- IS
- BAN BEN
- MACSKA
- IS
- BAN BEN
- MACSKA
A Kaviár tatár eredetű szó, ami azt jelenti Tokhal ikra és ezeknek az ikráknak a kizárólagos neve.
Eredete állítólag az árvíz korszakába nyúlik vissza, a Fekete-tengeren. De biztosan tudjuk, hogy a perzsák voltak az elsők, akik rendszeresen fogyasztottak kaviárt. Korábban csak tokhal húst fogyasztottak.
Élőhelye az északi félteke nagy folyórendszereihez kapcsolódik, és amellett, hogy a Fekete-tengeren és a Kaszpi-tengeren van, Észak-Amerikában és Európában is megjelenik.
A huszonöt létező fajta tokhal, közülük hármat meg lehet fogni a Kaszpi-tengeren: a beluga, a sevruga és az orosz tokhal.
A kaviár ára tükrözi a tokhal ritkaságát vagy alacsony rendelkezésre állását.
A kaviár típusai
BELUGA (talán a legértékeltebb a létezők közül)
Az Azerbajdzsán, Kazahsztán és Türkmenisztán zónájából származó Huso-Huso tokokból (Beluga, Irán) származik.
Kaviárja a súlyának 15% -át teszi ki. Minden darabból vagy tokból 40–300 kg kaviárt nyernek ki.
Az optimális fogyasztási idő a befőzés után 4, 5 vagy 6 hónap.
A kaviár színei a világosszürkétől a sötétszürkéig, szinte feketékig terjednek, annál jobb a világosabb.
Ára 4000 és 7000 euró/kg között mozog
Ez a Kaszpi-tenger vadkaviárja: a Kaszpi-tenger térségéhez tartozik, de Iránhoz nem tartozik. (Oroszország, volt szovjet köztársaságok, Volga folyó ...)
Az ilyen típusú kaviár színe az aranytól a barnáig terjed, a legjobb az arany.
Színe sötétszürke.
A tokhal érési kora 7-8 év, hosszú élettartama körülbelül 30 év; súlya 15-25 kg között mozog. És 1,5 méter hosszú.
Arcipenser Baeri (Bajkál-tó, Szibériában)
Ez egy szezonális kaviár (tavasszal és ősszel horgászol).
Meg lehet különböztetni a friss kaviárt (aromás és enyhébb, mivel nem érlelődött) és az érett kaviárt (minimum 6 hét és legfeljebb 9 hónap, intenzívebb ízű, amely az érleléssel fokozódik).
Caviar Nacarii (Aran-völgy, Garona folyó) - A Pireneusok fekete aranja
Ez egy kultúrkaviár, amely az Arcipenser Baeri fajhoz tartozik. Körülbelül 8 éves nőstényeket használnak kereskedelmi forgalomba hozatalára, amely ideális idő a kivonásra, amely egy kézi úton végzett kézműves folyamat része.
Kaviár előállítása
Évente két tokhalhalászat folyik, egy tavasszal és egy ősszel; a tavaszi horgászat nagyobb tojást eredményez. A tokhal halászatának legjobb ideje egy héttel azelőtt, hogy elindulna a folyóba ívni, a kaviár érési ponton van. Az iráni halászati folyamat az évek során nem változott, a nyílt tengeren hálókat dobtak a folyók vagy bárkák torkolatába.
Ha a tokot elkapják, fadobozokba teszik, hogy a gyárba szállítsák. Ha a gyárban van, a fejére ütik, hogy megölje, majd a halat jól megmossák, nagyon finoman kinyitják. has, kivonva a "vénákat" a vérzéshez, a tokhal súlyát, a kaviár hosszát és súlyát veszik. A kaviárt nagyon hideg vízzel mossuk, apróra vágjuk, hogy szitáljuk (nagyon óvatosan), a szitálást 2-3 alkalommal megismételjük, majd legfeljebb 5-6% -os nátriumsóvá sózzuk. Ezután nagyon óvatosan csomagolják, hogy a zárókupak és a tömítőgumi behelyezésével a dobozból levehesse a levegőt, tartóssága ettől függ; majd a kannát hűtőbe tesszük -3 ° C hőmérsékletre.
A hal kinyitásától kezdve a doboz hűtőbe helyezéséig kevesebb, mint 20 perc, ez friss kaviár. A doboz gumi színe megmondja, hogy milyen kaviárról van szó: a kék a Beluga, a sárga az Oscietre A vörös Sevruga, az arany pedig császári
Fogyasztás és tartósítás
Az eredeti kannában lévő friss kaviárt egy évig tartják, amíg fenntartja a hideg láncot; amikor családi fogyasztásra szánt dobozokba juttatja, a megőrzése 40 nap, ezt az időt követően, ha a hideg láncot -3 ° C és 3 ° C között tartják, akkor nem jár le, de kissé elvesztette az ízét, és a eredeti kép (a kaviárt ártalmatlanítják) A tokhal tömegéből 14 - 15% kaviár, a kaviár aránya: 3% Beluga, 45% Oscietre, 5% Imperial és 47% Sevruga. A fogás körülbelül 130 óra.
A kaviár étkezési tulajdonságai
A friss kaviár ásványi anyagokban, fehérjékben és kalóriákban gazdag. 100 gr. kaviárból 2800 Kcal, fehérjék 28,5%, zsír 16%, cukor 1,5%, ásványi sók 3% víz 51%. 75% -a lecitin. Vitaminok: A, C, B2, B6, B12
Viták a CAVIAR körül.
Iránban a kaviár csak azok az ikrák, amelyek tokhalakból származnak, nem fogadják el kaviárként más halak - például a lazac, a hering stb. - tojásait. Másrészről az Európai Unió minden hal tojást kaviárként fogadott el. .
Érdekességek
A tokhalak közül a legnagyobb, mérete 2 méter hosszú és súlya meghaladja a 400 kg-ot., Az érési kor 17-20 év között van, de akár 100 évig is élhet.
1989-ben 4,5 méter hosszú példányt fogtak ki, amelynek súlya 850 kg volt. Súly és 100 kg. kaviár.
Kaviár a La Taverna del Clínic-ben. #Simoesbrothers
Ban ben A Taverna del Clínic A piac egyik legjobb iráni kaviárházával dolgozunk.
Szobában Manuel Simôes egy kaviárbárt kínál, valamint a legjobb tanácsokat a párosításhoz.
A mi sommelier felajánlja a kaviár párosítását különböző italokkal:
Cavas-szal és pezsgővel- tisztító savasságának, frissességének, finomságának és gyümölcsös jegyeinek köszönhetően.
Finossal és Manzanillassal Jerezből- a savasság és az alkohol közötti egyensúly, valamint friss jegyei. Sótartalma és finomsága miatt néhány San Lúcar de Barrameda amontilladóval is jól működik.
Fehér és gyümölcsös borokkal- Savasság, gyümölcs és finomság viszonya miatt.
Vodkákkal (semleges vagy ízesített) - az alkohol szájízzel végzett vágásával és tisztításával, valamint a maradék zsír eltávolításával.
Hideg zöld tea- tanninjai és savtartalma miatt.
Idén tavasztól kaviárkóstolókat kínálunk az új térben La Taverna del Clínic
A séf Toni Simôes, A kaviár különféle ételekben működik, amelyeket az évszaktól függően kínálunk:
Tükörtojás vulkán burgonyával és elvérrel vagy iráni kaviárral, alacsony hőmérsékletű ibériai szalonna iráni kaviárral, fésűkagyló tartára iráni kaviárral ...
Meghívjuk Önt, hogy jöjjön el La Taverna del Clínic hogy megpróbálja!