2019. november 18. 0 hozzászólás Nyomtatás:
Az alkalmából A cukorbetegség világnapja, amelyet néhány nappal ezelőtt (november 14-én) tartottak, ebben a bejegyzésben áttekintjük a betegség két fő típusának okozati összefüggését a táplálkozási tényezőkkel, különös hangsúlyt fektetve az 1-es típusú cukorbetegség tehéntejjel való kapcsolatára.
A bejegyzés végén néhány olyan szempontot tárgyalunk, amelyeket szállodai szempontból figyelembe vehetünk az üzemeltetési eljárások során, annak érdekében, hogy cukorbeteg klienseink tartózkodása kellemesebb legyen.
A cukorbetegség típusai és táplálkozási kockázati tényezők
A cukorbetegség minden típusában a probléma az inzulin teljes vagy részleges hiányára összpontosít, akár az inzulint termelő hasnyálmirigy sejtjeinek önpusztulási folyamata (1. típusú cukorbetegség), akár az inzulin elleni fokozatos rezisztencia miatt. inzulin, inzulin (2-es típusú cukorbetegség) hatása, vagy más elszigetelt okok miatt (pl. terhességi cukorbetegség).
2-es típusú cukorbetegség és az „elhízás” kockázati tényezője
A 2-es típusú cukorbetegséget, a betegség leggyakoribb formáját (az esetek több mint 90% -ában) több tényező okozza. Közülük kiemelkednek a gének, bizonyos faji csoportok és életmód (túlsúly, elhízás, hasi zsír, mozgásszegény élet, sok egyszerű cukor fogyasztása). Inzulinrezisztenciával kezdődik, olyan állapotban, amelyben a szövetek (máj, zsírszövet stb.) Nem használják megfelelően az inzulint a glükóz ártalmatlanításához. Ennek eredményeként a szervezetnek több inzulinra van szüksége, hogy a glükóz bejuthasson a sejtekbe. Kezdetben a hasnyálmirigy több inzulint termel ennek a megnövekedett igénynek a kielégítésére, de az idő múlásával abbahagyja a kellő mennyiségű termelést és a vércukorszint emelkedik.
«Fő oka az elhízottság mert a zsírszövet bizonyos anyagokat termel, amelyek csökkentik az inzulinreceptorok érzékenységét "- magyarázza Luis Ávila (a Spanyol Diabetes Társaság Igazgatósága). Mivel Spanyolországban az elhízás nagyon jelentősen megnőtt, így az ilyen típusú cukorbetegség is. A 2-es típusú cukorbetegség általában felnőttkorban jelentkezik, de az étkezési szokások (különösen az egyszerű cukrok magas bevitele) miatt az utóbbi évtizedekben korábbi életkorokban, például serdülőkorban vagy akár gyermekkorban is kimutatták.
Ezért, mivel az elhízás a fő ok, az ilyen típusú cukorbetegség megelőzhető az ülő életmód, a gyorsétel, a cukros italok stb. Ezért nagyon fontos a táplálkozási oktatás beépítése a gyermekek korai életkorába, különös tekintettel az egyszerű cukor veszélyeiről szóló képzésekre (lásd bővebben a blog előző bejegyzésében: «Hatékony-e a cukor adóztatása és 10% -kal történő csökkentése? »).
1-es típusú cukorbetegség és a "tehéntej" kockázati tényező
Az 1-es típusú cukorbetegség nagyon eltérő, és általában már gyermekkorban megjelenik. Az autoimmun betegségek közé tartozik, vagyis az immunrendszer megbomlott, és tévesen megtámadja saját testének sejtjeit, ebben az esetben a hasnyálmirigy sejtjeit, amelyek kiválasztják az inzulint. Az immunrendszer általában felelős az idegen testek, az antigéneknek nevezett fehérjemolekulák (például baktériumok vagy vírusok) elpusztításáért. Megtámadhatja azonban azokat a szöveteket is, amelyek védelmére tervezték. Ennek a viselkedésnek az egyik magyarázata az, hogy egyes "külföldi betolakodók" megjelenése megegyezik saját sejtjeinkkel, és a betolakodóval szemben alkalmazott védelmi stratégia bizonyos körülmények között a saját sejtjeinkre is irányul.
És mi köze ennek a folyamatnak a táplálkozáshoz?
Dr. Campbell a "The China Study" (2006) című munkájában a következő összefüggést állapítja meg a táplálkozással: "Kiderült, hogy azok az antigének, amelyek testünket megtévesztik saját sejtjeink megtámadásával, az élelmiszerben lehetnek. Az emésztési folyamat során például néhány fehérje a bélből a véráramba kerül, anélkül, hogy teljesen aminosav-frakcióikra bomlana. Immunrendszerünk az emésztetlen fehérje maradványokat úgy kezeli, mintha idegen betolakodók lennének […], elindítva az autoimmun folyamatot. A tehéntej az egyik olyan élelmiszer, amely sok olyan fehérjét tartalmaz, amely hasonlít a saját fehérjeinkhez. "
Az 1-es típusú cukorbetegséget mindig genetikai betegségnek tekintették, de Dr. Campbell még nagyobb kapcsolatot hoz létre az étrenddel, pontosabban a tejtermékekkel, amely folyamat a következő módon működne:
A csecsemőt nem szoptatják elég hosszú ideig, és tehéntejfehérjével táplálják (speciális tápszer csecsemők számára). Néhány csecsemő nem tudja teljesen megemészteni a tehéntejet, ezért néhány eredeti fehérjetöredék a bélben marad és átjuthat a véráramba. Ott az immunrendszer idegen testeknek tekinti őket, és védekezésüket annak megszüntetésére fordítja. A tehéntej ilyen fehérjetöredékei - sajnos - szinte azonosak a hasnyálmirigy inzulintermelő sejtjeivel. Az immunrendszer elveszíti képességét a kettő megkülönböztetésére, és mindkettőt elpusztítja, így a csecsemő képtelen inzulint termelni, és életre szóló 1-es típusú cukorbetegsé teszi.
Ez Dr. Campbell munkájában ("Kína tanulmány") a sok rendkívüli és ellentmondásos kijelentés egyikéhez vezet: "A tehéntej lehet az egyik legpusztítóbb betegség oka, amelyben szenvedhet. Gyermek". Két reprezentatív vizsgálat (Chile és az Egyesült Államok) kimutatta, hogy a genetikai háttérrel rendelkező és csecsemőként tehéntejjel táplált gyermekek 11-13-szor nagyobb kockázattal jártak az 1-es típusú cukorbetegség kialakulásában, mint azok a gyermekek, akik nem voltak a gén hordozói és legalább három hónapig szoptat (a kockázat statisztikailag 11-13-szorosa nagyon magas érték).
Mindazonáltal, Melyik rész felel meg a géneknek, és mi a tehéntejnek? Általános vélemény, hogy az 1-es típusú cukorbetegségnek genetikai okai vannak. Dr. Campbell ugyanakkor kijelenti, hogy csak kis esetekben tulajdonítható a genetikának, nem a géneket külön-külön, hanem egy kiváltó tényező alapján működteti. Ez indokolt például abban, hogy amikor két azonos iker közül az egyik megfertőződik a betegséggel, annak valószínűsége, hogy a második iker megfertőződik, viszonylag alacsony (13-33%) annak ellenére, hogy ugyanazok a gének vannak. Ezenkívül megerősíti az 1-es típusú cukorbetegség éves szinten 3% -os növekedését, ami bebizonyítja, hogy nem csak a gének felelősek (ha pusztán genetikai, akkor a populáció stabil lenne).
Röviden, ez azt sugallja, hogy az 1-es típusú cukorbetegségben is találunk táplálkozási kockázati tényezőt a betegség kiváltó okának, a tehéntejnek a csecsemő korai fogyasztása során, amely megelőzési irányelveket is nyújtana az ilyen típusú betegségekre.
Miután meghatároztuk a cukorbetegség mindkét típusát és azok okozati összefüggését a táplálkozási szempontokkal, nézzük meg a következményeket a vendéglátóipar számára a cukorbeteg kliensek gondozásában:
Cukorbetegség szempontjai a vendéglátásban
A gasztronómia az egyik alapvető szolgáltatás a szállodaiparban, jelenleg az étellel kapcsolatos különféle kórképeket (lisztérzékenység, cukorbetegség) mutat be, amelyek különös figyelmet igényelnek. Az egyik olyan ügyfél, aki a legjobban igényli ezt a táplálkozási ellátást, a cukorbetegek.
Cukorbeteg ügyfél prioritása
1-es típusú cukorbetegség esetén, vagy ha a 2-es típusú betegek rezisztenciát mutatnak az orális antidiabetikusokkal szemben, inzulin Kötelező jelzés. A kereskedelmi sebességű inzulinnak többféle típusa van, a hatás sebességétől függően, a különböző terápiás igényeknek megfelelően. Gyors hatású inzulin (30 perc) esetén a cukorbetegnek gyorsan kell ennie az ételt az injekció beadása után, ezért fontos, hogy a szállásadó beépítse a figyelmet erre az ügyfélkörre, hogy ne késleltesse az élelmiszerhez való hozzáférést., például kiemelt fontosságú a cukorbeteg kliensek számára, amikor az ebédlő ajtajánál sorban áll. A szállásadó számára fontos tudni, hogy az inzulin hőmérséklet-érzékeny gyógyszer. A bontatlan inzulin injekciós üvegeket hűtőszekrényben kell tartani, ezért egy kis hűtőszekrényre van szükség a szállodai szobákban vagy egy hűtőszekrényre a recepción, amelyhez az ügyfelek 24 órás hozzáféréssel rendelkeznek.
Cukormentes termékek és azok feliratának ajánlata
A büfé kezelésénél fontos a cukormentes termékek beépítése és mindenekelőtt a megfelelő aláírás. Még a cukormentes termékekhez is kényelmes lenne létrehozni egy speciális logót vagy szimbólumot, például áthúzott cukorkockát, hogy az ügyfél könnyebben megtalálja a terméket. Lehetőség szerint tanácsos cukormentes termékeket a büfében feltüntetni, kivételesen eredeti csomagolásukban, hogy a cukorbetegek ellenőrizhessék a termék tulajdonságait a csomagoláson (és elkerüljék a jelzési hibákat). Ha a terméket egy tartályba helyezik (pl. Esztétikai okokból, a tartály mérete vagy a termék tulajdonságai miatt), akkor ajánlatos nemcsak megjelölni „hozzáadott cukor nélkül”, hanem ki is helyezni az információs plakáton legalább az általa tartalmazott édesítőszer fajtája, hogy az ügyfél láthassa például, hogy a „diétás” lekvár tartalmaz-e fruktózt cukorhelyettesítőként vagy ciklamát, szorbit és aszpartám kombinációját (az édesítőszerek típusairól lásd még: "Cukorbetegség a vendéglátóiparban").
Az alkalmazás Nutrihotel (lásd a www.nutrihotel.com oldalon) lehetővé teszi az egyes ételek tápanyag-összetételének telematikus bemutatását (az étterem érintőképernyőjén, táblagépeken vagy a kliens mobiltelefonján keresztül) a büfében vagy az étterem menüjében, láthatva a cukorbetegség: minden kész étel 100 g-os cukormennyisége, egyéb makrotápanyagok (fehérjék, zsírok) és még a benne lévő édesítőszerek mennyisége. Ezenkívül a "cukormentes" logó és egy speciális keresőmotor megkönnyíti az ügyfél számára a cukorbetegek számára alkalmas ételek azonosítását.
A Nutrihotel magában foglalja a gasztronómiai kínálat táplálkozási szempontú felülvizsgálatát is annak érdekében, hogy egész nap "cukormentes" termékekkel (reggelivel, ebéddel, vacsorával, harapnivalókkal, szobaszervizzel és mini - piac). Ez utóbbi fontos a cukorbetegek számára, mivel emlékezünk arra, hogy a cukorbetegeknek általában naponta jelentős számú étkezést javasolnak a vércukorszint elérése érdekében nagy ingadozások nélkül.
A bejegyzést a cukor referenciaértékének utolsó átgondolásával fejezem be:
A cukor referenciaértéke: 90 gramm naponta?
Az ipari élelmiszereket "tápanyag-referenciaérték" (NRV) vagy "referencia bevitel" (IR) címkével látják el, amelyek egy átlagos felnőtt referenciaértékeit mutatják, napi 2000kcal bevitel mellett. Ezeket az értékeket tartalmazza az 1169/2011/EU európai parlamenti rendelet, amely megegyezik a 2008/100/EK irányelvvel, amikor még mindig "ajánlott napi mennyiségnek" (CDR) hívták őket, és ezeket nem frissítették a legkevesebb 2003 óta (lásd: «VRN: mik ezek és mire használják«).
Ha a cukrot nézzük, a megállapított mennyiségek 90 gramm naponta (= 13 7g cukor tasak), amely csaknem megduplázza a WHO irányelveit, amely azt javasolja, hogy ne fogyasszon több mint 10% kalóriát egyszerű cukorban (2000 kcal-os étrendben ez 200 kcal-nak felel meg, ami 50 g cukor). Mivel az ajánlott érték jelentése (ideális? Minimum? Maximum?) Kissé zavaros marad, ez félreértelmezéseket eredményez, például a következőket: «Az egészséges és kiegyensúlyozott étrend részeként az ajánlott napi cukormennyiség napi 90 gramm »(Forrás: alpro.com). Ez ellentmond a WHO legújabb ajánlásainak, és rámutat arra, hogy a cukor NRV-értékét lefelé kell frissíteni.
Kapcsolódó bejegyzések ezen a blogon:
«Különböző eszközökkel folyamatosan emlékeztetünk arra, hogy a Kanári-szigetek az a spanyol közösség, amely a legmagasabb arányú elhízást szenvedi el, negatív viselkedést mutatva a táplálkozással kapcsolatos különféle mutatókban, például alacsony gyümölcs- és zöldségfogyasztás, valamint magas ipari sütemények fogyasztása. és cukros üdítők ... »
„A cukorbetegség nem akadályozhatja a szálloda kellemes tartózkodását. A cukorbetegség világnapja, november 14-e alkalmából ez a bejegyzés összefoglalja a vendéglátóipar néhány olyan műveletét, amelyeket kisebb-nagyobb mértékben alkalmaznak, és amelyek a diabéteszes ügyfelek sajátos igényeit hivatottak kielégíteni ... «.