A YouTube nem fejezte be a szakácskönyveket. Éppen ellenkezőleg, a műfaj virágzik azoknak az esszéknek köszönhetően, amelyek történelmi és kulturális szempontból elemzik, hogyan és miért eszünk, amit eszünk

Sem a videó nem ölte meg a rádiósztárt, sem a YouTube-on lévő oktatóanyagok milliói és a tucatnyi tévéműsor nem szüntette meg a szakácskönyveket. Inkább az ellenkezője: soha nem adtak el és nem publikáltak még olyan címeket, amelyek messze túlmutatnak a hagyományos receptgyűjteményeken. Élelmiszer- és diétakönyvek, gasztronómiai utazási történetek, az ételt összpontosító irodalmi esszék, a visszanyert klasszikus szakácskönyvek és klasszikusokká vált új szakácskönyvek, valamint hírességek által készített szakácskönyvek, kulináris képregények, emlékiratok, amelyek az ízlés emlékein vagy a világ provokatív leírásain futnak éttermek és szakácsok: a lista végtelen, és más - mélyebb, tudatosabb, szociálisbb - viszonyt tükröz azzal, hogy mit eszünk és miért eszünk.

olvasd

Ehhez járul egy új érdeklődés az ételek múltja iránt, olyan könyvekkel, mint María Ángeles Pérez Samper, a közelmúlt étkezése és ivása (Cátedra), amely az eddigi legteljesebb tudományos esszét jelentette élelmiszer Spanyolországban, a garumtól, az ókori Rómában nagyra értékelt rothadt halból készült mártással, Cádiz különlegességétől kezdve a Ferran Adrià el Bulli-i kísérleteiig, amelyek új dimenzióba indították a spanyol gasztronómiát. Ráadásul a szakácskönyvek létfontosságú filozófiákat tartalmaznak, amelyek túlmutatnak a tűzhelyen. Az olyan könyvek, mint Yotam Ottolenghi egyszerű konyhája (Salamandra), vagy Niki Segnit, az Oldalsó konyha (vita), luxus kiadásokban kerülnek bemutatásra, és nemcsak gyakorlati megoldásokat kínálnak - hozzáférhető és egészséges receptek a gyors időkhöz -, hanem egy kulináris univerzumot is leírnak. amelyben a világ minden tájáról származó kultúrák és ízek keverednek, és amelyekben mindig jelen van az éghajlatváltozás elleni küzdelem a szezonális ételek révén, miközben a zöldségek a húshoz képest híznak.

"A szakácskönyvek kiadóink egyik legdinamikusabb ágazatát képviselik" - mondja Inés Ortega, Simone Ortega lánya, akivel együtt dolgozott, és több tucat szakácskönyv írója az Alianza Editorial-ben - Cocina sana y simples y Sin bűn (mindkettő Marina Rivasszal) a legfrissebbek -. "A szerzőket praktikus és egészséges receptek készítésére kérték. Fontosnak tartom a helyi alapanyagok használatát, hogy segítsük gazdáinkat és gazdáinkat, és eláruljam, hogy ehetjük úgy, hogy az elősegítse a környezet megóvását. Másrészt lehetséges, főzni ételeket a világ minden tájáról az új szakácskönyveknek köszönhetően. Ez jelentős gazdasági és politikai forradalmat jelent ".

Esszék, például Néhány csepp olaj (Gatopardo), amelyben a szicíliai író, Simonetta Agnello Hornby családi receptjein keresztül emlékszik vissza gyermekkorára; Ettünk és ittunk (Libros del Asteroide), amelyben Ignacio Peyró reflektál az asztalra és az életre; tudományos elemzések, mint például a Mindenevő Dilemma és Főzés. Az átalakulás természetes története (mindkettő a vitában), Michael Pollan vagy a Catching Fire. Richard Wrangham: Hogyan főztünk emberré (Swing kapitány); az olyan utazási könyvek mellett, mint Matt Goulding, például a sushi, a ramen, a sake (szalamandra); olyan történelem, mint a citromfa virágzásának országa (Cliff), Helena Attlee, csodálatos és eredeti túra Olaszországban citrusfélék útján; o Egy séf vallomásai (RBA) - az emlékiratok, amelyekkel Anthony Bourdain forradalmasította a New York-i éttermeket - azt mutatják, hogy ez hosszú távú trend, és nem múló divat, szerkesztőségekben és speciális könyvesboltokban is megszilárdítva.

A hír olyan félrevezetési hullámot tükröz, amelyben a klímaváltozás elleni küzdelem jelen van

"Mindig is nagy volt az érdeklődés a téma iránt, de most rendkívüli módon, nagyon különböző okokból bővült, az egészségtől a gasztronómiai presztízsig" - magyarázza María Ángeles Pérez Samper, a barcelonai egyetem modern történelem professzora és szerzője. a többi kulináris esszén kívül, például Asztalok és konyhák a 18. századi Spanyolországban (a Trea asztriai kiadó jelentette meg, a szakács főzés történetével foglalkozó esszékre szakosodott). "Mindannyian többet akarunk tudni arról, hogy mit eszünk. Tudatában vagyunk annak, hogy az étel nagyon összetett esemény, hogy reagál egy létfontosságú szükségletre, ugyanakkor nagy örömforrás és fontos történelmi, kulturális, művészeti, vallási jelenség., ideológiai. ".

Mikel Iturriaga séf, ételkritikus és újságíró, az EL PAÍS főzőblog vezetője, az El Comidista vezetője rámutat: "Az elmúlt években a konyha olyan vonzerőt nyert a nagyközönség számára, amelyet nem élvezett, és hogy ez tükröződik. a kiadványokban, amelyek mind számban, mind változatosságban nőttek. Szinte mindenre van könyv: a minap kaptam egy kizárólag karfiolnak szentelt könyvet, ami arra késztetett, hogy elgondolkodjak azon, hogy nem megy-e el az ügy a kezéből. " A Robin Food programért felelős személy és szakácskönyvek készítője, Martín Berasategui, a szakács David de Jorge még ennél is tovább megy: "Az önpusztítás felé fejlődtek: az összes fényképes bemutatás káros volt arra a célra, hogy egy könyvet főzni kell őket. Gyönyörű vágy tárgyává váltak. Érdekelnek azok, akik praktikusak, akik megpróbálják a lehető legnagyobb tudást átadni nekem, hogy a munka kellemes legyen számodra. Ezért Simone Ortega a munka idővel tart. " Hivatkozik a klasszikus 1080 receptre (Szövetség), amelyekkel éveken keresztül túlélhetett egy sivatagi szigeten (jó piac mellett, igen).

Néhány zamatos könyv

Enni és inni. Az étel története Spanyolországban
Maria Angeles Perez Samper
Elnök, 2019
424 oldal - 24,50 euró

Egyszerű konyha
Yotam Ottolenghi
Ana Rita da Costa García fordítása
Salamander, 2019
320 oldal - 25 euró

Oldalkonyha
Niki Segnit
Paula Aguiriano Aizpurua és Pilar Alba Navarro vita fordítása, 2019
612 oldal - 34,90 euró

Lángol. Hogyan tette a főzés emberré
Richard Wrangham
Pablo Hermida Swing kapitány fordítása, 2019
264 oldal - 18,50 euró

A szakácskönyvek nem tudnak megfeledkezni arról, hogy az ételek miként vették át a mindennapokat a reggelin, az ebéden és a vacsorán túl, televíziós versenyeken keresztül, a szakácsok popsztárokká váltak, több tucat produkciós dokumentumfilm és fikció készült olyan ételekről, amelyek szaporodnak olyan platformokon, mint a Netflix HBO - Isabel Coixet első, decemberben megjelent sorozata Foodie love címet kap, és ételekkel mesél el egy szerelmi történetet - és mindenekelőtt az ételekről és éttermekről készült fotók inváziójától az interneten. A képregény A bor hihetetlen története. Az őstörténettől napjainkig Benoist Simmat és Daniel Casanave 10 000 éves kalandja (Norma) tükrözi, hogy az étel miként hódít meg új formátumokat, csakúgy, mint Néstor Luján gasztronómia története (vita), megmutatja, hogy a műfaj klasszikusai, mint az 1995-ben elhunyt nagy katalán író és ínyencnek ez a könyve második életre talál a könyvesboltokban. David de Jorge és Martín Berasategui jóval több mint 999 hülyeség nélküli receptje (vita) válaszol egy hagyományosabb modellre.

Egy másik fejezet megérdemli az ételekről és éttermekről készült fotók invázióját az interneten. "Nyilvánvaló, hogy a közösségi hálózatok milyen súlyúak voltak a tartalom bemutatásakor, és a receptkönyvekben nagy szerepet tulajdonítottak a képnek" - magyarázza Vanessa Quintanar kutató, aki az amerikai ételek érkezése és adaptálása Európában a felfedezés után című doktori disszertációt fejezi be. és tükrözi a modern kor európai művészetében, és felelős a Bocados de Cultura történelemmel és gasztronómiával foglalkozó blogjáért. "Az olyan témák, mint az éghajlatváltozás, az egészséggel kapcsolatos aggályok vagy a cselekedeteink (köztük az étkezés) nagyobb társadalmi tudatossága hatással vannak. Azok a könyvek, amelyek megpróbálják helyreállítani az" egész életen át tartó "recepteket, összefüggésbe hozhatók a jelenlegi aggodalmakkal, tekintettel azok egészséges, gazdasági jellegére valamint helyi és szezonális termékeken alapul ".

"A szakácskönyvek mindig tükrözték a történelmi összefüggéseket, amelyekben íródnak" - magyarázza María Paz Moreno költő, író, a spanyol irodalom professzora a Cincinnati Egyetemen (Ohio) és olyan esszék szerzője, mint a De la página al plato. Szakácskönyv Spanyolországban (Trea). "A 20. század előtti szakácskönyvek nem adtak túl részletes utasításokat az ételek elkészítéséről, mivel feltételeztek bizonyos szintű ismereteket az olvasók részéről. Ma viszont a szakácskönyvek pontos információkat nyújtanak a mennyiségekről, hőmérsékletekről, főzési idő, mivel a modern készülékek nagyon pontos méréseket tesznek lehetővé, és az olvasók nem feltételezik a konyha ismeretét. A recepteket inkább amatőr szakácsoknak írják, akiknek kevés tapasztalata lehet a főzésben. ".

Instagramer és savanyúság

Lluís Serra Majem, a megelőző orvoslás és a közegészségügy professzora, a Las Palmas de Gran Canaria Egyetem Orvosbiológiai és Egészségkutatási Intézetének igazgatója úgy véli, ehelyett a receptkönyvek új trendjeinek vannak előnyei és hátrányai: "Megnövekedett az érdeklődés helyi, fenntarthatóbb termékben. Ez igaz. De az élelmiszerekkel való rossz közérzet is növekedett, ami magában foglalja az egzotikus vagy távoli élelmiszerek (kókusztej, quinoa, lazac, trópusi gyümölcsök) beépítését, amelyek jelentős környezeti lábnyommal rendelkeznek. nem fenntartható élelmiszerek és divatos ételek, még akkor is, ha az előállításuk helyi (például avokádó: egy kilogramm avokádó előállítása 2000 liter vizet fogyaszt, az a víz, amelyet az ember 1000 napig iszik) .Nagyon inkább a nagymamáink konyhájára kellene sushi vagy perui ceviche. Vagy látta valaki, hogy egy Instagrammer vagy influencer érdeklődik a savanyúságok iránt? ".

Egy kilogramm avokádó előállítása 2000 liter vizet fogyaszt, amit az ember 1000 nap alatt megiszik

Pontosan enni és inni. Az ételtörténet Spanyolországban mély, szórakoztató, tudományos és újszerű pillantást vet fel nagymamáink konyhájának távoli eredetére - 2018-ban Juan Eslava Galán szórakoztató esszét tett közzé ugyanarról a témáról: A kenyér és nedvesség története. A spanyolok a történelem során esznek (és böjtölnek) (Booket), bár Pérez Samper munkája sokkal kimerítőbb. Mindenféle forrásokon keresztül, a dokumentumoktól a történelmi szakácskönyvekig, az irodalom nagyon fontos súlyával - Don Quijote, az aranykor klasszikusai vagy Benito Pérez Galdós művei információs aknákká válnak -, a kutató elmagyarázza, hogy a spanyol gasztronómia az ország saját történelmének tükrözése, amelyben a kultúrák és a hatások keverednek.

Germán Pardo fotóművész képei tisztelgés Juan Sánchez Cotán festőművész (1560-1627) híres csendélete előtt, de a kamránkba nemrég hozzáadott ételekkel, például avokádóval, chia maggal vagy romanescuval.

Nem meglepő, hogy a spanyol asztalok tele vannak olyan összetevőkkel, amelyeket az arabok hoztak - rizs, citrom, banán, dinnye, görögdinnye, padlizsán vagy spenót egzotikus termékek voltak - vagy Amerikából érkeztek - paradicsom, a babfajták nagy része, a krumpli, a csokoládé. A burgonya csak a szabadságharc éhínségéig vált általánossá, bár az első tojással, burgonyás omlettel, törött tojással végzett kísérletek a 18. század végéről származnak.

"Úgy gondolom, hogy a történelem mindig a különféle kultúrák és a konyha integrációjának eredménye" - magyarázza Pérez Samper. "Spanyolország egy félsziget, amely a Földközi-tenger és az Atlanti-óceán között található. Az ókortól kezdve népek és civilizációk találkozóhelye volt. Spanyolországot pedig az egész világra vetítették. Az eredmény egy nagyon gazdag és összetett történelem és étrend. Valójában különböző eredetű összetevők és technikák keveréke. Ebben az értelemben azt lehet mondani, hogy mestizo. Ez egy olyan tanulság, amely messze meghaladja a gasztronómiát ezekben az időkben, és egyesek megpróbálják úgy tenni, mintha Spanyolország történelmének alapvető része soha nem létezett volna. A kultúra mindig egy keverék terméke, mivel az étel jobban mutat, mint bármi más.