Mi az a kakaóvaj? És a holland módszer? A desszertek csokoládéfedele megegyezik-e az étkezéssel? A mai cikkben megoldjuk az összes csokoládé kulináris kétséget.

A csokoládé kereskedelmi bemutatásainak valamennyi vagy majdnem minden osztálya és felosztása, amelyekre találunk, megalapozottak, és ebben a cikkben megpróbáljuk röviden feltárni ezeket a nómenklatúrákat és alkalmazásukat. Figyelembe kell venni, hogy az egyes csokoládék elméletileg speciális felhasználásokra vannak megfogalmazva, kivéve a sós recepteket, amelyekben az általunk használt csokoládé kissé közömbös. Legyen szó fedettségről vagy közvetlen fogyasztásról, az a fontos, hogy ne legyen tej vagy fehér, és hogy a cukor ne zavarja az étel ízét.

mindenre

Az utóbbi időben nagyon divatossá vált, hogy a csokoládégyártók óriási méretben címkézzék fel tablettaikat a termékben lévő kakaó százalékával, különösen akkor, ha az magas (amikor ezeket az adatokat nem emelik ki, azért, mert az arány nem különösebben különös nagylelkű, bár mindig a törvényen belül van). A csokoládéban lévő kakaó százalékos aránya a vaj és a zsírtalanított szilárd anyagok azon csoportjára vonatkozik, amelyről korábban beszéltünk, mivel láttuk, hogy megengedett, hogy a csokoládé más összetevőket is tartalmazzon. A gyakorlatban ez a kakaótartalom nagyrészt minőségét jelzi.

Mire szolgálnak az egyes csokoládefajták?

Beatriz Robles cikkében már foglalkoztak azzal, hogy mit értünk az egyes csokoládé kifejezések alatt. Ezután áttekintjük azokat a kategóriákat, amelyek kulináris és gasztronómiai alkalmazással rendelkeznek - amelyek nem mind - és megpróbálunk rávilágítani azok lehetőségeire és felhasználására.

Mi is pontosan a csokoládé és hogyan készül?

Kezdhetnénk a nyilvánvalóval; határozza meg, mi is a csokoládé - ​​mert bár mindannyiunknak van tapasztalata róla, kevesen térünk ki a keletkezésének és összetételének részleteire -, de ezt Beatriz Robles kollégánk már megtette ebben a friss és részletes cikkben. Röviden, az 1055/2003 királyi rendelet és az erről szóló európai irányelv szerint a csokoládé meghatározása „kakaóból és cukortermékből előállított termék, amely az összes kakaó legalább 35% -ának szárazanyag-tartalmat […] tartalmaz, amelyből legalább 18 százaléka kakaóvaj, legalább 14 százaléka pedig száraz és zsírtalanított kakaóanyag lesz ”. Ahhoz, hogy felfedezzük, mi is a kakaóvaj és a zsírtalanított kakaó szárazanyag, először tudnunk kell, hogyan készül a csokoládé.

A csokoládé fő összetevője a kakaófa magja. A kakaófa trópusi faj, amely Amerika nedves trópusaiban honos. A legmagasabb kakaótermeléssel rendelkező országok (2016-os statisztikák szerint) mennyiségi sorrendben: Elefántcsontpart, Ghána, Indonézia, Nigéria és Brazília. A kakaó gyümölcse vagy hüvelye körülbelül 30 cm hosszú és 10 cm széles bogyó, amelynek fehér pépe van, benne 20–40 mag; a füleket összegyűjtjük, a magokat vagy babot a pép egy részébe csomagolva kivonják és erjesztik. Az erjedési folyamat (ahol csak a magot erjesztő pép nem erjed) finom és elengedhetetlen ahhoz, hogy a kakaóbab csokoládéaromákat és ízeket kapjon.

Az erjesztett magokat megpirítjuk, hámozzuk és őröljük. Az őrlési folyamat során a keletkező hő miatt a magok kiborítják a zsírjukat, a kakaóvajat - mint amikor a diót hosszú ideig őröljük erős keverőben - és megkapjuk azt, amit összefoglalóan kakaólikorrnak nevezünk. lenyomva a benne lévő két komponens elválasztására (nagyon hasonló arányban):

A zsírtalanított kakaó-szilárd anyag vagy a kakaómassza - a fent említett királyi rendeletben említett zsírtalanított szárazanyag - felelős a csokoládé sötét színéért, valamint annak jellegzetes ízének és aromájának jó részéért. A termék porított és részben zsírtalanított részét kakaópornak ismerjük.

Kakaóvaj, az értékes szemzsír, amely a csokoládé törékenységét és jellegzetes simaságát adja; íze mellett nagyon kellemesé teszi szájízünk számára, mert testhőmérsékletünkhöz nagyon közeli hőmérsékleten, 37 ° C-on olvad.

Tej nélküli csokoládé

A tej nélküli csokoládénak - a száraz csokoládénak, ahogy a királyi rendelet nevezi - legalább 35% kakaót kell tartalmaznia (ne feledje, a vaj és a kakaó szilárd anyagainak összege). Mire használhatjuk? Nos, ez sok mindentől függ, például a benne lévő kakaó százalékától és a cukor százalékától. 80% -os kakaót tartalmazó étellel elkészítheti ezeket az ízletes szarvasgombákat olívaolajjal, tetejére Maldon só, dió, kandírozott gyömbér és chili.

Számos sós recept van csokoládéval, például civets, egy hagyományos vadétel, amelyet úgy állítanak elő, hogy több órán át húst dörzsölnek - korábban vörösborban pácolták és kivérezték - egy olyan szószban, amely végül sűrű és összetett ízű, a véglegesnek köszönhetően csokoládé hozzáadása. Ehhez a vadhúshoz jó egy olyan csokoládé, amelynek kakaószázaléka legalább 70%, ami összetett ízárnyalatokat és kevés édességet biztosít.

Ha távolabbi gasztronómiákra megyünk, akkor az El Comidistánál nagy rajongók vagyunk a mexikói ételek iránt - sok más mellett -, amelyek természetes kakaót használnak csodálatos anyajegyében, például a bab egyszerűsített változatában. Ezekben a mexikói húsgombócokban fétis szerepet is játszik; és Mexikótól kissé északabbra költözve - már a tex-mex gasztronómia területén - a chiles con carne - mint ez a babbal - szintén élvezheti a cukrozatlan kakaó hozzáadását, mivel színt, ízt és némi sűrűséget ad a ezeket a pörkölteket. Ha hús nélkül akarja megtenni, próbálja ki ezt a vegetáriánus chilit, amelynek egy csokoládéja is van.

fehér csokoládé

Bár megengedett így hívni, nem szabad elfelejteni, hogy ez nem egy csokoládé, mivel nem tartalmaz kakaó-szilárd anyagokat, hanem csak kakaóvajat, tejet és cukrot. Pontosan a vaj magas aránya miatt nagyon gyorsan megolvad, és meglehetősen édes íze is van, amit kompenzálhatunk, ha savas gyümölcsökkel, például málnával kombináljuk, amelyek egy kis citrusfélével kísérik ebben a krémben.

Feloldhatjuk egy kevés tejszínhabban, és felhasználhatjuk nagyon egyszerű sütemények elkészítésére sütő nélkül, túrós borítékokkal: az eredmény sokkal krémesebb, mint a zselatinnal, és néhány réteges süteményt készíthet az eredmények tengeréből (még akkor is, ha hiteles cukrászsütemények). Nem gondolja, hogy eljuthat erre a szintre? Olvadjon meg 150 g fehércsokoládét 100 ml tejszínnel - habveréshez is - és egy evőkanál porított matchával (tésztából). Tölteléket kap süteményekhez, palacsintákhoz, muffinokhoz vagy süteményekhez, amelyek, ha kissé forrón tálalják, tökéletesen alkalmasak mártásként is, hogy mártogassanak egy gyümölcs tálcát, mint fondü.

Csokoládé dióval

Lehet tej nélküli csokoládé vagy tejcsokoládé, amelyhez diófélékben hozzáadják a termék teljes tömegének legfeljebb 60% -át. Bár a szokásos dolog enni úgy, ahogy van, ez a kettősség a legnagyobb kulináris alkalmazás: a két termék egyben van. Ha pörköltet készít húsból, nyúlból vagy húsgombócból tintahalból, és egy utolsó csokoládét szeretne adni nekik, és egy harapással kissé hízlalja is a mártást, pár unciát pépesítsen a habarcsban, és mindkettőt el fogja érni ugyanabban az időben.

Csokoládé öntet vagy fondant

A desszertek csokoládéja, fondantja vagy csokoládéöntete nagyobb arányban tartalmaz kakaóvajat, mint nővéreik a fent említett közvetlen fogyasztásra - különféle kakaóarányokban is kaphatók: fehér, tejjel és tej nélkül; Ezzel formázhatóbb és fényesebb csokoládét kapunk cukrászdához és cukorkához.

Használhat-e közvetlen fogyasztású csokoládét desszertek készítéséhez öntet helyett? Általában nem: a desszert csokoládé kifejezetten erre a felhasználásra készült. Azoknál a feldolgozásoknál, amelyekben az olvadáspont és a termék krémessége számít, a különbség érzékelhető lesz (például, ha csokoládé bevonatot készítünk egy tortához). Épp ellenkezőleg, ehet csokoládét desszertekhez falatokként? Miért ne, bár nem ez a célja.

A liszt nélküli édességek esetében, amelyek szintén felépítést és kötést biztosítanak, fontos tiszteletben tartani a receptben feltüntetett csokoládé kakaó százalékos arányát; ahogy Ana Vega megjegyzi ebben a másik csokoládétorta receptben. Ha több kakaót tartalmazó csokoládét használunk, a végeredmény nem biztos, hogy olyan krémes, mint amilyennek lennie kell, és kevésbé édes is. Ha viszont alacsonyabb kakaómennyiségű csokoládét használunk, akkor lehetséges, hogy a torta nem kap elég szilárdságot hűtés közben.

A csokoládéból fakadó cupcakes esetében a brownie példa arra, hogy a kakaó százalékos aránya és a felhasznált fedőcsokoládé minősége ennek megfelelően hogyan változtathatja meg az eredményt. Ebben a videóban összehasonlítja a különböző brownie recepteket, ahol szinte mindegyik csokoládét használ legalább 70% -os kakaó százalékkal.

Klasszikus készítmény, amely fedőcsokoládét használ, a ganache, egy többé-kevésbé szilárd krém, amelyet folyékony tejszín és tejmentes fondant csokoládé arányával készítenek, amely a szilárd szarvasgomba ganache 1: 2-től a krémarányig/2: 1 csokoládé kekszek és sütemények nagyon folyékony fürdéséhez; A lehető legtöbb arányban van krém: csokoládé, mint a cukrászdában. A szerelt ganache vagy a szarvasgomba egy klasszikus süteménytöltelék, amelyet sűrű és jól hűtött ganache rudakkal történő összeállításával készítenek. A klasszikus ganache-t hagyományosan tej vagy fehér nélküli fondant csokoládéval készítették, de elkészíthetjük ilyen típusú feltétekkel is, figyelembe véve, hogy alacsonyabb kakaóarány mellett több csokoládéra lesz szükségünk a krémhez képest, körülbelül 25 % -kal több, mintha tej nélküli csokoládé lenne a tejcsokoládé esetében, és 35-50% -kal a fehércsokoládé esetében. Ha további részleteket szeretne a ganache-ról, itt elmondom az életéről és a csodáiról.

A csokoládék feltöltése nem hiányozhat egy jó házi csokoládé nugátból, ez a legegyszerűbb dolog a világon, és a jó fondant csokoládé használatának másik klasszikusa a csokoládé szósz, amelynek számos receptje van. Azt javasoljuk, amelyet Clara P. Villalón használt profiterolusaiban, 70% -os csokoládé borítással. Éppen ellenkezőleg, egy folyékonyabb készítményhez, mint egy krémes csokoládészósz, mint ez a házi csokoládé szirup, kakaóport.

Kakaópor

Ezek por alakú kakaó-szilárd anyagok, amelyekben legfeljebb 20% kakaóvaj marad (tehát a részben zsírtalanított koncepció). A kakaót porban találjuk a sütéshez. Sütemények és sütemények terén sokat kell hozzájárulnia, és - a göndör göndörítésével - sok desszert keveri az öntettel, például a liszt nélküli csokoládétorta, amelyet Mikel López Iturriaga elemzett ebben a zamatos videóban, amelyet én csinálok nem ajánlom üres gyomorral nézni.

Használhatja ezt a kakaót ital készítéséhez? Természetesen melegítheti a tejet vagy vizet, hogy elősegítse az oldódását, és adjon hozzá édesítőszert, mert ez a kakaó nem tartalmaz cukrot. Használhatja a kakaó cukros változatát italokhoz olyan desszert receptekben, amelyek kakaóport igényelnek? Valószínűleg ökölbe szorítja, mert ezekben a termékekben magas a cukor aránya, és a desszertek főzéséhez használt kakaópor nem tartalmaz cukrot. Megpróbálhatja elvégezni a matematikát és beállítani az arányokat úgy, hogy eltávolítja a cukrot a receptből? Lehet, de már meg akarják bonyolítani az életüket.

A forró csokoládé olyan termék, amely hasonló a cukros kakaóporhoz, de amelyben keményítők hozzáadása megengedett, hogy folyadékkal főzve megvastagodjon: a priori nem ugyanazokat a felhasználási célokat szolgálja, mint a kakaópor, nem pedig cukros kakaó. A dolgok világosak és a csokoládé sűrű.

Kakaóvaj

Ez a kakaóbab zsírrésze. Általában nem az általános üzletekben található meg, hanem speciális élelmiszer- vagy cukrászdákban, és nem éppen olcsó vagy szokásos felhasználói szinten a konyhában vagy a házi süteményekben. Csokoládékban használható - ha úgy döntött, hogy bejut a kertbe, amely a csokoládé temperálója -, és néhány nagyon különleges édességben, például pandoróban.

Van tippje vagy trükkje az ilyen típusú csokoládé használatához? Mondja el nekünk a megjegyzéseket, és boldoggá tegyen egy másik choco-függő szakácsot.

A holland folyamat

Speciálisabb, de fontosnak tűnő kérdést írtunk be. Azok, akik amerikai péksüteményekkel foglalkoznak, biztosan találkoztak kakaóval "holland eljárással" vagy hasonló kifejezéssel. Mit is jelent ez? A kakaóvaj elválasztása után nyert kakaópor bizonyos savasságú az erjedéstől; Ezt a terméket természetes módon lehet használni - mint általában az Egyesült Államokban, például a híres Hershey márkájú csokoládéban -, vagy semlegesíthető a savas érintés megszüntetése érdekében. A holland folyamatnév onnan származik, hogy egy holland férfi, Johannes Van Houten találta ki a XIX.

Az Európában elfogyasztott kakaó és következésképpen a csokoládé általában holland feldolgozású, savasság nélkül. Színe sötétebb, mint a természetes kakaóé, finomabb és intenzívebb íze van; javítja az oldhatóságot is. Az Egyesült Államokban és szinte egész Latin-Amerikában elfogyasztott természetes kakaó savtartalma az egyik oka annak, hogy a sütési receptek gyakran tartalmaznak nátrium-hidrogén-karbonátot: a savasság semlegesítésére és a sav-lúg kölcsönhatás előnyeinek kihasználására CO2-termelésre. hozzájárul a szóban forgó édesség felneveléséhez.

Ezért az amerikai kakaós édesség receptek gyakran szódabikarbónát használnak - két legyet ölnek meg egy csapásra. Ha a recept több kovászt igényel, mint amit ez a kakaó-hidrogén-karbonát ad, akkor vegyi adalékkal egészítse ki, vulgo Royal. Ez azt jelenti, hogy ha egy amerikai kakaót tartalmazó receptet nátrium-hidrogén-karbonátot tartalmazó kakaóval akarunk adaptálni - további kémiai élesztő nélkül vagy anélkül - holland kakaó felhasználásával - amelyet általában az európai üzletekben találunk -, akkor a nátrium-hidrogén-karbonátot megszüntethetjük. nem működik. reagálni a kakaónkkal és növelni az élesztő mennyiségét a Royal típusú élesztő mennyiségének kétszeresével, mint az eltávolított bikarbonát mennyisége (hivatkozás: Szakmai sütés. Wayne Gisslen).