a nagyvadak kihalása. Ha könnyű fehérjének indultak, akkor az első tenyésztő gazdaságokat már a klasszikus Rómában megalapították és az ínyenc Apicio a „De re codamientos” című művében, a „finom ételek” című fejezeten belül pedig négyféle módon készítheti el a csigákat, sőt először tejben hizlalja őket. A rómaiak különféle kütyüket találtak ki főzni és enni. Ha mindent meg akar tudni ezekről a haslábúakról, olvassa el a www.historiacocina.com címen olvasható Carlos Azcoytia kiváló cikkét: „A csigák története az ételben, valamint 22 elkészítési mód”.

A malagai termelő által kiadott csiga ikra egyre nagyobb teret hódít az ínyenc piacon

Ma, egy olyan időszakban, amikor a jövőbeni fehérjeellátásról van szó, ésa földi csiga kiváló alternatívaként jelenik meg. Tápláló, könnyű (90 kcal/100 gramm, plusz szósz és kenyér, természetesen), és ellentétben azzal, amit korábban gondoltak, amikor a csigát szántón gyűjtötték, és fennállt a veszélye, hogy gyomokkal, emésztőrendszerrel táplálkozott . Ez hozzáadva az étkezési kultúrához, amely hajlamosabbá tesz bennünket minden kipróbálására, új tavaszt él meg a csigával.

Csigák mártásban (Los Cabales)

1 kg csiga, 150 g mandula, 1 fej fokhagyma, 70 g kenyér, kömény, koriander, paprika, sárga ételfesték, chili, menta, só és EVOO.

1. lépés

Miután megtisztította, forralja fel a csigákat hideg sós vízzel, és fokozatosan adja hozzá a fűszereket. Hagyja a csigákat körülbelül 1 órán át főni.

2. lépés

Extra mandarin, fokhagyma és kenyér megsütjük extra szűz olívaolajban. A végén adjuk hozzá a paprikát, finomítsuk a mandulát finomítás nélkül, és adjuk a pörkölthez.

3. lépés

Hagyja a csigákat főni a cefrével, amíg a mártás el nem éri a kívánt vastagságot. Kóstolja meg a sót és adjon hozzá borsmentát mielőtt eltávolítaná.

Táplálás

A vadcsiga értékesítése Spanyolországban jelenleg illegális. A fiókás csigát gabonafélék keverékével táplálják, és zöldségekkel egészítik ki.

Fehér kaviár

Finom és gyöngyház megjelenésű, a csiga ikra a hegyre emlékeztető aromákkal robban a szájban. Ez egy exkluzív és innovatív termék.

Rachel Nyúl egy nagyon különleges helikultúrás szakember, aki valóban innovatív terméket hozott forgalomba, a csiga ikrát vagy a „kaviárt”. Malagueña de Villanueva del Trabuco, két lány édesanyja, felesége egy mérnökhöz, aki hétvégén segít neki az igényes marhahúsmunkában, ringbe vetette magát, gondolván, hogy minden könnyebb lesz, de a bizonytalanság első évei után, nézze meg, hogyan változik a termék iránti kereslet Kínában, Franciaországban vagy Belgiumban. "Azzal a gondolattal léptem be a helikultúrába, hogy ha a csiga mindenhol elszaporodik, akkor az ideális körülmények között könnyű felnevelni, de nem" - mosolyog. Intenzív farmja félig alagsori állapotban van, amely a páratartalom és a hőmérséklet ellenőrzésére szolgál. Egy ideje öntözött, hogy aktívak legyenek. - Fotofóbok, és inkább az éjszakát kedvelik. Azt mondja, hogy amikor a víz leesik, kinyitják a szájukat, hogy inni tudjanak, hogy 12 évig élnek, hogy végül sikerült megtalálni a gabonafélékből és kalciumból készített speciális takarmányt a csigák számára (mielőtt még nem létezett volna), és hogy továbbra is szakosodott állatorvosokat keres, mert annak ellenére, hogy Spanyolország évente 14 000 tonnával az EU második fogyasztó országa és a gazdaságok megsokasodtak, az ágazat bizonyos szempontból még mindig gyerekcipőben jár.

Bár kezdetben a friss fogyasztásra szánt gazdálkodásra gondolt, úgy döntött, hogy az iszap (kozmetikumok számára) és az ikra termelésére szakosodik, mivel a vadcsigával sok illegális verseny folyik. Juan Carlos Fontanilla, a madridi Complutense Egyetem állatorvos-professzora szerint, Spanyolországban az elfogyasztott csiga több mint egyharmadát Marokkóból importálják (5000 t/év). "Ennek ára alacsonyabb, de általában vad, ami kockázatot jelent az élelmiszer-biztonságra" - magyarázza Raquel. Az ikra kinyerése kínai munka. «Az intenzív nevelésben évente négy tengelykapcsoló van. A természetben kettő van "- magyarázza. Az ívásokat szubsztráttal kondicionált tartályokban készítik, ahol a csigákat eltemetik. Ezután vissza kell nyerni, meg kell mosni, egyesével a nagyító alatt kiválasztani, pelyhesített tengeri sóval és egy titkos gyógynövény-keverékkel ízesíteni és csomagolni. A végső piaci ár körülbelül 1800 euró kilónkéntvagy. Az ikra egy kis gyöngyháznak tűnik (védjegye Perlas Blancas de Andalucía), és a hegy finoman sós ízével és aromáival robban a szájában. Haute konyhában használják őket, de az online áruházon keresztül 20 grammos edényeket vásárolhat.

Friss, Raquel eladja a csigát a környék éttermeinek, beleértve a Los Cabales-t (Villanueva del Trabuco) is, ahol mandulamártással hímzik őket. «Ez a leghagyományosabb recept Malagában, bár Riogordo térségében húslevesben készülnek ”- magyarázza Víctor Toledo, aki Jaime Chicónnal közösen vezeti a konyhát. Minden hétvégén a városon belülről és kívülről érkező ügyfelek kiürülnek és kikaparják az általuk főzött edényeket. A tenyésztés előnye, hogy most nem kell ragaszkodnod az évszakhoz (május), de egész évben vannak, a hús édesebb és nem kell megtisztítani őket.

A KABÁLOK

Víctor Toledo és Jaime Chicón a villanueva del trabucói családi étterem vezetője, amely többek között a mandula szószban lévő csigáiról híres. A helyi gazdaságokból származó csigákat használnak olyan hagyományos feldolgozásra, amely sok vásárlót vonz, bár más hagyományos ételeket is hímeznek, például a gomba és a burgonya guisillo-ját (porrilla), különösen emlékezetesek, amikor az évszakban használhatják a környéke. Los Cabales elnyerte a legjobb tradicionális konyha étterem díját a malagai Gasztronómiai Akadémia. A húsok, a pörköltek és a hagyományos konyha szakterületei is.

Irány C/Al Andalus, 2 (Villanueva del Trabuco).

Telefon 658947957.

Csiga „kaviár”

A piacon nagyon sokféle ikra és mindenféle mesterséges gömbölyítés van, de a csiga ikra egyedülálló terepi árnyalatot ad. Tökéletes a szendvicsek és készítmények elkészítéséhez olyan termékekkel, mint a gomba.

Feldolgozott csigák

A svájci séf, Alain Jubin és felesége, Yolanda Cuevas del Becerro-ban hozták létre az El Petit Gris céget, amely a csigával készült ételek elkészítésére és csomagolására specializálódott, a pástétomtól, a csillagterméktől kezdve a krokettig és a pörköltig à la Provençale vagy al fokhagyma.

Irány www.elpetitgris.com

Csiga nap Riogordóban

A leghosszabb csigafogyasztási hagyományokkal rendelkező malagai önkormányzat, a Riogordo, még gasztronómiai fesztivált is szentel ennek a puhatestűnek a helyi helyi receptjének, egy aromás caldillónak, amelyet narancsbőrrel dúsítanak, és amelyet a város bárjaiban és ingyenes kóstolókon is élvezhet.

Információ www.riogordo.es

Rincón de Félix Csárda

Az El Rincón de Félix vendéglő a tapasok mércéje a La Luz környéken, de ezekben a napokban a híres csigák rajongói százainak zarándoklatát is fogadja caldillóban, hogy montillai származású szakácsnője elkészíti a Cordovan stílusát, finom fűszeres húslevessel.

Irány Plaza de La Luz, 2 (Malaga). Telefon: 626 408 862.

Élvezze a korlátlan hozzáférést és az exkluzív előnyöket