különböző módszerek

A pasztörizálás olyan fizikai folyamat, amely kiküszöböli a kórokozókat a tej eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében, míg a legújabb homogenizálás nagy nyomáson és a szuszpendált részecskék megsemmisítésén alapul.

A tej, amely az egészséges, változatos és kiegyensúlyozott étrend egyik legfontosabb tejterméke, sokféle tulajdonsággal rendelkezik, és különféle előnyökkel jár a személyes egészség számára. Spanyolország az ötödik helyen áll Európában a fogyasztásában, személyenként évente több mint 100 literrel, ami egy mintát ad arról, miért és egyre többet törődünk velünk, és érzékenyek vagyunk a táplálkozási és érzékszervi értékekkel kapcsolatos szempontokra.

élelmiszer-biztonság

Olyannyira, hogy a más típusú technológiákkal, például a homogenizálással készült tejtermékek elkezdtek jelen lenni a szupermarketek polcain. Ez az innovatív folyamat, amely a pasztörizálás alternatívájaként jelent meg, ígéreteket ígér kerülje a táplálkozási veszteségeket és megőrizze a tej érzékszervi tulajdonságait. De mi a különbség a pasztőrözés és a tej homogenizálása között?

Pasztőrözés, évszázados technika

A pasztörizálás olyan fizikai folyamat, amelynek célja a kórokozók eltávolítása a tej hasznos élettartamának meghosszabbítása érdekében. Hőkezeléssel kezdődik alacsony hőfokon vagy a forráspont alatt, kevesebb, mint 15 másodpercig, majd gyors lehűléssel. Más folyamatokkal ellentétben a Pasteur technika inaktiválja az enzimatikus folyamatokat, amelyek befolyásolják a tej textúráját és stabilitását, de amelyek negatív hatással van táplálkozási és érzékszervi tulajdonságaira.

Spanyolország az ötödik helyen áll Európában a tejfogyasztásban

Így a pasztörizálás jelentősen csökkenti a tejben található mikroorganizmusok és kórokozók populációját, így fogyasztása biztonságos az ember számára. Ez azonban nem pusztítja el őket teljesen, és továbbra is képes a mikrobiális aktivitásra provokálja az erjedését. Emiatt a folyamatnak alávetett tejet hűtőszekrényben kell tartani.

Hogyan hajtják végre

Ma a pasztörizálás az egy teljesen kiterjesztett ipari folyamat és kétféleképpen alkalmazzák: lassan és gyorsan. Az első vagy megszakítás abból áll, hogy a tejet körülbelül fél órán át 62 ° C és 64 ° C közötti hőmérsékleten tartjuk. Ezután hagyjuk lassan lehűlni, hogy elkerüljük a mikroorganizmusok megjelenését, és csomagoljuk. Ez a rendszer nagyon népszerű a kistermelők körében, akik kevesebb tejtermékkel foglalkoznak.

A második, más néven folyamatos pasztőrözésnek vetik alá ezt a tejterméket körülbelül 72 ° C hőmérsékleten 15-20 másodpercig, majd hűtési folyamatnak vetik alá. Ezt használják a nagy márkák, mivel nagy mennyiségek rövid időn belüli feldolgozását teszi lehetővé, és mivel az automatizálás jobb pasztőrözési minőséget biztosít, elkerülve a későbbi szennyeződéseket.

Mit jelent ez

Tej pasztörizálása megakadályozza bizonyos betegségek kialakulását, például gyermekbénulás, tuberkulózis, diftéria, szalmonellózis vagy skarlát. Másrészt a közelmúltban vita tárgyává vált, mert kiderült, hogy egyes kórokozó mikroorganizmusok bizonyos ellenállással rendelkeznek a hőmérséklet ellen, amelyek nagy számban túlélik a folyamatot. Ezenkívül a hőkezelés befolyásolná a tej érzékszervi tulajdonságait, módosítaná annak tulajdonságait és ízét, valamint egyes vitaminok, például az A és a D pusztulását okozná.

A orvos Davaasambuu, az ipari tejgyárak pasztőrözött tejének tanulmányáért felelős Harvard Egyetem, ezzel kapcsolatban kifejtette, hogy "a ma elfogyasztott tej nem tökéletes természetes táplálék", és rámutat arra, hogy "a tettesek a modern tejüzemek". Ennek oka, hogy fenntartanak egy tenyésztési modellt, amely alacsony minőségű álcázott tejet állít elő.

Tejtermék homogenizálása, még egy lépés

A homogenizálás a a pasztörizálás alternatív technológiai folyamata, Más szavakkal, azok megoldásában, akik biztonságosabb, természetes tejet igényelnek, azonos eredeti táplálkozási jellemzőkkel. A tejágazatban néhány éve használják, és a zsírgömbök méretének csökkentésére, a felszínre kerülés megakadályozására alkalmazzák, ezáltal megakadályozzák a tárolás közbeni kopást és a koaleszcenciát, valamint növelik az emulziót.

Röviden: nagy nyomás alkalmazásán alapul, amelynek célja az összeomlás és lebegő részecskék megsemmisítése és más mikrobiális sejtek. A nyomás a legfontosabb, mivel csökkenti a tejben található patogén mikroorganizmusok számát, sőt javítja koagulációs tulajdonságait, állagát és testét.

Ennek a technikának a maga folyamata lehetővé teszi a tej azon előnyös tulajdonságainak a fenntartását, amelyek - a fent említett vitaminokhoz hasonlóan - csökkentik a kórokozókat, javítják annak minőségét és állagát, növelik emészthetőségét és növelik tartósságát. A tejnek sikerül fenntartania a finomabb szerkezet, intenzívebb íz, de hiányzik belőle a zsíros krém, ezért kevésbé krémes, mint pasztőrözött.

A tej hőkezelését - pasztörizálást - mindig alkalmazták az élelmiszer-biztonság elérése érdekében. Az OCU által végzett legújabb tanulmányok azonban azt mutatták, hogy ez a fajta technika teszi a tej, amelyet Spanyolországban nagyon hiányosan fogyasztanak. Az OCU által elemzett főbb márkák tejtermékeinek többségében alacsony volt a kalcium- és zsírtartalom, túl sok foszfor és jelentős tápanyagveszteség volt.

Ehhez járul még egyes fogyasztói szövetségek növekvő elégedetlensége, akik azt állítják, hogy a pasztörizációs folyamatok jelentős vitamin- és ezért a tejminőség-vesztéssel járnak. Ebben az összefüggésben a homogenizációs folyamat alternatívájaként mutatják be a magasabb minőségű, magasabb tápértékű tejtermékek előállítását.